Скачать

Цель пастеризации

Этапы:

1. очищается
2. гомогенизируем
3. стерилизуется в потоке при t 135-140°С 2-4 сек.
4. охлаждается - 35-40°С
5. розлив в узкогорлые бутылки
6. укупорка кро__________ пробкой
7. 2-ая стерилизация в вертикальном 4-башенном стерилизаторе
8. в 1 колонке молоко нагревается до 90°С
9. во 2 колонке стерелизуется при t 116-118°С 16-20 минут
10. в 3 и 4 колонках молоко охлаждается.

Кислотность должна быть не выше 20°Т. Гарантия срока хранения 10 суток при t не выше 20°С.

В промышленности применяют несколько режимов пастеризации.

Длительная t 63-65°C — выдержка 30 мин.

Кратковременная t 72-76°С — выдержка 15-20 сек.

Моментальная t 85°С — без выдержки.

Цель пастеризации — уничтожить всю вегетативную и патогенную микрофлору при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация позволяет пролить срок хранения молочных продуктов и создать благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, который вносят при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Стерилизация — нагрев молока выше 100°С. Проводят непрерывным методом при t от 135° до 150°С с выдержкой от 2 до 4°С. При непрерывном методе стерилизации молока в бутылках обрабатывают при 104°С — 45 мин.

при 109°С — 30 мин.

при 120° С — 20 мин.

Цель стерилизации — уничтожаются не только вегетативные виды микрофлоры, но и их споры, при этом исключается повторное ___________________ продукта после упаковки и стерилизации, что позволяет значительно увеличить сроки его хранения и при комнатной температуре.

Белки - при нагревании молока выше 60°С в первую очередь меняются структура и свойства сывороточных белков. Сначала в результате тепловой денатурации глобулы белков теряют компактность и развертываются. Полипептидные цепи собираются в нитевидные и хлопьевидные аграгаты, которые частично выпадают на греющих поверхностях и частично остаются в растворе.

Степень денатурации сывороточных белков молока зависит от t и продолжительности тепловой обработки. Так, при t 72-74°С она составляет около 10%; при t 85-90°С — свыше 30%; при t 110-145°С — 50-90%.

Менее устойчивыми белками при нагревании, т.е. термолабильными, являются иммуноглобулины и альбумин сыворотки крови — они почти полностью динатурируются при t 60-70°С. Р-лактоглобулин и L-лакальбулин более устойчивы. Для их полной денатурации необходима длительная выдержка молока при t 85-95°С. ____-лактоглобулин не только денатурируется и агрегирует, но и вступает во взаимодействие с казеиновыми ницеллами, с которыми затем осаждается при кислотной и сычужной коагуляции белков.

Казеин является весьма термоустойчивым белком — он выдерживает нагревание молока до 130-150°С, однако он может в некоторых случаях коагулировать даже при более низкой температуре (105°С и ниже). Это вызывается нарушением солевого состава молока, повышением его кислотности и т. д.

Однако выяснено, что тепловая обработка при высоких температурах изменяет состав и структуру казеиновых мицелл. Кроме того, на поверхности частиц казеина осаждаются денатурированный ___ -лактоглобулин и коллоидный фосфат кальция. Что приводит к увеличению размера частиц, изменению термоустойчивости молока и его способности свертываться сычужным ферментом.