Скачать

Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС УДОСКОНАЛЕННЯ ВИГОТОВЛЕННЯ З ОВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ В ЇДАЛЬНЯХ

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКЦІЇ З ОВОЧІВ В ЇДАЛЬНЯХ

1.1. Значення овочевих страв в харчуванні людини

1.2. Огляд сучасних літературних джерел з питання виготовлення страв з овочевої продукції

Висновки по Розділу 1

РОЗДІЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика досліджуваного закладу

2.2 Аналіз існуючих технологій в їдальнях

2.3 Вимоги до якості готових овочевих блюд

Висновки по Розділу 2

РОЗДІЛ 3 РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ЗАХОДІВ ВИВЧАЄМОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1 Розробка нової технології страви з овочів рагу «Літо»

3.2 Характеристика сировини для нової технології страв з овочевої продукції

3.3 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології приготування овочевої страви рагу «Літо»

3.4 Технологiчна схема та карткa приготування рагу «Літо»

3.5 Овочеві страви виготовляємі у їдальні «Cоняшник»

Висновки по Розділу 3

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Харчування є однією з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах.

Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і в значній мірі визначає тривалість життя, затримуючи настання старості. Правильно організоване харчування та корисні харчові продукти, до яких належать овочі, мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я населення. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини та в повній відповідності з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, розробляти нові технології виготовлення страв.

У даний час пильна увага приділяється не просто харчуванню, як способу задоволення фізіологічних потреб організму людини, а в значній мірі також і принципам здорового харчування, заснованого на збалансованому складі їжі, наявності в ній всіх необхідних для підтримання здоров'я і життєвого тонусу речовин та елементів.

Впровадження нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні. В умовах сучасної ринкової економіки зростають дрібні підприємства харчування, які можуть запропонувати різноманітний асортиментом страв, до яких належить також досліджена їдальня ”Cоняшник”.

Розвиток пiдпрiємств громадського харчування в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями, так, в останнiй час великим попитом користується продукція з овочей, напівфабрикатів і страв з неї. Умови сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції.

Актуальність даної роботи визначається необхідністю розвитку нових технологічних процесів страв з овочевої продукції в закладах громадського харчування.

Мета роботи - впровадження нових технологій овочевої продукції в їдальнях.

Завдання роботи:

1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічного процесу удосконалення виготовлення страв з овочевої продукції в їдальнях.

2) Дати характеристику овочам в харчуванні людини.

3) Розглянути існуючi технології виготовлення страв з овочевої продукції в на прикладi їдальні.

4) Розробити технологічний процес виробництва овочевої страви.

5) Охарактеризувати сировину для нової технології овочевої страви.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКЦ ІЇ З ОВОЧІВ В ЇДАЛЬНЯХ

1.1 Значення овочевих страв в харчуванні людини

Овочі володіють високими харчовими, смаковими та дієтичними якостями. Вони постачають організму людини в легкозасвоюваній формі вітаміни (С, В_1, В₆, провітамін А-каротин, Е, РР і В), цукру, незамінні амінокислоти, білки, жири, клітковину, мінеральні солі і ферменти. Виключно велике значення свіжих овочів, як джерела вітаміну С, який міститься лише в продуктах рослинного походження. Разом з тим, включення овочів в щоденний раціон регулює травлення і підвищує біологічну цінність іншої їжі.

Значення овочів у харчуванні дуже великe тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготувати різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, споживаної разом з овочами.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування пропонують споживачам великий вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться по своїх якостям. Так, наприклад, картопля багата крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, морква - провітаміном А (каротин), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин містяться в овочах калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій.

Часник і цибуля мають переважно смакове значення і досить широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті на фітонциди - особливими бактерицидними речовинами, знищуючим хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів різноманітний асортимент овочів.

Oвочі містять багато поживних, смакових і ароматичних речовин, що мають велике значення для правильного харчування. Oвочі сприяють травленню і сприяють більш повному засвоєнню прийнятої людиною їжі. Виділення слини і шлункового соку значно посилюється при споживанні рослинної їжі, що сприяє переварюванню не тільки плодів і овочів, але й інших видів піщі.Плоди й овочі є важливим джерелом, що дають організму людини вітамінами і мінеральні речовини. Вітаміни С, Р і провітамін А надходять в організм виключно з плодів та овочів. Плоди та овочі сприяють підтримці кислотно-лужного балансу в крові і тканинах, що має велике значення для правильного обміну речовин. Харчове значення овочів визначається високим вмістом в них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовин, різноманітне поєднання яких обумовлює смак, колір і запах цієї корисної продукції.

Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, які знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму. Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукру. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; цукрів - в моркві, гороху, цибулі. У столового буряка переважає сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових - глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза. Крім цього є органічні кислоти - лимонна / яблучна, винна, щавлева та ін. Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Зважаючи на це при правильній організації харчування людині необхідно вживати фрукти й овочі протягом всього року.

Кухар має дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу ж після їх збору. Тому досить корисні всілякі салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редису, помідорів, зеленої цибулі. Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, щи, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйону, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, які розварюються швидше, кладуть лише тоді, коли овочі, які потребують більш тривалої теплової обробки, вже майже готові. Посуд, в якій варять овочі, повинна бути щільно закрита кришкою протягом всього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть на слабкому вогні або при підігрівання вітаміни руйнуються.

Таблиця 1

Таблиця калорійності, енегетичної цінності овочей

1.2 Огляд сучасних літературних джерел з питання виготовлення страв з овочевої продукції

Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Трисвятський Л. А. (1991) в своїй книзі «Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів» говорить про важливу роль переробки в підвищенні економічної ефективності виробничої діяльності господарств в результаті більш повної і раціональної реалізації цінної продукції. Він чітко вказує способи переробки овочів і розділяє їх на такі групи: біохімічні - квашення, соління, мочіння; хімічні - консервування речовинами антисептичної дії (сірчаста кислота) та маринування; фізичні - термостерілізація, сушіння, заморожування; механічні - виробництво крохмалю з картоплі і т. д. Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам.

При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують усі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічний та мікробіологічний контроль (Орлов, 1989). Якість продуктів, що виробляються з овочевої сировини залежить від багатьох умов.

На думку Є. П. Широкова (1989) це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій з підготовки сировини до переробки, рецептура, стан і якість підготовки. І. Л. Волкінд (1989) стверджує, що крім перерахованих вище факторів велике значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні для вироблення страв високої якості. Так, квашену капуста гарної якості отримують тільки з качанів пізньостиглі і деяких середньостиглих сортів. Розроблені та затверджені технологічні вимоги до сортів: овочевого горошку, огірків, томатів, квасолі, цибулі. Це сприяє поліпшенню якості сировини для переробки.

Н. В. Сабуров та М. В. Антонов в своїй книзі «Зберігання і переробка плодів і овочів» розкривають нам основні технологічні операції підготовки сировини до переробки - миття, очищення, подрібнення, бланшуванню та ін. Смакові якості та аромат страв залежать, на думку В. С. Дяченко (1987), від складу введених компонентів. Тому, враховуючи запити споживачів, більшість овочевої продукції виробляють на основі розроблених рецептур і технологічних інструкцій.

Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать.

Варіння - нагрівання овочів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100°С або в середовищі насиченого водяного пару. При цьому використовують наплітні або стаціонарні котли, каструлі, сотейник при варінні в котлах з герметичною кришкою. Пасерування - обсмажування продуктів при температурі 110 - 120°С без утворення скориночки. Пасерують коріння, цибулю, томат, борошно для збереження барвника або збільшення кількості водорозчинних речовин і зниження в'язкості (в борошні). Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. Тушіння - це пріпускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій та прянощів. Тушать продукти в закритому посуді для размельченія і надання їм особливого смаку.

Висновки по Розділу 1

Значення овочів у харчуванні дуже великe тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготувати різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закускиХарчове значення овочів визначається високим вмістом в них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовинГоловним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать.

РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика досліджуваного закладу

Продукцією власного виробництва їдальні є продукція, яку виробляють для подальшої реализацiї споживачам. B кафе xарчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва,зберігання, реализацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо.

Кулінарну продукцію в кафе виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини в готову продукцію складається з послідовних стадій:

• приймання і зберігання сировини;

• обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;

• виробництво готової продукції;

• реалізація готової продукції.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.

Їдальня належить до доготівельного підприємства — підприємства масового харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.

Основні характеристики їдальні ”Cоняшник”:

Загальна площа приміщень - 295 м²

Площа виробничих приміщень - 115 м²

Загальна площа торгового залу - 180 м²

Кількість посадкових місць залу - 100

Кількість посадкових місць дитячого залу – 30

Режим роботи 9-00 - 21-00

Пропускна здатність - 600 осіб у зміну

Кількість страв у день ~ 1500 шт.

У зв'язку з характером виробництва та завданням на проектування, організований повний цикл виробництва. Їдальня працює на порційних м'ясних напівфабрикатах і сировині. Розміщення цехів у структурі будівлі забезпечує послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Їдальня має професійне кухонне обладнання. У всіх виробничих цехах передбачені приточно-витяжні системи вентиляції у відповідності з нормами СП. Над тепловим устаткуванням встановлені місцеві вентотсоси, що забезпечують необхідний приплив та витяжку повітря. У всіх виробничих цехах запроектовано холодне і гаряче водопостачання. Після завантаження та приймання товару сировина и п/ф розподіляються в холодильній камері, в комору сухих продуктів, в комору овочів.

Овочевий цех оснащений машиною для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручного очищення і доочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінування напівфабрикатів.

М'ясо-рибний цех обладнаний середньотемпературними холодильними шафами для короткочасного зберігання м'ясних і рибних п/ф, а також низькотемпературною шафою для зберігання заморожених напівфабрикатів. У цеху є мийні ванни (для м'яса і риби), виробничі столи, стіл для встановлення м’ясорубки. На столах проектуються ваги для порцінування напівфабрикатів. Підготовлені овочеві та м'ясні напівфабрикати відразу надходять в доготовочні цехи - холодний та гарячий.

У холодному цеху готується асортимент холодних закусок і салатів. Цех оснащений середньотемпературними шафами, виробничими столами, мийною ванною, а також вагами порційними і машинами для подрібнення овочів і нарізки гастрономії.

У гарячому цеху продукція готується партіями і після фасування її відразу надходить для реалізації на роздачі. У цеху є середньотемпературні холодильні шафи, електрична плита 4х конфорочна, пароконвектомат, теплова лінія, що включає в себе фритюрницю, жарочную поверхню і плиту, мийна ванна, виробничі столи, ваги, кухонний інвентар.

Реалізація готової продукції для відвідувачів відбувається з лінії роздачі, що включає в себе модулі для короткочасного зберігання всього асортименту продукції.

В мийній столового посуду встановлена посудомийна машина, три мийні ванни, стелажі для чистого посуду. У мийній кухонного посуду встановлені дві мийні ванни, стелажі для чистого інвентарю, стіл для брудного інвентаря. Всі виробничі приміщення забезпечені раковинами для рук.

Приміщення їдальні:

· Завантажувальна

· Комора сухих продуктів

· Комора прибирального інвентаря

· Комора овочів

· Овочевий цех

· М'ясо-рибний цех

· Холодний цех

· Гарячий цех

· Роздача

· Мийна столового посуду

· Мийна кухонного посуду

· Кабінет адміністрації

· Гардероб персоналу з душовою та сан.узлом

· Торговий зал

Таблиця 2

Обладнання овочевого цеху

Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi.

Перелік з оснащення цеху:

Ø картоплечистка

Ø стiл для доочистки картоплi

Ø виробничий стiл

Ø стiл з ванною

Ø стiл для доочистки цибулi

Ø овоченарiзувальна машина

Ø ванна для миття овочiв

Ø раковина для миття рук

Меню їдальні ”Cоняшник” включає перелік страв, які записані в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв (додаток 1).

Меню потрібне містити великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

Меню їдальні ”Cоняшник” має фірмові страви, порційні страви, обідні страви, але в меню на спостерігаються дієтичні страви, що було частково компенсовано впровадженням розробки нашої нової технології з овочей на підприємстві. Відповідно до правил громадського харчування кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить. На час нашої роботи в їдальні, меню на столах було з просроченою датою підпису, що є негативним фактором для залучення клієнтів до закладу. Негативною стороною на наш погляд є те, що кількість страв кожного розділу меню досить невелика, слід більш різноманітити меню, також треба розробити це по днях тижня.

Позитивною стороною меню ми вважаємо нескладність його приготування, при