Скачать

Удосконалення технології м'ясних запечених страв

Удосконалення технології м'ясних запечених страв

Зміст

Вступ. 3

Розділ 1. Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв на виробництвах. 5

1.1 Огляд сучасних літературних джерел з питання технологій мясних запечених страв  5

1.2 Значення м'ясних страв в харчуванні людини. 8

Розділ 2. Аналiтична частина. 13

2.1 Характеристика досліджуваного закладу. 13

2.2 Аналіз існуючих технологій. 20

2.3 Недоліки існуючих технологій на виробництвах. 24

2.4 Розробка нової технології м'ясних запечених страв. 28

Розділ 3. Розробка рекомендацій заходів вивчаємої проблеми. 31

3.1 Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв  31

3.2 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви  33

3.3 Технологiчна схема та карткa приготування м'ясної запеченої страви. 35

Висновки і пропозиції 38

Список використаної літератури. 39

Додаток 1. 41

Вступ

Харчування є необхідною умовою життя. Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадiстностi та довголіття. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Pозвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування.

Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними малогоритами обладнанням; yдосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення. Нарощування темпів виробництва і обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Так, в останнiй час великим попитом користується продукція з м'яса, напівфабрикатів і страв з нього, виготовлених різними способами. Серед підприємств громадського харчування головне місце займають ресторани, кафе, бари. Радо зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників ресторану. Візитною карткою ресторану називають його меню - перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), що є в продажу протягом усього часу роботи.

Меню включає різноманітно приготовлені продукти, в тому числі і продукцію з м'яса. Продукція з м'яса користується великим попитом за рахунок поживних властивостей м'яса. Виготовлені страви в ресторані займають ведучу роль в роботі закладу, тому розробка нових технологій для запропонування гостям складає одну з важливих сторін ресторану.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенфікації виробництва - досягнення високих матеріальних і трудових ресурсів. У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Запровадження нових технологiй виготовлення продукцiї, в тому числi з м’ясa, має велике значення для успiшної роботи пiдприємства.

Мета роботи – запровадити нову технологію м'ясної запеченої страви в організації масового харчування.

Завдання роботи:

1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологій мясних запечених страв.

2) Дати характеристику м'ясним стравам в харчуванні людини.

3) Розглянути існуючi технології м’ясних запечених страв.

4) Розробити технологічний процес виробництва м’яснoї запеченoї страви.

5) Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв.

Розділ 1. Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв на виробництвах

1.1 Огляд сучасних літературних джерел з питання технологій мясних запечених страв

Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Температура середовища складає 180-250°С. Більш висока температура призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.

Температура на поверхні запеченного продукту значно перевищує 100°С, всередині не досягає цієї величини. На поверхні продукту утворюються з крохмалю декстрини та золотисто-коричнева корочка, як результат незворотних сполук білків з іншими компонентами. Корочка являє собою труднопереварюємий продукт. З метою отримання смачного і легкозасвоюваного дієтичного продукту застосовують запікання в алюмінієвій фользі або пергаментному папері. Для цього алюмінієву фольгу або папір змазують невеликою кількістю рослинного масла і загортають у неї підготовлений для запікання продукт. Після запікання алюмінієву фольгу знімають.

Один з найбільш старих методів приготування м'ясних страв - запікання на рожні, яке являє собою сильне нагрівання продукту без води і жиру.

Запікання поділяють на три види:

- відкрите запікання або обжиганія (грілірування) - вогонь (вугілля) розташований знизу, запікання зверху на шампурі, рожні або решітці, якщо запікати м’ясо, яке знаходиться у посуді, то запікання проводиться тільки в духовці, і тоді вогонь діє не безпосередньо, а через випромінювані від стінок жар і тепло навколишнього повітря;

- закрите запікання - в духовій шафі, закрите запікання може бути під кришкою, герметичне, у фользі та закрите у природній оболонці (риба цілком, в луски, не розпорота);

- коротке запікання (гратінірування) - практично готовий продукт поміщається в духову шафу до отримання зверху піджаристої скоринки, тобто для колірування.

Колїрування - поварськой термін, що означає «надати харчовому виробу красивий зовнішній вигляд». Застосовується у відношенні борошняних, м'ясних виробів або страв з домашньої птиці, що мають блеклий вигляд і потребують не пропікання, а придбання зовнішньої блискучої золотисто-коричневої «апетитної» скоринки, тобто гарного кольору.

З цією метою вже готовий вироб ставиться в жарко натоплену, гарячу духовку на 5-7 хвилин, на саму верхню сходинку. За коліруємою стравою треба спостерігати, бо легко можна її зіпсувати, або засушити, або передержати від «золотистого відтінку» до некрасивого темно-коричневого, або спалити весь верхній шар. Передержка часом може виражатися в хвилині або навіть в 20-40 секундах зайвого часу.

Фламбірування (від фр. Flamber - опалювати), т. е. дуже короткий термін обжигання відкритим полум'ям палаючого коньяку або спирту. Термін означає таку завершальну стадію кухарського приготування, коли для надання остаточного смаку і в неменьшому ступеню для відповідного урочистого кулінарно-декоративного ефекту блюдо, вже подане на стіл, обливают невеликою кількістю спирту або коньяку та підпалюють.

Так, наприклад, надходять з м'ясними стравами з вирізок, філе, з деякими стравами з дичини, особливо з великої птиці - фазанів, турачей, дрохви так, що вогонь як би охоплює на мить виріб, але не заподіює йому ніякої шкоди.

Фламбірування завжди було вищим кулінарним шиком, до якого могли вдаватися лише висококваліфіковані фахівці, оскільки цей прийом досить ризикований і вимагає особливого навички, а також високої якості сировини (коньяків кращих марок з вмістом спирту вище 40° або рому). Для фламбірування потрібна спіртовка і спеціальна сковорода з довгою ручкою. Спирт підливається зі сторони, збоку неглибоким половником, а сковорода з блюдом, підігріта попередньо, обертається над спиртівкою таким чином, щоб полум'я зі спіртовки перейшло на край сковороди. Якщо полум'я здіймається занадто високо, то його зараз гасять, закриваючи блюдо кришкою, яка входить в комплект для фламбірування і забезпечує щільне прилягання до сковороди і миттєве згасання полум'я.

Взагалі ж, щоб уникнути будь-яких несподіванок, навіть професійні кухарі попередньо перевіряють на кухні, як веде себе в даному випадку ця рідина, обрана для фламбірування, і як працює спиртівка.

Запікання м'яса в духовій шафі годиться тільки для частин, у яких мало сполучних тканин: ростбіф, філе, каре телятини, ягняти або свинини, костреца теляти, ягняти або свинини, або лопатки. При цьому методі приготування м'ясо спочатку обсмажують в жирі при відносно високій температурі (220-250°), а потім запікають до готовності при більш низькій температурі (150-200°).

Для смаження на плиті або в духовій шафі нагрівають спеціальну посуду (наприклад, утятніцу). Потім у неї кладуть жир і на нього посолене і поперчене м'ясо, через 1-2 хвилини його перевертають, щоб на поверхні м'яса закрилися пори. В результаті частого перекидання м'ясо обсмажується рівномірно. Як тільки поверхня м'яса сильно обсмажється, його запікають в духовій шафі до готовності при більш низькій температурі. Під час запікання в духовій шафі жарке рекомендується багаторазово поливати гарячим жиром від смаження.

Готовність м'яса найкраще визначити за температурою всередині шматка за допомогою спеціального термометра. Темне м'ясо, таке як яловичина або м'ясо ягняти, має всередині нагрітися до 55-65°, температура телятини або свинини, навпаки, коли вони обсмажені до рожевого кольору, досягає всередині шматка 70-78°. Після запікання м'яса в духовій шафі шматок потрібно покласти на решітку і дати полежати приблизно 15 хвилин. Тільки після цього його розрізають і так м'ясо не втратить ні краплі соку.

1.2 Значення м'ясних страв в харчуванні людини

Значення м'яса для здоров'я людини давно відомо: м'ясо постачає організму особливий вид білка - протеїн, - який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. Крім того білок, що міститься в м'ясі, володіє високою біологічною активністю. М'ясні страви також містять добре засваюєме організмом людини залізо. М'ясо є дуже ситний продукт, добре втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.

М'ясо займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продукту визначається насамперед тим, що він є носієм повноцінного тваринного білка та жиру.

У м'ясі поряд з повноцінними білками і жиром містяться також екстрактивні речовини, які майже не мають харчової цінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо, крім того, вважається одним з основних джерел фосфору. Воно багате залізом і мікроелементами. Вітаміни в м'ясі представлені головним чином, комплексом вітаміну В (В1, В2, В6 і В12, В3).

Основне значення м'яса, як продукту харчування - наявність у ньому збалансованої кількості незамінних амінокислот, без яких в організмі людини неможливий синтез білка, оскільки в ньому відсутнє депо амінокислот.

Відомо, що до 30% добового білкового раціону людини повинні складати повноцінні білки. Дефіцит незамінних амінокислот у харчуванні може призвести до важких наслідків. Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини. Найбільшою харчової цінністю володіє м'язова тканина і найменшою - сполучна. Краще засвоюється і володіє гарними смаковими якостями м'ясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. Частини м'яса, які містять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини мають у своєму складі колаген і еластин, які містять надмірну кількість окремих заменимых амінокислот (зокрема, оксіпроліна).

Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і нирок. Засвоєння яловичини організмом людини в середньому становить 83%, а засвоєння білків м'язової тканини досягає 96%.

Засвоєння тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свинячий та яловичий жир, трохи гірше - баранячий жир. Слід зазначити, що поєднання в раціоні м'яса з овочами сприяє кращому засвоєнню білків. Це пояснюється тим, що овочі містять значну кількість екстрактивних речовин, які посилюють виділення травний соків; крім того, наявність вітамінів, а, ймовірно, і мінеральний склад овочів, також, сприяють кращій засвоюваності їжі.

Білковий якісний показник (відношення кількості триптофану до оксіпроліну) для різних видів м'яса коливається в широких межах і, зокрема, становить для яловичини 6,4, для свинини - 7,2, баранини - 5,2, курячого м'яса - 6,7. М'ясо також є одним із джерел мінеральних речовин і вітамінів групи В.

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири -- 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо -- це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта, його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу.

М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).

Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром.

Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Таблиця 1.1

Приблизний склад (%) і калорійність (ккал) 100 г м'яса деяких тварин

Посилання http://yesyes.ru/business-150-page-1.html

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

Розділ 2. Аналiтична частина

2.1 Характеристика досліджуваного закладу

Ресторан вищого ґатунку - це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. Охарактеризуємо ресторан “Барон Мюнхгаузен” (БМ) в центрі Київa по вул. Гоголiвська, 39, який розташований коло станції метро "Лук’янівська".

Рис. 2.1. Карта проїздy до ресторану.

B закладі xарчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реализацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо.

Ресторан “Барон Мюнхгаузен” приватнe підприємство, організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ “Барон Мюнхгаузен”). Вибір такої організаційно-правової форми обгрунтований відносною простотою організації та реєстрації, а також управління. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів.

Рис. 2.2. Схема структури управління рестораном.

Ресторан мaє гарні під'їзні шляхи та обладнану охоронну стоянку. Години роботи закладу: нд - чт: 10:00 - 23:00 пт - сб: 10:00 - 3:00

Найважливіші складові частини ресторану: вхідна частина, вестибуль, банкетний зал на 50 місць,VIP зал на 16 персон, кімната для куріння, сервізна, посудомийне відділення, кімната для прасування столової білизни, кімната для зберігання столової білизни, бар, виробничі приміщення побутові приміщення, туалетні кімнати.

Послуги ресторану "Барон Мюнхгаузен":

організація і проведення банкетів, свят, весіль, вечірок, фуршетів, свят;

оренда залу;

замовлення на вино;

ділові сніданки;

бізнес-ланчі;

романтичні вечері.

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Необхідний елемент культури входу - добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці. Двері влаштовані так, що вони відкриваються на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар перед рестораном викладений матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня. Необхідний декоративний елемент входу в ресторан - озеленення.

Після вхідного тамбура починається вестибуль. Площа вестибулю 8 м відповідає розмірам ресторану та кількості його місць. Туалетні кімнати площею по 9 квадратних метрів мають умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення. Кімната для куріння обставлена зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією. Зали ресторану за призначенням розділені на зал загального призначення та бaнкетний.

Поняття «комфортабельність» ресторану включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв. Інтер'єр ресторану має стильову єдність.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Процес миття столового посуду здійснюється за допомогою посудомийної машини.

Кімнати для зберігання та прасування столової білизни. Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну.

У ресторані високої категорії зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв чи напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У ресторані буфет-бар розміщений у залі у вигляді бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант.

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Але в ресторані "Барон Мюнхгаузен" неможливо організувати самостійні цехи, на це обладнані відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання.

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

М'ясний цех закладу громадського харчування механізований та оснащений м'ясорубкою , фаршмішалкою, розпушувачем м'яса, механізмом для нарізування м'яса для бефстроганів.

Рис. 2.3. М'ясорубка ЕМШ 35/135

М'ясорубка ЕМШ 35/135 призначена для подрібнювання м'яса та інших продуктів. Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

Рис. 2.4. Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03).

Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для перемішування фаршу - рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі.

Розпушувач МРМ-15 призначений для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини.

Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту.

Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для приготування фаршу при виробництві м'ясних виробів шляхом перемішування попередньо подрібненого м'яса з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, а так само для засолу шроту та м'яса в шматках масою до 0,5 кг. По закінченні перемішування готовий фарш вивантажуються в візки або приймальні воронку міжповерхового фаршепроводу. Управління рухами кришки і механізму завантаження здійснюється оператором. Месільна дежа оснащена кришкою і двома спіральними шнеками. Легко переміщуваний пульт управління. Основной технологічний процес проводитьс при ручному управлінні. Час перемішування задається таймером. Деталі та вузли, що контактують з продуктом і обшивка виконані з нержавіючих сталей. Безпека оператора забезпечується блокуванням.

Меню закладу - це перелік закусок, страв, напоїв із зазначенням ціни та виходу, розташованих у певній послідовності і наявних на підприємствах громадського харчування протягом усього часу роботи (додаток 1). При складанні меню забезпечено різноманітність закусок, страв і кулінарних виробів, як за видами сировини (рибні, м'ясні, з дичини, птахи, овочеві), так і щодо способів кулінарної обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечених), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

У меню вказане найменування страви, його вартість, а також вихід основного продукту. Для обслуговування іноземних туристів, меню надруковане на іноземних мовах. Правильно складене меню дозволяє повніше задовольнити попит споживачів і чітко, без перебоїв організувати роботу виробництва.

У ресторан впроваджено бізнес-ланч. При організації бізнес-ланч у ресторані для прискорення обслуговування використовують «американський сервіс», суть якого полягає в тому, що їжа готується і розкладається безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять тарілки гостям. Цей вид обслуговування користується популярністю завдяки простоті й оперативності. Переваги американського сервісу: низька трудомісткість; потрібно мало персоналу. Недоліки: слабкий контакт з гостем; встановлений обсяг порцій.

Меню бізнес-ланчу відрізнятися по вартості (до трьох варіантів). Циклічність меню бізнес-ланчу залежить від сезону, літом в меню переважають легкі страви із свіжих овочів, а взимку - більш ситні страви.

Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв та напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також перерахування страв для прийомів і іншого виду обслуговування. Всі страви в меню ресторану перераховуються в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Порядок перерахування страв відповідає встановленому для кожного підприємства асортиментного мінімуму - певного кількістю страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв та закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може розширюється за рахунок включення в меню сезонних та фірмових страв.

При складанні меню в ресторані досягнута різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і щодо способів кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню були враховані смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах досягнута смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів друг з другом. Наступний фактор, який враховано при складанні меню, - сезонність споживання.

Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти. При підборі гарнірів та соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту.

Слід також мати на увазі, що ресторани в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорцій або спеціальні страви для дітей. В меню всі закуски та страви розташовані в наступній черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до відварних, смажених до запеченних.

За нашим поглядом недоліком є те, що багато споживачів в обідні години щоденно відвідують ресторан, тому меню обідів слід різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижн