Скачать

Організація банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб

Зміст

Вступ

1. Пояснювальна записка

1.1 Площа обґрунтованої теми

1.2 Описання інтер’єру торгівельного залу

1.3 Визначення форменого одягу обслуговуйочого персоналу

2.Розрахункова частина

2.1 Прийняття замовлення

2.2 Меню,карта напоїв

2.3 Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу

2.4 Розрахунок площі торгівельного залу

2.5 Розрахунок кількості меблів

2.6 Розрахунок столового посуду,приладів

2.8 Підготовка торгівельного залу до обслуговування

2.8.1 Розподіл обов’язків між офіціантами по підготовці торгівельного залу

2.8.2 Оформлення столів

2.8.3 Сервірування столів

2.9 Організація музичного обслуговування

3.Графічна частина

3.1 План розміщення торгових приміщень

3.2 Компановка торгівельного залу з устаткуванням та меблями

3.3 Схема сервіровки столу

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Тема даної курсової роботи - «банкет-фуршет "Прощавальний шкільний бал" на 211 осіб. В ході роботи я спробую описати, якомога організувати і провести подібний банкет. Отже, основна мета, що стоїть переді мною - докладне вивчення технології організації і проведення банкета, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкета.

Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, пов'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета.

Саме тому, актуальність вибраної теми очевидна. Так повелося, що День народження є якимсь «первопраздником», і, не дивлячись ні на що, святкується у всі часи всіма народами. На мій погляд, це найголовніший для людини свято, саме тому люди прагнуть відсвяткувати його так, щоб це запам'яталося надовго, і так продовжується з року в рік. А яке свято не супроводиться гулянням.

Безумовно, кожний хоче здивувати своїх гостей різноманітністю закусок, блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той же час, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хто вдається до послуг підприємств громадського харчування, які в даний час здійснюють як функції організації живлення, що безпосередньо стосуються, так і функції пов'язані з організацією дозвілля. В нашу епоху при різноманітності підприємств громадського харчування можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їх бюджету, і тематиці заходу, що проводиться.

1. ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

1.1 Площа обгрунтованої теми

Так вже повелося, що люди завжди розділяють інші свята і Прощальний бал. Дійсно, практично завжди біля витоків свята знаходиться подія, початок, що поклав, чому-небудь. У тому числі і людського життя. І в цьому значенні прощальний бал, на мій погляд, є якимсь «первопраздником», бо по його образу і подібності організовані, мабуть, всі інші людські свята. Отже прощальний бал - це не просто свято, а свято початку, свято торжества життя. Останнім часом все більше людей відзначають прощальний бал в ресторані, на честь якого організовується банкет. Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Звичайно подібний банкет організовують на честь якої-небудь події, у тому числі, дня народження. Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкета відводяться місця в центрі столу, а при пристрої банкета на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години. Проведення його в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот - пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, їдалень посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і блюд, обслуговування гостей і, нарешті, від прибирання посуду і приміщення після банкета. Тим більше ресторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника. Також при проведенні банкета підприємством громадського харчування може бути організований розважальна програма, що містить ігри, конкурси.

Банкет з приводу святкування прощального балу організовується в ресторані "Гармата" (р. Харків вул. Пушкінська 31) На банкеті, присвяченому прощальному балу беруть участь друзі і родичі. Віковий склад учасників неоднорідний - 17 - 55 років. Проте, це дружна компанія, яка любить збиратися разом. На банкет бути вирішено запросити 211 (двісті одинадцять чоловік, четверо з яких - почесні гості.

Як організатор враховує національний склад запрошених їм осіб. Вирішено включити в меню як блюда національних російської і грецької кухні, так і нейтральні блюда, задовольняючі смаки інших національностей.

Більшість учасників заходу проживає в Харкові, тому для зручності запрошених вирішено провести банкет в одному з ресторанів безпосередньо в Харкові. На проведення банкета розраховують витратити 50 000,00 тисяч гривень.

Отже, святкування ювілею проходитиме в ресторані "Гармата" (р. Харків вул. Пушкінська 31) Даний ресторан відноситься по рівню обслуговування до «першого класу». В ресторані використані оригінальні декоративні елементи при оформленні залів і приміщень для споживачів, у тому числі колони, фанеровані дрібною плиткою з дзеркальною поверхнею. Підприємство має свій в розпорядженні торговий зал на 250 посадочних місць. Меблі в ресторані використані стандартні, відповідна інтер'єру приміщень.

Основний вид меблів ресторану - це чотирьох -, шестимісні столи прямокутної і круглої форми, виконані з металу і дерева.

Підприємство оснащено системою вентиляції. Могутнім музичним устаткуванням, сценою, танцмайданчиком. Ресторан має наступний посуд і прилади: металевий посуд і прилади з неіржавіючої сталі;

фарфоровий і фаянсовий посуд;

скляний посуд;

Серед столової білизни:

скатертини білі і кольорові (червоні),

серветки індивідуального користування (полотняні);

рушники і ручники для обслуговуючого персоналу (полотняні)

Меню і прейскурант, надруковані друкарським способом.

Ресторан пропонує споживачам різноманітний асортимент фірмових блюд, виробів і напоїв складного приготування; широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.

Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами і метрдотелями.

Отже, вибравши місце проведення банкета доцільно подати в ресторан заявку на його проведення. Організація будь-якого банкета включає прийом і оформление замовлення, підготовку банкета до обслуговування і обслуговування. Організація і чітка робота по подготовке до обслуговування банкета залежать від того, насколько детально і своєчасно обумовлені і злагоджені всі деталі проведення банкета між замовником і исполнителем (адміністрацією ресторану). Замовлення на обслуговування торжества приймає директор, метрдотель або администратор. При оформленні замовлення із замовником согласовываются дата обслуговування

торжества, кількість участников, вид обслуговування, привід для пристрою банкета, місце проведення, время початки і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. При прийомі замовлення з улаштовувачем обговорюються прийоми розстановки столів, розміщення гостей, оформлення залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкета, місце для танців. Працівник, приймаюче замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини заказчика і гостей. Після согласования меню замовник вносить 50% вартості замовлення, кассир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення регістрируєтся в спеціальній Книзі обліку замовлень. Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель складає із замовником і оформляет Замовлення-рахунок (див. додаток 1, 2). Замовлення-рахунок виписується в п'яти екземплярах, утверждается керівником підприємства і передається в кассу.

1.2 Описання інтер*єру торгівельного залу

Будівля готелю й ресторану не просто стильна, вона гармонічно вписується в єдиний архітектурний простір цієї частини міста. Природні схили із зеленими терасами немов підказали назву ресторану. Пишний стародавній сад, у глибині якого розташована верхня літня тераса ресторану - одна з найпривабливіших особливостей готелю. Де ще ви можете поснідати, сидячи в саду, удалечині від міського шуму? Невеликі тераси-балкони виходять у затишне внутрішнє подвір'я, вимощене бруківкою. Готель має два паркування - нижнє (центральний вхід у готель) і верхнє (під'їзд до літньої тераси, конференц-залу й ресторану).

Рис 1 Інтерьер ресторану

Ідея й концепція. Дизайн.

Зважаючи на те, що ресторан є невід'ємною частиною готелю, у його концепції основне - створювати нове, незвичайне, приємно дивувати - так само, як себе позиціонує й готель. Тому тут панує атмосфера щирої привітності, тут відбуваються зустрічі близьких за духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви від нього очікуєте. Це клубний ресторан, ресторан-салон, ідеальний як для елітного відпочинку в колі близьких людей, так і для ділового обіду з бізнес партнерами.

Рис. 2 Інтерьер ресторану

Основа концепції ресторану - офорти українського художника Павла Макова. Філософія цих робіт поєднує, змушує задуматися про буття, з'єднує всі складові частини інтер'єру.

Інтер'єр ресторану являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільці Bokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого Pierrre Fray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand й антикваріат.

Така ж ідея закладена й у концепції кухні - всі найсвіжіші українські продукти подані через мистецтво європейської гастрономії.

У меню ресторану представлені страви європейської й української кухні, меню, вегетаріанські страви, вишукані десерти. Велика карта вин, міцних напоїв, коктейлі, фруктові й овочеві фреші.

Чудовий сніданок - шведський стіл - став своєрідною візитною карткою готелю (для гостей, що проживають в готелі, це входить у вартість номера). Ранкові візитери можуть приєднатися й замовити сніданок a la carte: розмаїття легких закусок, основних страв, найсвіжішої випічки в супроводі ароматної кави.

Ресторан має у своєму розпорядженні всі умови й для проведення святкових заходів на найвищому рівні: корпоративних свят, приватних вечірок, весіль, виїзних церемоній одруження. Тут вам допоможуть створити необхідну атмосферу для вашого торжества відповідно до ваших смаків, настрою і тематики. Банкетний зал

Площа: 95,8 м2 Банкет: до 170 чол. Коктейль, фуршет: до 250 чол. Універсальний зал з автономною системою кондиціонування, хол перед залом. Літня тераса

Площа: 120 м2 Основна + VIP-зона: 75 чол. Банкет: 70 чіл. Коктейль, фуршет: 120 чол. Чудовий вид на зелені схили й Поділ і дуже романтичний захід сонця! Зручне паркування. Мала вітальня

Салон для заходів формату «VIP круглий стіл» на 4-12 персон і ресторанне обслуговування. Високий рівень прийому гостей забезпечений наданням VIP послуг в ексклюзивному авторському інтер'єрі. Площа: 38 м2 Банкет: 2-12 чол. Коктейль, фуршет: до 50 чол. Має окремий вихід на відкриту терасу. Висока пірамідальна стеля, кута люстра, внутрішній балкон і бібліотека.

Лобі-бар

Легкі закуски й елітні напої в супроводі легкої лаунж музики. Класичний дизайн, італійські меблі, раритетні світильники. У лобі-барі постійно відбуваються виставки картин відомих київських художників. Місце зустрічі гостей за чашкою запашної кави й читанням свіжої преси. У теплу пору року кілька столиків сервірується у внутрішньому подвір'ї готелю. А на спеціальному візку вивезуть десерти-фламбе.

1.3 Визначення форменого одягу обслуговуйочого персоналу

Формений одяг персоналу (уніформа) створює безліч проблем рестораторам. Вона коштує грошей. Вона насилу суміщає в собі функціональність

і «красу». Уніформа або зникає разом із співробітниками, що звільнилися, або втрачає вигляд завдяки недбалості співробітників працюючих.

І, проте, без неї не обійтися. Вдало підібрана доглянутий спецодяг дисциплінує персонал і негласно указує гостям на добротність ресторанної кухні і сервісу. Додатково до цього уніформа є одним з найзначущіших елементів ресторанного бренда. Уніформа персоналу демонструє рівень управляючої компанії не менше ніж обслуговування або кухня закладу. По одягу, який носять співробітники ресторану, можна судити, наскільки менеджмент замислюється про ресторанний бренд, про способи його просування.

Спецодяг дисциплінує персонал і прибирає той стилістичний різнобій, який неминуче виникає в компаніях з великим штатом співробітників. Люди скрізь різні, з різними уявленнями про те, що пристойно, що красиво, що чисто. Простіше і дешевше ввести форму, ніж пояснювати кожному співробітнику, як він повинен виглядати і чому. До того ж для нас важливо, щоб форма була 100% нашою, впізнанною. Це впізнанність бренда, це те, що гарантує певну якість ресторанного продукту і приносить компанії гроші. Помітність логотипу на одязі також важлива як функціональність уніформи, її привабливість і практичність

Зрозуміло, керівнику недорогої одиночної закусочної не так принципово, одягнені офіціанти у фірмовий одяг чи ні. Подібні заклади не прагнуть підвищити «впізнанність бренда» або просигнализировать про «мережні стандарти якості». Але будь-якому ресторану, кафе, бару і навіть закусочної вимагається створити якусь атмосферу. І наявність уніформи грає в цьому не останню роль. «Щоб створити в ресторані загальний фірмовий стиль, необхідно добитися ефекту подібності.

Зрозуміло, форма використовується не тільки для створення візуального ефекту. Це і санітарні норми, і безпека, і турбота про комфорт співробітників, яким легше працюється в пристосованій для ресторанного побуту одязі. Наявність уніформи – стандартна вимога до будь-якої професії, в чому б вона ні полягала: здобичі нафти, вантаженні ящиків або приготуванні їжі. До речі, «вільний стиль» можливий тільки для працівників залу ресторану, але недопустимий для працівників кухні. існують чіткі розпорядження по підбору робочого одягу, порушення яких приведе до серйозного конфлікту з СЕС».

Не дивлячись на узаконену вільність офіціантського одягу, гості, часто несвідомо, чекають однакової «накрахмаленности» від всіх працівників ресторану. Уніформа, явно або приховано, дозволяє ці очікування підтвердити.

Нашити людям стандартних курток, а брюки дозволити «свої», просто позначивши вимоги за кольором, фактурі тканини. Але це не кращий варіант для самих офіціантів. Якщо форма, у тому числі брюки, розроблена професіонально зшита із спеціалізованих тканин, то працювати в ній набагато зручніше, ніж в звичайному «штатському одязі». Одяг виходить носка, зручна, не жарка, що дуже важливо для людини, що «намотує» кілометри з підносом в руках».

Крім зручності, гігієни і стилістичної спільності у форменого одягу є ще одна важлива властивість: вона робить співробітників ресторану більш помітними для гостей, виділяє їх в людській масі. Відвідувачі відразу бачать, хто є працівником закладу до кого потрібно звертатися. Спецодягом можна підняти статус співробітника або, навпаки, знизити його. Це повинне враховуватися при створенні форми хоча, звичайно, в першу чергу важлива загальна концепція ресторану. Коли стейковая культура только-только починала просуватися в маси, ця стилізація була принципово важлива. За допомогою одягу ми хотіли підкреслити, що наші офіціанти не просто співробітники ресторану, що подають гостям тарілки.

2.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

2.1 Прийняття замовлення

Під час прийому замовлень уточнять ряд питань а саме:

1.Уточняется дата, година проведення. Кількість гостей, їх склад.

2.Чи потрібно вивішувати державний прапор.

3.Почесні гості.

4.Чи потрібен мікрофон.

5. Музична програма.

6. Які напої питимуть під час аперитиву.

2.2 Меню,карта напоїв

Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед. Воно залежить від:

традицій;

фінансової можливості замовника;

можливостей підприємства.

Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна національна приналежність учасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святкові блюда, як російської, так і грецької кухні. Багато блюд шановні обома національними групами.

Меню для святкування прощального балу складається наперед за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника. В меню даного банкета включені:

4 холодні закуски

1 гаряча закуска

2 другі гарячі блюда: рибне і м'ясне, десерт

гарячі напої

безалкогольні напої; спиртні напої.

В плані - меню указується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.

Таблиця 1

План – меню.

Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахунок виходячи з вмісту технологічних карток. Кожне блюдо має власну технологічну картку, включаючу ингридиенты, вагу продуктів, що використовуються, в грамах на одну і на 211 (двісті одинадцять) порцій, а також вартість 211 (двісті одинадцять) порцій в гривнях. Виходячи з цих даних, в останніх стовпцях таблиць розрахована вартість однієї порції кожного блюда шляхом розподілу загальної вартості на кількість порцій (211).

Таблиця 2

Холодні закуски. Салат з криветок.

Таблиця 3

Салат мясний.

Таблиця 4

Помидори, фаршировані грибами.

Таблиця 5

Оливки.

Таблиця 6

Гаряча закуска. Скальцоцета.

Таблиця 7

Другі гарячі страви. Мусакас.

Таблиця 8

Окунь запечений під сметанним соусом з картоплею

Таблиця 9

Десерт. Фрукти.

Таблиця 10

Торт “Сердечко”.

Таблиця 11

Гарячі напої. Кава.

Таблиця 12

Чай.

Таблиця 13

Охолоджуючі напої

Таблиця 14

Міцні напої. Коняк

Таблиця 15

Горілка

Таблиця 16

Вино.

Таблица 17

Хлібобулочні вироби

Виз