referat-web.com Бесплатно скачать - рефераты, курсовые, контрольные. Большая база работ.
Моделирование мясного цеха
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
1.Составление производственной программы мясного цеха
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.1. Расчет расхода сырья
Сырье | Соотношение, % | Масса сырья, кг |
Мясопродукты: · Говядина (1 кат.) · Свинина (обрезная) · Баранина | 100 60 25 15 | 5000 3000 1250 750 |
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
Наименование полуфабриката | Процент выхода, % | Расчётная масса, кг | Кулинарное использование |
Говядина 1 категории 3000 кг | |||
| Длиннейшая мышца спины: | |||
| – спинная часть (толстый край) | 1,7 | 51 | жаренье |
| – поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 48 | жаренье |
| Тазобедренная часть: | |||
| – верхний кусок | 2 | 60 | тушение |
| – внутренний кусок | 4,5 | 135 | - // - |
| – боковой кусок | 4 | 120 | тушение и варка |
| – наружный кусок | 6,1 | 183 | - // - |
| Лопаточная часть: | |||
| – плечевая | 2 | 60 | варка |
| – заплечная | 2,5 | 75 | - // - |
| Подлопаточная часть | 2 | 60 | - // - |
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 84 | - // - |
| Покромка | 4,1 | 125 | - // - |
| Котлетное мясо | 40,3 | 1209 | |
| Продолжение табл. 1.2 | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | 2208 | |
| Кости | 22,2 | 666 | |
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 96 | |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 15 | |
| Потери при хранении | 0,4 | 12 | |
| Потери при нарезке | 0,1 | 3 | |
Итого | 100 | 3000 | |
Свинина 2 категории, обрезная | |||
| Вырезка | 0,8 | 10 | жарка |
| Корейка без рёберной кости | 10,2 | 127,5 | - // - |
| Тазобедренная часть | 18,5 | 231,25 | - // - |
| Лопаточная часть | 10,1 | 126,25 | - // - |
| Грудинка | 9 | 112,5 | Жарка в натуральном и фаршированном виде |
| Шейная часть (мякоть) | 5,6 | 70 | жарка |
| Котлетное мясо | 29,2 | 365 | |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости | 83,4 | 1042,5 | |
| Кости | 15,3 | 191,25 | |
| Сухожилия, хрящи | 0,5 | 6,25 | |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 6,25 | |
| Потери при хранении | 0,2 | 2,5 | |
| Потери при нарезке | 0,1 | 1,25 | |
Итого | 100 | 1250 | |
Баранина 1 категории 750 кг | |||
Корейка с рёберной костью, в т.ч. мякоть | 10,5 9 | 78,75 67,5 | жарка |
| Тазобедренная часть | 17 | 127,5 | - // - |
| Лопаточная часть | 7,6 | 57 | - // - |
Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть | 8,7 6,7 | 65,25 50,25 | Жарка в фаршированном виде |
Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки | 29,8 4,8 25 | 223,5 36 187,5 | |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью | 73,6 | 552 | |
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 10,5 | |
| Кости | 22,3 | 167,25 | |
| Сухожилия, хрящи | 1,6 | 12 | |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 3,75 | |
| Потери при хранении | 0,4 | 3 | |
| Потери при нарезке | 0,2 | 1,5 | |
Итого | 100 | 750 | |
Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха
Наименование крупнокускового полуфабриката | Расчётная масса, кг | Наименование изготовляемых полуфабрикатов | Выход, кг | Количество, шт. | Общая масса, кг | Остаток, кг |
Говядина 1 категории 3000 кг | ||||||
| Спинная часть (толстый край) | 51 | - антрекот - ромштекс без панировки - бефстроганов | 0,125 0,125 0,25 | 200 150 29 | 25 18,75 7,25 | |
| Поясничная часть (тонкий край) | 48 | - антрекот – бефстроганов | 0,125 0,25 | 146 119 | 185 29,75 | |
| Верхний и внутренний кусок | 195 | - зразы натуральные - бефстроганов | 0,125 0,25 | 800 380 | 100 95 | |
| Боковой и наружный кусок | 303 | - говядина духовая - азу | 0,125 0,5 | 1600 206 | 200 103 | |
| Лопаточная и подлопаточная часть | 195 | - гуляш | 0,5 | 390 | 195 | |
| Грудинка (мякоть) | 84 | - гуляш - целый кусок | 0,5 | 56 | 28 56 | |
| Покромка | 123 | – гуляш | 0,5 0,25 | 120 252 | 60 63 | |
| Котлетное мясо | 1209 | - бифштекс рубленный - котлеты - фарш говяжий | 0,08 0,056 | 5000 7150 | 400 400,4 408,6 | |
Свинина 2 категории, обрезная | ||||||
| Вырезка корейка без рёберной кости | 137 | - эскалоп - мясо для шашлыка - отбивные | 0,125 0,5 0,07 | 500 79 500 | 62,5 39,5 35 | |
| Тазобедренная часть | 321,25 | - шницель - поджарка | 0,125 0,5 | 960 220 | 120 110 | |
| Лопаточная часть | 126,25 | - свинина духовая - гуляш | 0,125 0,25 | 560 225 | 70 56,25 | |
| Грудинка | 112,5 | – рагу по-домашнему | 0,5 1 | 113 56 | 56,5 56 | |
| Шейная часть (мякоть) | 70 | - свинина духовая - гуляш | 0,125 0,5 | 320 60 | 40 30 | |
| Котлетное мясо | 365 | - шницель натуральный - зразы рубленные - фарш свиной | 0,109 0,076 | 1500 1500 | 163,5 114 87,5 | |
Баранина 1 категории 750 кг | ||||||
| Корейка с рёберной костью, | 78,75 | – котлеты натуральные | 0,125 | 630 | 78,75 | |
| Тазобедренная часть | 127,5 | - шницели - мясо для шашлыка | 0,125 0,5 | 560 115 | 70 57,5 | |
| Лопаточная часть | 57 | - баранина духовая - мясо для плова | 0,125 0,5 | 240 108 | 30 27 | |
| Грудинка | 65,25 | – рагу | 0,5 | 130 | 65 | 0,25 |
| Котлетное мясо | 223,75 | - котлеты натуральные рубленные - тефтели | 0,085 0,076 | 1295 1497 | 110 113,75 | |
2. Требования к качеству
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.
Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.
Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов
Вид мяса | Наименование полуфабриката | Требования к качеству |
Говядина | Крупнокусковые | Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см. |
| Порционные | Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. | |
| Мелкокусковые | Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. | |
| Котлетное мясо | Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. | |
Свинина, баранина | Крупнокусковые | Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см. |
| Порционные | Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см. | |
| Мелкокусковые | Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. | |
| Котлетное мясо | Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. |
Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.
Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.
Допускается замена следующего сырья:
Ø Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;
Ø 10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);
Ø лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;
Ø лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;
Ø лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;
Ø хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.
Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».
Не допускается применение:
Ø Мяса, замороженного более одного раза;
Ø Мяса быков, хряков, баранов;
Ø Обрезков шпика с признаками пожелтения;
Ø Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.
3.Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.
Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.
Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»
Технико-технологическая карта №1.
Наименование блюда (изделия): «Шницель»
Область применения: розничная торговая сеть
Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.
Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.
Наименование продуктов | Норма закладки на одну порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | |
брутто | нетто | 960 порций | |
| Свинина (тазобедренная часть) | 147 | 125 | 120 |
| Яйцо | 1/5 | 8 | 7,68 |
| Сухари | 22 | 22 | 21,12 |
| Масса готового полуфабриката | 155 | 148,8 | |
Технология приготовления
Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Требования к упаковке и реализации
Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.
На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя.
Температура продукта перед отправкой должна быть от 0°С до 8°С.
Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч.