Скачать

Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.

На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.

Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.

В основе второго этапа – внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.


1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.

Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной – понедельник.

2. Характеристика проектируемого цеха

Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

3. Расчет количества потребителей

Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работыОборачиваемость 1 места(φ)Средний % загрузки зала (С)Количество потребителей (N 4)Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б )Коэффициент первых блюд
123456
11-121,510210,02660,0357
12-131,540840,10640,1428
13-141,5901890,23950,3214
14-151,5701470,18630,2500
15-161,540840,10640,1428
16-171,530630,07980,1071
итого

588

17-18перерыв---
18-190,450280,0354
19-200,4100560,0709
20-210,490500,0633
21-220,470390,0494
22-230,450280,0354
Итого за день

789

Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:

φ×С ×Р

Nч = чел,

100

Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;

φ - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

С – средний процент загрузки зала в данный час %;

Р – количество мест в зале (140 чел. по заданию).

Nч с11-12 = 1,5 × 10 × 140/100 = 21 чел.

Nч с 12-13 = 1,5 × 40 × 140/100 = 84 чел.

Nч с 13-14 = 1,5 × 90 × 140/100 = 189 чел.

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nð), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время – с 11 часов до 18 часов. (Nо).

Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент


Nч

K = --------------

Nð

Где Nч – количество потребителей за час, человек;

Nð - количество потребителей за день, человек.

К с 11-12 = 21/789 = 0,0266

К с 12-13 = 84/789 = 0,1064

К с 13-14 = 189/789 = 0,2395

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:

Nч

К п.б = --------

Nо

Где Nо – количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов

К п.б = 21/588 = 0,0357

К п.б = 84/588 = 0,1428

К п.б = 189/588 = 0,3214

Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .

4. Расчет количества блюд и напитков

Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:

N = Nð×m,


Где n – количество блюд реализуемых за день, шт.;

m – коэффициент потребления каждого блюда.

1) 789 × 1,1 = 866 шт

2) 588 × 0,7 = 412 шт

3) 789 × 1,4 = 1105 шт

4) 789 × 0,3 = 237 шт

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.

Результаты расчетов записываются в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества блюд

№ п/пБлюдаКоличество потребителей за день, NdКоэффициент потребителей блюд, mКоличество блюд, n
12345
1Холодные блюда7891,1868
2Первые блюда5880,7412
3Вторые блюда7891,41105
4Сладкие блюда7890,3237

Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.

Результаты расчетов записываются в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/пНаименованиеЕдиница измеренияКоличество потребителей за деньНорма на одного человекаВсего литрах порциях
1234567

1

2

3

4

5

Горячие напитки, в том числе

Чай

Кофе

Какао

Холодные напитки

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

Напитки собственного производства

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

Конфеты, печенье

Фрукты

л

%

%

%

л

шт

789

789

789

789

789

789

0,05

0,01

0,035

0,005

0,25

0,05

0,08

0,02

0,1

0,5

0,02

0,05

39,4

7,9

27,6

3,9

197

39,4

63,1

15,8

78,9

15,8

39,4

197

40

138

20

985

197

315

79

395

395

Пример расчета:

1) 789 × 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт

2) 789 × 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт

3) 789 × 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт

Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана

Наименование блюд и изделийКоличество блюд
12
Холодные блюда и закуски10
Горячие закуски1
Супы2
Вторые горячие блюда11
Сладкие блюда3
Горячие напитки3
Холодные напитки2
Мучные кондитерские изделия4

5. Производственная программа

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7) .

Таблица 5 - План-меню

№ рецептуры по сборникуВыход одного блюдаНаименования блюдаКоличество блюдОтветственный за приготовление
12345

Холодные блюда и закуски

868

365Бутерброд с сыром87Козин
1160Бутерброд с рыбными консервами70Козин
52200Салат зеленый60Козин
59200Салат из свежих помидор и огурцов71Козин
82200Салат витаминный80Козин
95150Салат рыбный82Козин
101150Винегрет с сельдью86Козин
98150Салат столичный84Козин
97150Салат мясной88Козин
108150Яйцо под майонезом с гарниром80Козин
11132Яйцо с икрой80Козин

Горячие закуски

47

449155Омлет с кашей рисовой47Паков

Супы

412

169500Борщ, сметана112Паков
269500Уха ростовская140Паков
274500/20Окрошка овощная, сметана160Паков

Вторые горячие блюда

1105

314/798125/75Овощи, припущенные в сметанном соусе80
333/763180/75Крокеты картофельные с соусом93Паков
363290Солянка овощная90Паков
391230Крупеник, сметана95Паков
482/692175/150Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной100Ким

489/694125/150/10/7Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре110Ким

499/792200/75/7Рыба в тесте с соусом томатным80Ким

532/700/762100/150/75Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные100Ким

547/679150/150Поросенок жареный, картофель отварной120Ким

549/696155/150Бифштекс с яйцом, картофель жареный90Ким

601300Плов92Ким

614/694/759140/150/50Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре115Ким

Сладкие блюда

237

915300Суфле ванильное100Козин

922100Яблоки по-киевски90Козин

925135Яблоки в слойке47Козин

Горячие напитки

237

944200/ 22,5/9Чай с лимоном59Макова

951200Кофе на молоке59Макова

957150Кофе гляссе59Макова

963200Шоколад60Макова

Холодные напитки

197

1009200Напиток клюквенный75Макова

1016200Напиток «Петровский»75Макова

1019150Коктейль молочно шоколадный47Макова

Мучные кондитерские изделия

395

Пирожное «Сказка»100Макова

Пирожное бисквитное95Макова

Пирожное «Восторг»100Макова

Печенье «Вишня»100Макова

Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд


6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.

Расчет ведется по формуле:

ч = k×

Где ч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

k – коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);

- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).

Пример расчета:

1) 0,0532 × 82 = 5 порций

2) 0,0798 × 86 = 7 порций

3) 0,3214 × 84 = 20 порций

7. Расчет сырья

При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.


Таблица 6 - Расчет сырья

№ рецептуры9510198
Наименование блюдаСалат рыбный, 82 пор.Винегрет с сельдью, 86 пор.Салат столичный, 84 пор.
наименование сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто
гкггкггкггкггкггкг
Окунь морской564,5373,0
Сельдь736,2353,0
Курица15212,71058,8
Говядина
Кости пищевые
Судак
Кости рыбные
Скумбрия
Поросенок
Говядина (вырезка)
Баранина
Говядина(котлетное мясо)

8. Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.


Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбыМасса п/ф; гКоличество порций за ½ сменыОбщий вес п/ф; кгКоэффициент учета массы тарыВес п/ф с учетом тары
123456
Окунь/салат рыбный37411,50,72,1
Сельдь/винегрет35431,50,72,1
Курица/салат столичный105424,40,76,3
Говядина/салат мясной48442,10,73,0
Кости пищевые/ борщ140567,80,711,1
Говядина/говядина отвар.121506,00,78,6
Судак/уха125708,70,712,4
Судак/рыба припущенная152507,60,710,8
Судак/рыба в тесте92403,70,75,3
Кости рыбные/уха100707,00,710,0
Скумбрия/скумбрия жареная149558,20,711,7
Поросенок/поросенок жареный2146012,80,718,3

Говядина (вырезка)/

бифштекс

125455,60,78,0
Баранина/ плов107464,90,77,0
Говядина (котлетное мясо)/зразы76584,40,76,3

Всего

123

В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.

Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.

Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:


Q= q×n, кг

1000

где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;

q- вес порции полуфабриката, г;

n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.

Примеры расчета:

1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг

2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг

3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг

Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:

Qт = Q

где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;

Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);

ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).

Примеры расчета:

1) 1,5/0,7 = 2,1 кг

2) 4,4/0,7 = 6,3 кг

3) 2,1/0,7 = 3,0 кг

Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:

Е=Σ Qт кг,

Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).

На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:

Шкаф холодильный

ШХ - 0,6 м

1120 × 786 × 1726

125 кг.

9. Расчет механического оборудования

Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.

Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки

п/п

Наименование продуктов и операцийЗразы, рубленные из говядины
Масса продукта

На 1 изделие,

г

На 115 изделий, кг
1234

1.

2.

3.

4.

5.

Основные продукты:

Говядина

Наполнители:

Хлеб

Молоко

Всего наполнителей

Измельчение без наполнителей

Измельчение повторное с наполнителем

76

16

23

39

76

115

8,7

1,8

2,6

4,4

8,7

13,1

6.Всего продуктов подвергаемых измельчению8,7+13,1=21,8

При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

V= Q,кг/час

T × β

Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;

Т – продолжительность работы цеха в часах;

β- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)

Пример расчета:

V = 21,8./7× 0,5 = 6,2 кг/ч

Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).

На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:

Мясорубка

МИМ-60

335 × 130 × 422

20 кг/ч


10. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу

Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.

Расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 - Определение численности производственных работников цеха

№ п/пНаименование операцииЕдиница измеренияКоличество сырья и полуфабрикатаНормы выработкиКоличество человек
за 1 часза 7 часов
1234567

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Окунь/салат рыбный

первичная обработка

разделка на филе

Сельдь/винегрет

первичная обработка

разделка на филе

Курица/салат столичный

первичная

обработка

разделка на филе

Говядина/салат мясной, говядина отварная

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Кости пищевые/борщ

зачистка

распилка

разрубка

Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте

первичная обработка

разделка на филе с кожей без костей

нарезка п/ф

Скумбрия/скумбрия жареная

первичная обработка

приготовление п/ф

Поросенок/поросенок жареный

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Говядина(вырез

ка)/бифштекс

первичная обработка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Баранина/плов

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Говядина (котлетное мясо)/зразы

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

2,1

2,1

6,3

3,0

11,1

28,5

11,7

18,3

8,0

7,0

70

50

70

50

90

30

64

130

70

50

70

50

64

64

64

490

350

490

350

630

210

448

910

490

350

490

350

448

448

448

0,004

0,006

0,004

0,006

0,01

0,03

0,006

0,01

0,06

0,08

0,02

0,03

0,04

0,02

0,01

В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.

Количество человек занятых одной операцией (колонки 7) определяется по формуле:

Q

N= --------

HВ

Где N - количество человек занятых одной операцией

Q – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.

HВ – норма выработки на одного человека за 7 часов (берется из таблицы 10 колонки 6)

Пример расчета:

1) 2,1/490 = 0,004

2) 6,3/630 = 0,01

3) 3,0/448 = 0,006

Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов колонки 7 таблицы 10.

N1 = 0,346 = 1 чел

С учетом роста производительности труда численность производственных работников составит:

N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел

Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:

Nобщ. = N2 × K,чел.

Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;

К - коэффициент, учитывающий выхо