Скачать

Анализ работы столовой "Антарктида"

Якутский Технологический колледж Сервиса

Отчёт по производственной практике

Выполнила студентка 1 курса

Группы ТОП-6

Дейко  Екатерина

г. Якутск 2007

1. Задание 1. Ознакомление с предприятием, техникой безопасности и

производственной практике

1. Столовая - учреждение общественного питания с подачей горячих обедов.

В столовой, в которой я начала производственную практику «Антарктида» находится на территории «Коврового центра» столовая была арендована с февраля месяца 2007 года, я проходила практику с 16 апреля по 21 июня с 8 часов до 17 .Эта столовая снабжает горячим и холодным питанием. В столовой питаются работники коврового центра, а также приезжие посетители.

Столовая делилась горячий, мучной, мясной, овощной цех, а также там находилась кладовое помещение.

Горячий цех- этот цех снабжен оборудованием, которое требуется для изготовления выпускаемой продукции. Там находится четырёх конфорочная электрическая плита, холодильник, микроволновая печь, которую используют для размораживания продуктов и разогрева. А так же там находится три рабочих стола. Раздаточная сторона стоит вместе с горячим цехом и имеет прилавки, и мармит.

Мучной цех – имеет один рабочий стол, полку, на которой стоят различные специи и приправы. Из оборудования там находятся электросковорода и пекарный шкаф, в котором выпекают пиццу, булочки, пирожные, пирожки, хлеб.

Мясной цех - в мясном цехе производили подготовку мясных продуктов для дальнейшей тепловой обработки. Там находится мясорубка для приготовления фарша, холодильники для сохранения продуктов, один рабочий стол, топор для разрубки мясокостных продуктов (кости для приготовления наваристых бульонов). Также маркированные доски для разделки и ножи.

Овощной цех - в нём находится разнообразные овощи: (морковь, картофель, свекла, лук, помидоры, огурцы). Также один рабочий стол, ножи, и маркированные разделочные доски, из оборудования там только комбайн для измельчения овощей, холодильники.

Кладовая - в ней находятся разнообразные крупы, консервы, молочные изделия (молоко, сметана, кефир), также на специальной полке хранятся приправы, из оборудования только два холодильника.

На предприятии (в столовой) большой ассортимент выпускаемой продукции: как горячих блюд, холодных, мучных. Вся продукция всегда свежая, вкусная и это можно понять, потому что в конце рабочего дня ничего не оставалось всё раскупали.

На предприятии работали: в горячем цехе 2 повара, в холодном 1 повар, в мучном 1 повар, 1 мясник, и две посудницы.

Правила техники безопасности были всегда на виду висели на стене, повара все были проинструктированы, как нужно обращаться с оборудованием при случае травмы или порезе на полке всегда находилась аптечка с различными бинтами, лейкопластырями, ватой, таблетками.

2. Задание 2. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и

грибов

1. Овощной цех: в овощном цеху происходит обработка корнеплодов, плодов и овощей.

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.

Для немеханизированных рабочих мест за площадь оборудования принимается площадь рабочего стола из расчета 1,25 м на одного работающего. Площадь единицы технологического оборудования указывается в паспортах на данное оборудование. Норма площади на одного работающего принимается: для заготовочных цехов — 4-6

2. Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать условия, замедляющие их созревание и старение. Это достигается понижением температуры в хранилищах до + 1,5. . . +5 С. При этом затормаживается и деятельность микробов. Опасность для сохранности овощей, фруктов и корнеплодов могут представлять плесневые грибки, которые не боятся холода, но любят влажность, поэтому хранилища должны хорошо проветриваться и при необходимости вентилироваться принудительной вентиляцией. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от +3 до +12 градусов при относительной влажности от 70% до 90%. Важную роль играет своевременная выбраковка пораженных плодов. Картофель и овощи хранятся в сухой и неосвещенной кладовой, в закромах высотой слоя не более 1,5 м. Или в возвратных контейнерах; квашеная капуста - в очках при температуре не выше +10 С.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей —2—3 ч при температуре 12 градусов.                                                        Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0- 4. С не более 12 часов.

3. К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей.

Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.

Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов.

Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам.

Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом. Обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам.

Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Шарики: крупные (шато), диаметром 2- 3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам. Шарики средние, диаметром 1,5 — 2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.

4. Обработка овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья завис количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механическое применение. Сортировку большинства овощей производят вручную.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля:

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов:

3. Задание 3. Механическая кулинарная обработка рыбы

К пищевым рыбным отходам относятся головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда – глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработке и других факторов.

При приемке проверяют наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко — красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, глаза впадают в орбиту. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

Рыбные полуфабрикаты промышленного изготовления выпускаются в виде тушки без головы; чешуя, плечевая кость, икра или молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1- 2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники удалены на уровне кожного покрова.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно нарезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, сгустков крови.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, т.к. она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4 С не более 24 часов.

Нарезать полуфабрикаты следует не раньше, чем за 2 часа до их тепловой обработки

Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Замороженные котлеты, фарш хранят при температуре —4-6-72ч.

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций:

оттаивания (рыбы мороженной), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, т.к. ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивание в ваннах; ее заливают холодной водопроводной водой из расчета 1,5 — 2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5 — 2 ч, крупная — за З — 4 ч.

Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

Оттаивание: считается законченным, если в толще рыбы температура равна —1С.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивание на воздухе при комнатной температуре в течение б — 10 ч, укладывая ее на столы.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6— 17 % соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%.

Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. для этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1,2,3 и 6 часов после начала вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом.

Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 — б часов.

Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми тушками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.

Обработка нерыбных морепродуктов. На предприятии массового питания поступают нерыбные морепродукты. Наиболее часто используются моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие (кальмары) и др.

Двустворчатые моллюски — мидии, гребешки, устрицы. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин, К моменту готовности мидий створи, раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка.

Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят.              Креветки сыромороженые и варено-мороженые целые слегка размораживают на воздухе в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части,

Головоногие моллюски. Кальмары размораживают в холодной воде, У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-б мин в горячую воду с температурой 60-65С и удаляют травянистой щеткой кожицу. Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде.

4. Задание 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных

продуктов, птицы и дичи

При приемке мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путём наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса.

В организациях общественного питания запрещается изготавливать и хранить изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулеты из мякоти голов.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса к первым блюдам порцинированное или измельченное мясо должно подвергаться повторному кипячению 5-7 минут или жаренью. Порцинированное для первых блюд мясо может храниться в бульоне во время раздачи (2-3 часа) при температуре не ниже +75 С.

На изготовление шашлыка и прочих блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах требуется разрешение органов и учреждений Госсанэпидслужбы.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание воде не допускается.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном о полутуши или четвертины навешивают на крючья, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от О до 6-8 С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 С.

При быстром способе дефростации мясо помещают в ванны или раскладываю на столы в мясном цехе, и оттаивают их при температуре 20-25С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает —1,5-0,5 С

Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой или из шланга.. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают, т.к. поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.

Разделка говяжьих полутуши четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб — мясо костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких порезов крупных мышц.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть, а также тазобедренная и поясничная части.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши и надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным 1-м спинным позвонками.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины, подлопаточную часть и покромку.

Тазобедренная часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины с Пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8-15 С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч.

Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градус

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовиного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями.

Потрошение. У птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы: желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.                           Выпотрошенные тушки хорошо промывают.

5. Задание 5. Приготовление супов

1. Все приготовления супов производятся в горячем цехе. В нем имеются электрические плиты, обязательно над каждой плиткой вытяжка, жарочный шкаф, в котором доводят продукцию до готовности, раковины для мойки рук, электросковорода для жарки продуктов, варочный котел, весы для контрольного веса продукции, производственные столы, маркировочный инвентарь, посуда.

2. Костный бульон — прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленных кореньев.

Борщи — во всех видах борщей капуста, коренья должны быть нарезаны соломкой. Овощи должны быть мягкими, но не проваренными. Цвет — малиново-красный, вкус — кисло — сладкий. При подаче кладут в сметану.

Рассольник — всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не разварены. Огурцы — оливкового или темно — зеленого цвета, без кожицы. Вкус и запах острые.

Щи. Во всех видах щей капуста должны быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма нарезки других овощей — соответственно нарезки капусты. Квашеная капуста - нашинкованная или рубленая. Вкус щей из квашеной капусты — без острой кислотности.

Мясная сборная солянка — продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы — ромбиками. Бульон мутноватый о сметаны и томатного пюре. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Супы с макаронными изделиями — в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья.

Картофельные супы - в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены.

Молочные супы — цвет белый, вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы — супы — пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей.

Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности. Аромат бульона должен соответствовать продукту, из которого он приготовлен, с резко выраженным вкусом и запахом.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено.

Ботвинья должна иметь ярко — зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени.

Хранить супы длительное время не рекомендуется, т.к. ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч. на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию нельзя смешивать с остатком прежней.

Заправочные СУПЫ

Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих вита