Скачать

Товароведная характеристика чая и чайных напитков

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики чая и чайных напитков.

1. Обзор литературы

1.1 История возникновения чая

Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.

Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной китайской рукописи упоминается о чае. По одной из легенд в 1737 г до н.э. китайский император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в закипающую воду слетело несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был открыт чай

По японской легенде – священник отрезал свои смыкающиеся веки и бросил их на землю. Там где упали его веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих истории действительно правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных напитков в мире.

В VI – VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению способствовали послы, которые привозили его из Китая.

Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в Беларуси тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по Беларуси. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых беларусов, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в Беларуси под словом "чай" стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории Беларуси, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.)(1).

В то же время на территории Беларуси в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20—30 гг. XX в.

1.2 Производители чая

Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта.

Свежесобранные чайные листья очень нежные, и поэтому их проверяют сразу же на месте сбора, после чего подвергают переработке. Существуют 5 стадий переработки черного чая.

1. На 1-ой стадии переработки листья сушат. Листья 4кладут на решетки и выдерживают в течение часа при 1º+20º+30ºC. При этом листья теряют от трети до половины своей влажности, в результате чего они становятся мягкими и легко мнущимися.

2. На 2-ой стадии листья поступают в “вальцовочный станок”, где они накручиваются на рулон. При этом стенки клеток разрушаются, что приводит к высвобождению ферментов.

3. Листья раскладывают в прохладном помещении, влажном и темном приблизительно на 3 часа для ферментации или брожения. Полифенол окисляется, и листья приобретают медный оттенок. При более короткой стадии можно полиферментировать чай (Oolong). При производстве зеленого чая стадия ферментации отсутствует.

4. Далее чайные листья высушивают при температуре +100ºC, после чего в них остается только 1–4% влажности.

Наконец, сушеные листья на больших решетах сортируют на целые, рваные, мелко крошеные листья и чайную пыль. Более крупные части листа идут на производство листового чая, мелкие части – на чай в пакетиках, а чайная пыль используется при изготовлении кофеина.

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Индия — бесспорно, самый крупный в мире производитель чая. Индия всегда производила самые высококачественные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака.

Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.

Assam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам ("Земля носорогов") — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) в отдельности.

Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке.

Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонский чай пользуется в мире чрезвычайно большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом — Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наилучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных — с 1 февраля до 15 марта.

Впервые чай попал сюда в 1824 г. из Китая, а через пятнадцать лет на остров завезли чай из Ассама (Индия), однако понадобилось еще почти три десятилетия, пока Джеймс Тейлор (урожденный шотландец) организовал здесь промышленное чайное производство, которое необычайно быстро развивалось, обеспечив острову в настоящее время славу одного из мировых лидеров в области импорта чая.

Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень — до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень — 600—1200 м), HIGH GROWN(высокий уровень — 1200 м и выше).

Почти весь цейлонский чай идет на экспорт: более 50% — в страны Среднего Востока и государства Персидского залива, чуть более 30% — в Европу, около 10% — в Турцию, менее 5% — в Англию и примерно 2% — в США. Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сорта: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неаромати-зированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже, но и здесь китайцы были пионерами. А по мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи. Секреты чая тщательно оберегались, и смертная казнь ожидала всякого, кто попробовал бы передать их подданным других стран. И все же, как ни старались китайцы держать в тайне искусство приготовления божественного напитка, чай перешагнул границы Поднебесной, и сегодня его пьют четыре пятых человечества.

Кенийский чай. Несмотря на то, что впервые коммерческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XX столетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительных успехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении — одна из самых высоких в мире. По их мнению, тенденция развития чайной промышленности в африканских странах — традиционных производителей этого вида сырья сохранится и в ближайшем будущем, так же, как будет расти и доля этих стран в общем объеме мирового экспорта чая.В Кении сложились почти идеальные условия для выращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая именно этот сок придает вкусу терпкость, а настою — яркий цвет янтаря.

Помимо уникальных климатических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительных особенностей. Благодаря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от "сезонности", и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тонким ароматом, свойственным высокогорным чаям, но и ценятся во всем мире как экологически чистые. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом, удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя, вкус которого невозможно забыть. Жители Англии, знающие толк в чае, считают, что кенийский чай идеально подходит для утреннего чаепития (breakfast tea) и прекрасно сочетается с небольшим количеством сливок или молока.

Благодаря своим исключительным свойствам чай из Кении ценится во всем мире. Невзирая на достаточно высокую стоимость, он особенно популярен в англоязычных странах, таких как Великобритания, Ирландия, США, а также во Франции, Нидерландах, Пакистане и странах Арабского Востока.

Грузинский чай. Вкус хороших грузинских чаев довольно оригинален, не похож на чайный вкус, скажем, индийских чаев. Грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого) превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно было лишь путем увеличения дозы завариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается "Букет Грузии".

В настоящее время в Грузии функционируют частные фирмы, объединяющие в себе несколько чайных фабрик. Например, АО "Грузинский чай" владеет контрольным пакетом акций трех чайных фабрик и по договору сотрудничает еще с 23 фабриками. В чайное производство известными иностранными фирмами были вложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма "Мартин Бауэр", которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, что составляет 14% площадей чайных плантаций страны. Основными потребителями грузинского чая являются жители стран СНГ: Российской Федерации, Узбекистана и Туркменистана.

Азербайджанский чай. Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского, всегда мелкие, выше грузинского. Однако это достоинство теряется при дальнейших перевозках, ибо азербайджанский чай отличается по­вышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влаж­ности. Поэтому качество рядовых сортов этого чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производ­ства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в Азербайджане чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами его пользуется сравнительно неболь­шим спросом, так как обычно уступает грузинскому.

Африканский чай. Африканские черные чай, как правило, – сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены для завари­вания лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них – угандийские (“Гордость Африки” и чаи с плантации провинции Торо). Наибо­лее грубые – конголезские. По внешнему виду все они мелкона­резанные.

Японский чай. Зеленый чай — единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Преимущественно его производят в Префектуре Шизука, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается много раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой.

Сорта японского чая:

Ryokucha. Это основной термин для японского пропаренного чая, соответствующий в китайском языке словом "зеленый" и "чай".

Sencha. 80% всего зеленого чая, потребляемого японцами, — sencha чай. Это высококлассный чай, произведенный пропариванием листьев, не прибегая к ферментации и изменению цвета. Пропаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются, высушиваются и упаковываются для продажи.

Gyokuro. Высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания.

Kabusecha. Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени.

Maccha — используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом, как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки и высушивают (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают туда бамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные.

Bancha — это чай низкого качества и недорогой, потому что сделан из листьев более старых и менее нежных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают только летом и осенью.

Hojicha — прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он считается хорошим для пищеварения.

Genmaicha также представляет собой жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жареным рисом. Чай также имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья.

Kugicha. Этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Считается, что этот чай содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные чаи..

1.3 Химический состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал, жирорастворимые витамины.

Дубильные вещества. Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Алкалоиды. К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Пигменты. Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

Углеводы. Растворимые углеводы – это сахароза, фруктоза и глюкоза. Нерастворимая группа углеводов – это крахмал, целлюлоза и другие вещества.

Пектины. Большое их количество содержится в хороших сортах чая. Эти вещества сохраняют чай.

Зольные элементы. В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают натрий, кальций, магний. Найдены в чае соли железа, микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод является антисклеротическим элементом.

Витамины. Чай богат витаминами. Витамин C впервые обнаружили японские учёные в 1924–1925 гг. В чайном листе Грузии его содержится в 3–4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в процессе обработки сырья часть витаминов разрушается.

Есть и другие витамины B1, B2, PP, B15, рутин. Танин чая укрепляет стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий нормальную свертываемость крови(2).

2. Характеристика объекта исследования

2.1 Краткая характеристика УП «Визит-М»

Юридический адрес: Унитарное предприятие «Визит-М»

220070 г. Минск, ул. Солтыса, д. 205, каб. №17

УНП 190231171; ОКПО 37549399

Унитарное предприятие было основано в 2003 г. На сегодняшний день «Визит-М» занимает одно из лидирующих положений среди компаний, специализирующихся на продаже чайно-кофейной продукции.

Предприятие имеет развитую сеть оптовых продаж, представительства во всех областных и промышленно-развитых центрах страны.

«Визит-М» имеет эксклюзивную дистрибуцию на территории Республики Беларусь многих всемирно известных брендов чайно-кофейного ассортимента.

Продукция «Визит-М» представлена в Приложении.

История «Визит-М»:

2003 - подписание эксклюзивного соглашения с "George Steuart Teas & Marketing ltd" (Шри-Ланка) торговая марка "Riston"

2003 - подписание эксклюзивного соглашения ОАО "Фабрика Золотые Купола" (Беларусь) торговая марка "ЧЕРНАЯ КАРТА"

Май 2004 - подписание эксклюзивного соглашения с "House of Tea Tang" (Шри-Ланка) производителя чая класса супер-премиум под торговой маркой "Tea Tang"

Декабрь 2004 - подписание эксклюзивного соглашения с "Zhejiang Tea Import Export Co ltd" (Китай) эксклюзивное право поставки чая под торговыми марками "Верблюд", "Черный Дракон"

Январь 2005 - подписание эксклюзивного соглашения с "H. V. A Foods ltd" (Шри-Ланка) торговая марка "Райские птицы"

Январь 2005 - подписание эксклюзивного соглашения с компанией "Сапсан" (Беларусь) на дистрибуцию торговых марок "Акбар", "Gordon", "Восточные мотивы", "Дворцовые тайны", "Китайский монах".

Январь 2005 — подписание эксклюзивного соглашения с "ВАСКО (СНГ)" на поставку кофе под торговой маркой "TURATI", "LAVAZZA" (Италия)

Февраль 2005 - заключение контракта с "Industan Lever ltd" (Индия) на поставку кофе под торговой маркой "BON","Индийское золото"

Март 2005 - заключение контракта с "Московская Кофейня на Паяхъ" (Беларусь).

Октябрь 2005 - подписание эксклюзивного соглашения с компанией "TCHIBO"

Сентябрь 2005 - подписание эксклюзивного соглашение с компанией MANZARO (Англия), торговая марка "COFI COFI"

Декабрь 2005 - подписание соглашения на поставку продукции с компанией Ilko Corporation, ТМ "HELSY"

Апрель 2006 - подписание эксклюзивного соглашение с торговой компанией Кофейный Дом, торговая марка "LEBO"

Май 2006 - подписание эксклюзивного соглашения с компанией А К ХААЗЕ торговая марка "DALLMAYR"

Август 2006 - подписание соглашения с компанией "Future Enterprises Pte Ltd", торговая марка "MacCoffee"

В своей деятельности предприятие руководствуется законодательством и нормативными актами Республики Беларусь, Уставом предприятия, международными соглашениями, к которым присоединилась Республика Беларусь.

Высшим должностным лицом является директор. Он несет персональную ответственность за результаты деятельности, определяет стратегические направления развития, осуществляет общее оперативное управление.

Заместитель директора по коммерческим вопросам осуществляет функции по закупке сырья и материалов, хранению и перемещению сырья, материалов, продукции внутри завода и транспортировке за пределами предприятия, организует изучение рынков и реализацию готовой продукции потребителю.

В ведении главного инженера находятся службы, обеспечивающие надлежащую работу технологического, энергетического оборудования, приборов и автоматики, компьютерной сети, техническое состояние зданий и сооружений, а также основные производственные цеха.

Главный инженер – представитель руководства по функционированию системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами серии СТБ ИСО-9001-2001.

Бухгалтерия осуществляет контроль и учет движения финансовых средств по счетам предприятия, основных средств, представляет финансовые отчеты в государственные органы.

Предприятие полностью обеспечено производственными рабочими, инженерами и коммерческими службами для выполнения производственной программы.

2.2 Маркетинговая стратегия УП «Визит-М»

Основной целью стратегии маркетинга являются:

Для внутреннего рынка:

- удовлетворить потребности белорусского рынка в высококачественной и более дешевой продукции, чем привозная;

- создать и разместить рекламный ролик в сети Интернет;

- расширять сеть фирменных магазинов и фирменных секций в магазинах;

Для внешнего рынка:

- создать объемный рекламный буклет специально для стран дальнего зарубежья тиражом не менее 1000 шт.;

- на основе рекламного буклета в большом объеме разработать и напечатать более дешевую рекламную продукцию для массового распространения;

- разместить электронную копию рекламного буклета в системе Интернет;

- разработать широкий ассортимент этикеток для экспортного оформления шампанского;

- усилить работу по изучению и исследованию рынков сбыта в странах дальнего зарубежья;

- выявить новые сегменты рынка и свободных рыночных ниш для продвижения нашего продукта;

- подготовить предложения и рекомендации по плану производства продукции по объему и ассортименту, исходя из маркетинговых исследований;

- разработать и реализовать стратегии рекламно-информационного продвижения на рынок товара;

- изучить и использовать креативные методы создания рекламных образцов товара;

- организовать рекламу через средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), подготовить эскиз рекламных моделей, текстов статей, сценариев видео- и аудиороликов.

3. Исследовательская часть

3.1 Потребление чая и чайных напитков в Беларуси

В 1987 г. на одного жителя Беларуси приходилось 1125 г чая, в 1995 г. этот показатель снизился до 800 г, а в 1997 г. — до 600 г. Основное негативное влияние на рынок чая в начале 90-х гг. оказали отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие оборотных средств у чаеразвесочных фабрик, что привело к их простоям и неполной загрузке производственных мощностей.

В 1997 г. произошел резкий спад потребления чая в Беларуси. Это было связано, с одной стороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, что вызвало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностей отечественных чаеразвесочных фабрик, с другой — с повышением экспортных пошлин на ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутри страны.

С 1 июня 1997 г. были введены новые таможенные пошлины на импорт фасованного чая, что должно было стимулировать увеличение производства фасованного чая в Беларуси. Ставка импортной пошлины на черный и зеленый чай в упаковках весом не менее 3 кг возросла с 10 до 20%, при этом ставка на ввоз балкового чая (т. е. не фасованного) осталась прежней (5%). По экспертным оценкам, фасованный чай составляет 80% отечественного чайного рынка, и, таким образом, введение новых пошлин имело и еще одну цель — наполнение государственного бюджета.

Несмотря на рост цен, продажи чая в период с сентября по декабрь 1998 г. возросли, что было в основном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков (кофе, соки). При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемы продаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и вырос спрос на гранулированный чай (более дешевый и менее качественный, чем листовой). Гранулированный чай осенью 1998 г. занимал до 80—90% всех объемов продаж чая.

С лета 1998 г. объем импорта чая из Шри-Ланки сократился на 2 млн кг чая в месяц, Беларусь переключилась на закупки более дешевого чая из Индии.

С января 1999 г. ситуация стабилизировалась: с начала года наметилась тенденция к росту спроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также на пакетированный чай. Во всем мире пакетированный чай составляет до 90% рынка чая, но в Беларуси он не пользовался особым успехом. Начиная с 1994 г. прослеживается тенденция роста потребления чайных пакетиков. По данным агентства "Амер Нильсен", на 1999 г. доля потребления рассыпного чая в Беларуси составляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в Беларуси составляет 73%, гранулированного — 27%. В Беларуси в 1999 г. на долю черного чая приходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного — 4%.

В 90-е гг. отечественный потребитель столкнулся со значительным ухудшением качества известных ему сортов чая и появлением на рынке огромного количества новых марок чая. По оценкам специалистов ассоциации, объем ввоза чая полулегальным путем составляет порядка 30— 50 тыс. т, и это далеко не всегда чай высшего качества. За последние три года число импортеров чая в Беларусь выросло с 0,2 до 0,7 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально.

3.2 Пути совершенствования ассортимента и повышения качества чая и чайных напитков

Для совершенствования ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;

3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;

4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов.

Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.

Многие потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, — далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.

В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае большую часть чайных плантаций занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.

Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

В настоящее время на рынках Беларуси формируется ассортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4—10 листьев чайного побега.

Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в Беларуси большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.

Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".

Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В Беларуси в 90-е гг. получили большое распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "PickWick".

Таким образом, имеются большие возможности по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в Беларуси.

Однако качество чая на рынках Беларуси в последние годы значительно снизилось.

Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале.

Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания их фальсификации недостаточно.

3.3 Экспертиза качества чая

При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования(3):

1. Установление вида чая.

2. Установление места произрастания чая.

3. Установление сорта чая.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:

1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

2.При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4. Не содержит огрубевшие побеги.

5. Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.

2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.

3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.

4. Упакован в картонную тару. Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее деше-г.ыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.

2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см.

3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.

По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:

1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

По количественному составу сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии:

1. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:

1. По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.

2. По наличию "золотого" типса.

3. По присутствию огрубевших частей побегов.

4. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.

Установление показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении