Скачать

Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине "Ассорти"

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления. В Республике Беларусь до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

В последнее время потребители отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня в нашей республике весьма сильны позиции отечественных брендов.

Основными производителями шоколадных изделий в Республике Беларусь являются ОАО «Спартак» г. Гомель, ОАО «Коммунарка» г.Минск и «Первая шоколадная компания» г. Брест.

Сегодня белорусские производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Никаких заменителей — в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемых кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей. Белорусские производители не хотят терять заработанную годами репутацию.

Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке Республики Беларусь, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми.

Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти».

Задачи по выполнению работы: рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада; проанализировать рынок шоколада в Республике Беларусь; ознакомиться с методами исследования шоколада; оценить органолептические показатели шоколада; разработать бальную шкалу для определения уровня качества; определить уровень качества исследуемых образцов и разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению его качества.

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА

1.1 Потребительские свойства шоколада

Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Номенклатура потребительских свойств шоколада.

Примечание – Источник: собственная разработка.

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную направленность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.

Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами

составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и не завернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 — белого шоколада.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.

Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков(20). Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525 , молочного- 529, белого- 500 килокалорий (19).

 В таблице 1.2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шоколада.

Таблица 1.2 - Пищевая ценность шоколада

Примечание – Источник:

Заключение: согласно таблице видно, что больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Так как жиров больше содержит молочный шоколад, то он наиболее калориен (588 ккал). Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu. Наиболее энергетически ценным шоколадом является – молочный, с содержание в 100 граммовой плитке шоколада 588 Ккал.

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Белки являются основными строительными материалами для всех клеток организма (нервов, органов чувств, мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и гормональной систем). В качестве ферментов и составных частей гормонов белковые вещества управляют всеми биохимическими процессами в организме. Также транспортировка кислорода и питательных веществ обеспечивается при помощи белков. По-научному белки называются протеинами.

Содержание белка в шоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Кроме того, биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшое количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном 8,7, в темном шоколаде- 5,6).

Белковое богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.

В шоколаде источниками жиров служат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богат молочный шоколад- в 100 граммах 37,6 (в темном 35,2).

Основной ингредиент в шоколаде - это сахароза. Клетчатка присутствует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах. Меньше всего углеводов в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах (в темном 54,5).

Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.

В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада – более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела около 70 кг.

Одна порция молочного шоколада (40 г) покрывает примерно 8% – 10%, одна порция темного шоколада (40 г) – более 15% суточной потребности в магнии среднестатистического взрослого человека.

Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко.

В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает примерно 9 % суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека.

Калий же совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.

Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.

Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей.

Не менее важный для человеческого организма микроэлемент - железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.

Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца.

Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.

Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно- сосудистой системы - улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.

Так же не лишним стоит упомянуть и о таких полезных веществах шоколада, как пищевые волокна. Они крайне необходимы организму, так как непосредственно влияют на обмен веществ.

Физиологическая ценность это способность компонентов шоколада активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ.

Если регулярно употреблять в пищу шоколад, то можно снизить к минимуму вероятность инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются с образованием в организме человека тромбов. Они не дают им слипаться и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.

Наличие в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант. Кроме того японские ученые рекомендуют шоколад для профилактики простуды. Кроме того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком. (20).

Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде – процианиды, уменьшают вероятность онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.

Французские исследователи развенчали очередной миф, с которым ранее соглашались даже ученые. Благодаря их опытам, было доказано, что шоколад не повышает давление, а нормализует его. Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять давление, но его доза в плитке микроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе.

В какао-бобах высокий процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина в крови и, как следствие, - у них значительно реже развивается бич нашего времени - атеросклероз и гипертоническая болезнь, благодаря содержащимся в нем природным антиоксидантам – катехинам, которые также замедляют процессы старения в организме.

Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме морфиноподобных веществ - эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов(20).

Этому же способствуют и витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.

Шоколад поднимает настроение. Содержащееся в нем вещество триптофан способствует выработке в организме человека эндорфинов, которые называют гормонами счастья.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и питательный продукт, который имеет довольно сложный химический состав. Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют сердечнососудистую и нервную системы, способствуют поднятию настроения.

1.2 Классификация и современный ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Отличия между сортами определяется соотношениями сахара, какао – массы и масла какао.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао – массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.

 В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао – тёртого, сахарной пудры и какао – масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.

Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками – кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какао- масла без добавления какао – тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао – тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужно добавлять сахар.

В зависимости от видов добавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др.

Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые или дроблёные в крупку) в количестве 15-35 %.

Шоколад кофейный выпускают с молотым кофе (3 – 5 %) или кофейным экстрактом.

Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4 – 6%), равномерно распределённые в шоколадной массе.

Шоколад с фруктами включает в себя до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры.

В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов и весовым.

Рынок шоколада Беларуси представлен большим количеством торговых марок и брендов. В большом ассортименте представлены белорусские бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».

Кондитерская фабрика «Коммунарка» производит следующие виды шоколада:

- шоколад без начинки: «Коммунарка молочный», «Красная шапочка», «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём, «Мишка на поляне», «Любимая Алёнка», «Коммунарка классический», «Горький», «Талия», «Телёнок Борька», «Коммунарка горький с какао крупкой», «Генеральский»;

- шоколад с начинкой: «Столичный», «Для Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкий танец клубничный», «Сладкий танец молочный», «Сладкий танец коньячный»;

- наборы шоколада: «Молочный Элит», «трюфельный элит», «Столичный Элит», «Беловежская пуща Элит», «Цветы».

Кондитерская фабрика «Спартак» производит шоколад:

- горький: «С мятой», «Guarana Energy», «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький 59%», «Люкс»;

- десертный: «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка»;

- молочный: «Молочный», «Молочный витаминизированный»;

- с крупными добавками: «Спартак с арахисом», «Спартак с цельным фундуком», «Спартак с изюмом», «Спартак с кешью», «Спартак с цельным миндалём»;

- пористый: «Пористый горький – элитный 72%», «Пористый кофе с молоком», «Пористый с коньяком», «Пористый молочный», «Пористый молочно-ореховый», «Пористый с ромом», «Пористый Спартак»;

- сувенирный: «Горький 59%», «Горький 72%», «Горький 90%», «Молочный»;

- весом 5 грамм: «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький – элитный 59%», «Молочный».

 Кондитерская фабрика «Первая шоколадная компания» производит следующие виды шоколада:

- горький: «Шоколад «Идеал» горький 80%», «Шоколад горький «Идеал» с кофе», «Шоколад«Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад«Идеал» горький 62 %», «Шоколад «Идеал-Gold» горький с бисквитом»;

- молочный: «Шоколад «Идеал» молочный с целым фундуком» 100, «Шоколад«Идеал» молочный с целым миндалем», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами», «Шоколад«Идеал» молочный с черносливом», «Шоколад«Идеал» молочный с абрикосом», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом», «Шоколад молочный «Идеал» с зеленым чаем», «Шоколад молочный «Идеал» с лимонником», «Шоколад «Идеал» молочный», «Шоколад «Идеал» молочный ореховый», «Шоколад «Идеал» молочный с кокосом», «Шоколад «Идеал» молочный с вишней», «Шоколад «Идеал» «Ореховый микс»;

- десертный: «Шоколад «Идеал» десертный», «Шоколад «Идеал» 52%».

Компания «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «AlpenGold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone».

Самым популярным из них является «Alpen Gold». Он представлен следующим ассортиментом:

- шоколад с крупными добавками: «AlpenGold «Фундук и изюм»», «AlpenGold «Цельный Фундук»», »», «AlpenGold «Фундук»», »», «AlpenGold «Фундук и Вафля »», «AlpenGold «Фундук и мюсли»», «AlpenGold «Фундук и хрустящая вафля»», «AlpenGold «Фундук в кремовой начинке»», «AlpenGold «Миндаль в кремовой начинке»», «AlpenGoldExpress «Цельный фундук и два шоколада»», «AlpenGold «Арахис и кукурузные хлопья»»;

- шоколад с начинками: «AlpenGold «Клубника с йогуртом»», : «AlpenGold «Черника с йогуртом»», «AlpenGold «Трюфель»»;

- шоколад без добавлений: «AlpenGold «Молочный шоколад»», «AlpenGold «Тёмный шоколад»», «AlpenGold «Два шоколада»».

Компания « Nestle» представлена следующим ассортиментом шоколада:

- шоколад без начинок: «NESTLE ® Молочный шоколад», «NESTLE® Молочный и белый шоколад», «NESTLE® Белый шоколад с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад»;

- шоколад с крупными добавками: «NESTLE® Молочный Шоколад с лесными орехами», «NESTLE® Молочный шоколад с миндалем и изюмом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с фундуком», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с цельным миндалем»;

- шоколад с начинками: «NESTLE® Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники»;

- пористый шоколад: «NESTLE® AERO® Пористый молочный шоколад», «NESTLE® AERO® Пористый молочный и белый шоколад».

Кондитерская фабрика «Русский шоколад» выпускает следующий ассортимент шоколада:

-пористый шоколад без начинок: «Классический молочный шоколад», «Классический тёмный шоколад», «Пористый шоколад «Кофе со сливками»», «Элитный горький пористый шоколад», «Чёрный пористый шоколад», «Белый шоколад с йогуртом и клубникой», ««Полярная экспедиция» Шоколад горький», «Молочный пористый шоколад с ромом»; «Диетический молочный шоколад», «Горький пористый шоколад с коньяком»;

- с крупными добавками: «Элитный горький шоколад с цельным миндалём», «Молочный шоколад с цельным фундуком», «Чёрный шоколад с цельным фундуком», ««Полярная экспедиция» Горький шоколад с кусочками какао-бобов», ««Полярная экспедиция Шоколад чёрный с молоком и грецким орехом», ««Полярная экспедиция» Шоколад горький с кедровым орехом».

Таким образом, в настоящее время белорусские и отечественные производители шоколада выпускают конкурентоспособную продукцию, способную удовлетворить разнообразные вкусы потребителей.

1.3 Формирование качества шоколада в процессе производства

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.

Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и , хранят их на фабриках, не смешивая.

Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

обжарка какао-бобов, прессование, смешивание и измельчение, конширование, темпе6рирование, формование, упаковка и маркировка.

На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.

Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада.