Скачать

Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления

На современном этапе развития науки и техники одной из основных задач является всемерное совершенствование производства и, в частности, создание новых прогрессивных методов обработки материалов и продуктов, обеспечивающих высокие качественные и экономические показатели.

Применительно к консервированию продуктов, предназначенных для длительного хранения, актуальной задачей является изыскание новых способов обезвоживания. Сублимационная сушка – один из таких методов. Высокое качество продуктов сублимационной сушки общепризнано. Сублимационная сушка наглядно продемонстрировала важность регулирования процессов, протекающих в самом материале при его обработке, и подтвердила, что наиболее правильный путь совершенствования технологии – от свойств материала к выбору методов и режимов процесса и на этой основе к созданию рациональных конструкций аппаратов. Это означает, что процессы, протекающие в самом материале, являются главным фактором, определяющим выбор метода и режима сушки, и только с учетом этих факторов можно создавать рациональные конструкции сушильных установок.

Общая теория процесса сушки дает возможность регулировать процессы перемещения влаги в материале. При сублимационной сушке влага мигрирует внутри материала в виде пара, в то время как при других известных (например, конвективных) методах сушки влага в основном перемещается в виде жидкости. Перенос влаги в виде жидкости иногда необходим. Например, при сушке зерна целесообразно минеральные вещества, растворенные в жидкости, перенести к зародышу, который находится вблизи поверхности зерна. При сушке чая экстрактивные вещества также необходимо вынести на поверхность чаинок с тем, чтобы чай быстро заваривался. Но когда требуется сохранить в продукте ферменты, витамины и различные ценные экстрактивные вещества, должны быть созданы условия, при которых влага перемещается внутри материала в виде пара. Такие условия создаются в процессе сушки сублимацией, когда влага в материале замерзает при температуре ниже тройной точки (для чистой воды ниже 0° Си давлении 4,5 мм. РТ. Ст.).В дальнейшем происходит возгонка льда, т.е. влага (лед) из твердой фазы переходит в пар, минуя жидкое агрегатное состояние. Механизм переноса влаги в виде пара (сублимация) и обусловливает высокие качественные показатели высушенного продукта, в частности, продукт, высушенный методом сублимации, сохраняет цвет, запах, вкус и имеет минимальную усадку.

Существенный недостаток обычных методов сушки – неравномерная усадка (большая на поверхности и меньшая внутри материала), в результате которой в материале развиваются опасные напряжения сдвига – он Часто коробится и даже разрушается. При сублимационной сушке усадка меньше, чем при других методах сушки, и поэтому оводнение материала, имеющего пористую структуру, происходит быстро – в течение 5 – 15 минв зависимости от вида сырья.

Следовательно, консервирование пищевых продуктов методом сублимации позволяет сохранить их питательную ценность.

Однако описанный механизм перемещения влаги усложняет теплопередачу в процессе сушки, так как внутрь материала необходимо подводить энергию большой интенсивности, но при условии предотвращения размораживания материала.

Энергетические затраты на сублимационную сушку сравнительно с атмосферной конвективной сушкой несколько ниже. В то же время начальные капиталовложения выше, что объясняется высокой стоимостью оборудования для сублимационной сушки.

Эксплуатационные расходы как в первом, так и во втором случае определяются масштабами производства, уровнем механизации и автоматизации всех производственных процессов, начиная с подготовки сырья и кончая упаковкой готовой продукции.

К основным преимуществам метода сублимационной сушки, делающим его промышленное применение весьма перспективным, относятся следующие:

· биологические и физико-химические изменения в продукте минимальны, так как процесс протекает при низких температурах;

· уменьшение массы продуктов. Масса продуктов, высушенных сублимацией, составляет в среднем ^lU–Vs от первоначальной (в зависимости от вида материала), причем достигаемая конечная влажность продукта может быть значительно ниже, чем при других методах сушки;

· продукты сублимационной сушки могут длительное время храниться в соответствующей упаковке при положительной температуре, т.е. исключается необходимость холодильного хранения. Это важно не только для специальных контингентов, но и для населения, в частности для сети общественного питания;

· упрощение системы реализации продуктов. Сроки реализации скоропортящихся продуктов, высушенных методом сублимации, увеличиваются; их можно продавать в магазинах, не обеспеченных холодильными установками, широко используя автоматы.

В ряде стран в течение последних лет организован выпуск оборудования для сублимационной сушки и налажено промышленное производство продуктов, высушенных методом сублимации, в том числе: мяса, рыбы, яиц, картофеля, моркови, гороха, цветной капусты, свеклы, фруктов, ягод, фруктово-ягодных соков, блюд и др.

1. Химический состав. Пищевая ценность и свойства пищевых продуктов

1.1 Химический состав и пищевая ценность продуктов сублимированной сушки

Питательная ценность пищевых продуктов ускоренной сублимационной сушки еще недостаточно изучена. Однако уже сейчас можно показать, какое влияние оказывает этот процесс на питательные компоненты пищевых продуктов, которые часто высушивают сублимацией, т.е. мяса, рыбы, картофеля, а также некоторых других овощей и фруктов. Питательная ценность (в%) некоторых пищевых продуктов, высушенных сублимацией приведена в табл. 1.

Таблица 1