referat-web.com Бесплатно скачать - рефераты, курсовые, контрольные. Большая база работ.
Технології приготування салатів і вінегретів
Зміст
Вступ
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
2. Асортимент салатів і вінегретів
3. Особливості приготування салатів і вінегретів
4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів
Вступ
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із них накопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.
Актуальність роботи: салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід’ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbal salata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів.
В сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це „холодна страва з дрібно нарізаних шматочків овочів, грибів, м’яса, риби, фруктів або яєць”. В сьогоднішньому розумінні салат - збірна страва, що готується швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат – італійського походження і означає „солити”. Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.
Початково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні і мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м’ясні і рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоров’я має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з м’ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.
Мета роботи полягає в тому, щоб поглибити і систематизувати , розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холодних закусок , підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленої продукції.
Завдання до роботи: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізувати асортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристику основній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів, розробити новітні технології виробництва даних страв , дослідити показники якості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодо проробленої роботи.
Об’єкт дослідження: в даній роботі є технології салатів і вінегретів.
Предмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якості , вдосконалення технологій.
Практичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини - вони являються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах і фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів (до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російський салат, або як його раніше називали –„крошево”), сприяє більш повному засвоєнню продуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологій приготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія Найвеличнішим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букету квітів, залучає їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть назад і відігравали важливу роль у його меню. Слово "салат" пішло від латинського словосполучення "herbal salata", що означає не більш ніж "солона зелень". Перші салати готувалися із "пращурів" сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час, які за допомогою солі перетворювали в м'які й легкотравні.
Уже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Уже тоді з'явилася
ідеальна кулінарна формула для салату: "Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок".
Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню в Європу пряно-ароматичних рослин зі східних колоній, вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою її стала Італія - особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, що говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар- скупар приправляє салат оцтом, кухар- філософ додає сіль, кухар- розтринькувач заправляє маслом, а кухар- художник оформлює й прикрашає салат. Це означало, що кожний, хто готував салат, повинен був сполучити в собі всі 4 образа кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу зачаровували гурманів і ніжними "зеленими" соусами, і приправами з рибних екстрактів.
Найвищого розквіту мистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовику XІ. У часи його царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кухарі, але й багато вчених, навіть державні діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Ришелье, Мазарини, а Мішель Монтень навіть написав книгу "Наука їжі".
У цей час досягло апогею мистецтво подачі й прикрашання страв. Над їхнім оформленням працювали не просто кухарі, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королівський стіл, те саме що поеми, не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели,гуляли звірі. Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів.Саме із Франції потрапили салати в російську кухню.
XІХ століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат "Олів'є" - з картоплею і дрібно рубаною вареною ковбасою, що в усьому світі називають російським салатом.
Авторство ж оригінального "Олів'є" належить французові Люсьену Олів'є. На початку 60- х років XІХ століття він тримав у Москві ресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.
Салат "Олів'є", у його нинішніх варіантах, виник в 60- ті роки XX століття як свято кмітливості російських кулінарів.
В XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати (особливо з овочів і фруктів) у нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід (а в деяких аматорів - і сніданок) не обходиться без них.
Кулінарія - це мистецтво, мистецтво готування їжі, удосконалюватися в якому треба постійно. Салат - це та страва, що дає простір для кулінара.
Приблизно на одну порцію салату варто витрачати 2- 3 г солі, 0,02 г перцю, 2- 3 г зелені,
- Вибравши необхідний до випадку рецепт, уважно ознайомтеся з ним - як з рецептурою, так і з технологічної частинами, і тільки потім підбирайте продукти для готування.
Салат вважають добре приготовленим лише в тому випадку, якщо зовнішній вигляд його викликає апетит. Тому потрібно подбати не тільки про смак, але й про приємний вигляд салатів.
2.Асортимент салатів і вінегретів
Салати з сирих овочів:
· Салат зі свіжих огірків;
· Салат зі свіжих помідорів;
· Салат із зеленої цибулі;
· Салат з редиски;
· Салат «Весна»;
· Салат із білокачанної капусти;
Салати із суміші різних сирих овочів:
· Салат із томатів з бобовими;
· Салат із білоголової капусти та яблук;
· Салат із капусти з бобовими;
· Салат „Дністер”
· Салат із моркви та яблук;
· Салат „Полонинський”
· Салат ”Хмельницький”
· Салат „Вітамінний”;
· Салат із листків кульбаби у томатному соусі;
Салати з квашених і маринованих овочів:
· Салат з квашеної капусти;
· Салат з квашеної капусти з хроном;
· Салат із маринованої цибулі з яйцем;
· Салат із маринованого перцю з яйцем;
Салати з суміші смажених, сирих і варених овочів та мяса:
· Салат із буряків;
· Салат із буряків з бобовими;
· Салат із буряків з грибами;
· Салат картопляний з кальмарами;
· Салат з буряків, з чорносливом, горіхами;
· Салат «мясний»;
· Салат «рибний»;
· Вінегрет овочевий;
· Салат із фруктів, овочів сиром;
Технологічні особливості салатів і вінегретів з варених овочів:
Картопляні салати: додають сирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою;
Овочеві салати: додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори;
Вінегрети: додають варені буряк , моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варену капусту, м’ясо, солоні мариновані гриби.
Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.
3.Особливості приготування салатів і вінегретів
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти (таб.3.1) або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Таблиця3.1.
Хімічний склад коренеплідних овочів.
Назва корене- плідних овочів | Масова частка, % на сиру масу | ||||
| цукри | клітковина | азотисті речовини | мінеральні речовини | Вітамін С Мг% | |
| Морква | 3,5-12,0 | 0,5-3,5 | 1,2-2,2 | 1,7 | 5-10 |
| Буряки | 7,5-10,0 | 0,7-0,9 | 1,3-3,5 | 1,0 | 5-15 |
| Редиска | 0,8-4,0 | 0,5-1,0 | 0,8-1,3 | 0,8 | 11-44 |
| Редька | 1,5-6,4 | 0,8-1,7 | 1,6-2,5 | 1,2 | 8-30 |
| Петрушка | 10-12 | 1,1-1,4 | 1,1-3,2 | 1,3 | 20-76 |
| Селера | 2,1-6,7 | 0,6-1,0 | 1,2-1,4 | 1,1 | 11-42 |
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10°С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
I спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.
II спосіб:1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують
і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі
скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо
гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені
для оформлення, не рекомендується поливати соусом.
 | |
 | |
 |
 | ||
 | ||
 | |
 | |
 |
Вимоги до якості салатів
Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрумка.
Салати-коктейлі
 | |||
| |||