Скачать

Технология приготовления суши

Часть I

Глава I. Введение

Японская кухня

Япония – это страна островов. Ее окружают моря, теплые благодаря течению Куросио, и богатые самыми разнообразными видами рыб и моллюсков. Сами острова покрыты в основном горами, а небольшие участки плодородной земли используются для выращивания риса и некоторых других злаков. Многочисленное население Японии во все времена кормилось дарами моря и урожаем с рисовых полей, и специфика японской кухни определяется природными ресурсами.

Искусство кулинарии является одним из древнейших. Оно – неотъемлемая часть культурного наследия человечества.

Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо

У каждого народа своя национальная кухня, отличающаяся от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным особый, неповторимый вкус. Так, традиция японской кулинарии отличается не только от европейской, но и от соседней, азиатской. Прежде всего тем, что она проявляет глубочайшее уважение к первозданному виду продуктов и требует от них только высочайшего качества. Это требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей. В то же время японская кухня являет пример тонкого и поэтического уважения к дарам природы. Местные мастера стремятся сохранить изначальный вкус и внешний вид продуктов так, чтобы, скажем, рыба или овощи в приготовленном виде оставались вполне угадываемыми.

Японская кухня для нас так же экзотична, как и сама Япония с ее многовековыми традициями и обычаями, менталитетом и системой ценностей, совершенно отличными от наших. Археологи утверждают, что основы японской кухни были заложены примерно в VIII веке – уже тогда обитатели островов, на которых расположена современная Япония, предпочитали есть рыбу и моллюсков, в изобилии водившихся в теплых прибрежных водах Японского моря и Тихого океана, не подвергая их обработке на огне.

«Не сотвори, а найди и открой» – этого общего правила придерживаются все японские кулинары. Требования японцев к пище во многом сформированы религией, исповедуемой на островах, – синто («путь богов»), в основе которой лежит поклонение природным сверхъестественным существам – «Каме». Наиболее уважаемые Каме – духи гор, рек, ветров, моря, и в древние времена в жертву им приносились только «нерукотворные» продукты – свежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис.

Японская пища

Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде. Также японскую кухню отличает отношение к исходным продуктам. Разумеется любой повар, не зависимо от национальной принадлежности, выбирает качественные продукты для приготовления своих блюд.

Что же тут тогда особенного? Дело в том, что, в то время как французский повар творит свое кулинарное произведение из хороших и правильных ингредиентов, японский повар лишь сохраняет произведение, созданное самой Природой. Главная задача повара не сотворить, а найти и открыть, ибо невозможно соперничать с Природой. Лишь лучшим дарам Земли и Воды выпадает честь оказаться на нашем столе – отсюда и столь внимательное отношение к Продукту, свежесть продукта ценится больше, чем его приготовление.

Изысканные блюда и утонченные соусы не столь свойственны японскому вкусу.

Необычайно важно для японской кухни изящество и красота оформления блюда.

Говорят, что японец ест глазами – так для него важно искусство сервировки. По европейским меркам, японская сервировка как будто игрушечная, маленькие тарелочки, изящные маленькие порции. Действительно, японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса.

И завтрак, и обед, и ужин похожи на дегустацию самых разных продуктов. Классическая японская трапеза аристократа состояла из 15–20 перемен небольших блюд. При этом нет понятия «основное блюдо», нет деления на первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Обед можно начать практически с любого блюда.

Подобное принципиальное отличие японской кухни от кухонь других стран очень точно описал итальянец Фоске Марании: «западная еда – это приобщение к человеческой власти, китайская – приобщение к человеческому искусству, японская еда – приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист и рыба есть рыба), а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и, тем самым, возможного чувства отвращения к еде).

Приготовление первых блюд осуществлялось предками современных японцев на костре (много тысячелетий назад в так называемый период Дземон). В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных более 122 видов, рыбу – более 6 видов, разнообразные моллюски – более 30 видов. Все это было в изобилии в окружающих лесах и в морях. Приготовление пищи не требовало тогда большого мастерства.

Древние японцы умели также и коптить мясо, и хранить пищу в так называемых «природных холодильниках» (глубокие, до 3 метров, ямы), и использовать соль как консервант. Примерно в V веке до н. э. японцы стали приобщаться к культивированию отдельных растений, выращивали тыкву, некоторые виды зеленых бобов, просо, а также гречиху. Со временем круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, с возделыванием в Японии риса. Вот тогда и стала зарождаться японская кухня, в которой главная роль на протяжении веков и по сегодняшний день принадлежит рису.

Популярность японской кухни в других странах

В настоящее время японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием здорового питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и с фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Если рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше – содержащих клетчатку, то именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища – суши, мисо, тофу и соба – пользуется все возрастающей популярностью за рубежом. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары. Но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают книги и брошюры с рецептами. Как грибы растут рестораны японской кухни. Они уже завоевали западное побережье США, где традиционно проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, появились в Москве и во многих регионах нашей страны.

Глава II. История суши (суши)

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Так было до 1900 года, пока один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления: Kansai – стиль из города Osaka, района Kansai, и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис. подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис. стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом.

К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома,

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями.

Раньше название суши писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас – двумя: первый означает «долголетие» (и «доброе пожелание»), второй – «стиль поведения». Суши непременно подают в торжественных случаях – на праздниках, юбилеях и в дни рождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многое иностранцы. То, что чаще всего подают в суши-барах в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суши, – нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианские суши.

Изготовление суши – это настоящее искусство. Искусство приготовления суши было пронесено через века поколениями «секунин» – мастеров суши. Японцы – большие сторонники овладения мастерством через ученичество. Прежде чем новичку позволят взять нож, ему придется поработать на кухне по меньшей мере 2 года – подметать пол, мыть посуду и исполнять прочие поручения, а чтобы стать мастером и получить право стать шеф-поваром ресторана – десять лет обучения.

Разнообразие суши

Большинство из популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в XVII–XVIII веках. Все многообразие суши можно свести к четырем видам:

– первый – нигиридзуси (буквально «вылепленные руками») – ломтик сырой или приготовленной рыбы, уложенный на порцию риса. При изготовлении нигири-суши также используется икра, но в таком случае для сохранения формы суши его заворачивают в водоросли. Нигири-суши обычно подают с васаби и едят, обмакивая в соус.

– второй – маки суши или макидзуси – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Существует 2 вида маки-суши: хосомаки (тонкий ролл, порезанный на 6 маленьких порций) и тэмаки (ролл, напоминающий о форме рожок с мороженым).

– третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой.

Четвертый – тираси суши – рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности свои рецепты суши.

Глава III. Основные продукты японской кухни

Рис

Рис. настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехсот тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.

Воистину мистическое значение риса в японской кухне может удивить любого гостя этой страны. Рис. – это нечто божественное. Сами боги возделывали его на своих потусторонних полях, учили людей устраивать праздники в честь него, не обходясь при этом без человеческих жертв. Во время обряда посадки риса одну из девушек закапывали живьем, чтобы умилостивить богов рисового поля. Со временем обряд был, к счастью, видоизменен, но какие-то его элементы сохранились и по сей день. Девушкам, сажающим рисовую рассаду на поле, обмазывают грязью лицо или подол платья. Этим хотят подчеркнуть их магическую связь с божествами рисовых полей. После такого обряда все его участницы становятся «невестами», «женами» или «детьми» рисовых божеств.

В «Записях о деяниях древности» (Кодзики, УШ в.), этом своего рода священном писании синто повествуется о том, что рисовая рассада родилась «в обоих глазах» убитой Богини Великой Пищи, «в обоих ушах просо родилось, в носу фасоль родилась, в тайном месте пшеница родилась, в заднем месте соевые бобы родились». И все «появившиеся» таким нетрадиционным способом злаки прочно вошли в повседневную жизнь людей.

Есть у японцев и специальное Божество риса – Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться.

Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти мишень… Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела.

После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис. был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств – финансов – называется «окурасё» (досл.: министерство амбаров). Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.

Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 – 18°) – сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая – японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин – сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива – бакусю, уксус, соусы и пасту. Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все – солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исэ и Идзумо.

Отварной белоснежный рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает свои позиции в кулинарных пристрастиях японцев. Особенно это заметно во вкусах молодого поколения. Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы, вряд ли допустят, чтобы рис исчез с их стола. С середины 80-х годов в стране развернулась широкая рекламная кампания в его защиту. Она велась не только на страницах научных изданий (рассказывающих о его полезности), не только во время сельскохозяйственных выставок, но и в средствах массовой информации, прежде всего электронных.

В начале 90-х годов на улицах Токио нередко можно было встретить специальные автомобили серебристого цвета с установленными на них мощными динамиками и дисплеями, с которых забавный человечек, ловко орудуя хаси (палочками для еды) и аппетитно уплетая рис, произносил сакраментальную фразу: «Я люблю рис!».

Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число столь популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит.

Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавая широко известному европейскому блюду японский колорит.

Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 г., когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и было ввезено из-за границы примерно 2 млн. т риса. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается выращенный в Калифорнии. Импорту риса был придан характер чрезвычайного события. В новостях по телевидению, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о том, как загружаются в Сан-Франциско суда, когда они отплывают и прибудут в Японию, как они здесь разгружаются. В стране на некоторое время появился давно забытый черный рынок, на котором наживались владельцы запасов отечественного риса, поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по несколько часов, чтобы купить любимый сорт отечественного риса. В результате примерно треть импортного не была реализована.

Сегодня практически каждая японская семья пользуется электрической или электронной рисоваркой. В них есть мерки для определения количества воды и риса, автоматический контроль за процессом его приготовления. В некоторых моделях рис сохраняется теплым столько времени, сколько требуется. Объем рисоварок варьируется от 1 кг риса для домашней готовки и до нескольких десятков – для ресторанной.

Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи. До сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) – петрушки, пастушечьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например в мокричнике (до 30 %). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша – народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год.

Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают моти – вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен – новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибана (цветы моти). Окрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет они символизируют приход весны.

Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме – обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моти снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов – адзуки. Эти лепешки – высококалорийная пища и потому считается, что она придает человеку особые силы.

Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столько мотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан – клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.

В традиционной Японии «коку» – количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. «Зарплата» служивых самураев также определялось в коку и выдавалась рисом.

Рыба и морепродукты

Долгожителем на столе японцев, как и рис, являются рыба и морепродукты. На прилавках магазинов всегда в изобилии широкий ассортимент рыбных продуктов, таких как тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, каракатицы, трепанги, крабы, моллюски (все это в свежем виде). Едят рыбу, отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Сушеные рыбные хлопья – «кацуобуси» – можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов – «Даси». Кацуобуси часто продают в больших коробках в дорогой красочной упаковке, они считаются престижным подарком.

Наиболее популярные рыбные блюда – те, которые. На европейский вкус, считаются просто немыслимыми (сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей, которые едят с хреном васаби, соевым соусом сею, и японской горчицей). Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря обычно слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола – сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности. Популярный способ обеззараживания рыбы – замачивание в уксусе.

Самое популярное блюдо в Японии – сасими (сашими). Сасими представляет собой нарезанную на небольшие кусочки сырую рыбу. Чтобы подчеркнуть

естественный вкус, сасими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии, – суши (суши). На родине приверженность к нему исконно объяснялась приятным вкусом и дешевизной.

Иногда рыба и морепродукты употребляются и «живьем». Называются такие блюда «одори». Процесс приготовления заключается в том, что, скажем, окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами, спешат отправить в рот.

Использование овощей и морских растений

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения – дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине ХХ века в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель, а после «открытия» страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом ранее неведомых им овощей – капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов яоя. «Яо» – означает число 800, а «я» – лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовину привычной величины) некоторых овощей, в частности капусты, тыквы, редьки, огурцов.

Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень).

Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых полей, так осеннего – белоснежный дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сейчас эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах России.

Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу вдут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства.

Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – усвоению белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Любят японцы и корень лопуха – гобо, вольно произрастающего на севере Китая и в Сибири, но культивируемого главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы. В и минеральными веществами, содержащимися преимущественно в кожуре, поэтому чистить его следует аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.

Популярен в Японии ямс – «язык дьявола», в простонародье таро – разновидность картофеля. По форме и длиной он очень похож с дайконом. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти.

Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных блюд. Едят его в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветки) обладает питательными и целебными свойствами. В его семенах содержится до 20 процентов белка.

Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.

В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы – не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ (шиитаки), культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие.

Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название.

Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как стало известно в последнее время, возможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа.

Морские «овощи» – водоросли, японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд, В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд.

Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) – в супе из мисо, нори – с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ

Использование сои

Широкое использование сои – отличительная черта японской кухни. Соевые бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо).

В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина.

Он – богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23%

больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Тофу появился в стране в VШ веке, видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV веке стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка.

Японский тофу – в отличие от китайского соевого творога – мягкий.

Имеется два его основных вида. В зависимости от структуры один называется хлопковым, другой – шелковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невелика. Существует много рецептов приготовления блюд с использованием тофу.

Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды – служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру).

Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу.

Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, но некоторые производят на местах.

За небольшим исключением все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое – обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием «выдержанное», «сладкое», «белое». В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски – темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном – белка.

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI веку. До сих пор все еще сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед разливом пастеризуют; но без каких-либо консервантов или добавок.

Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, – совсем другой продукт, он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами я витаминами группы.

В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.

Глава IV. Значение суши в питании человека

Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Рис. является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки – 72–90%, белки – 12–16%, жир – до 8%, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е.

Нори. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

Соевые бобы. Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

Васаби является великолепным источником витамина С.

Рыба и морепродукты. Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфичес