Скачать

Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

1. Выбор и обоснование ассортимента

Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.

Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.

В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции

- "Фантазия";

- "Бодрость";

- "Полюс".

Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.


2. Продуктовый расчет

Таблица 1 - Техно-производственные показатели

Наименование сырья и продуктов

Действующая НТД

Нормируемые показатели
мдж, %СОМО
1 Молоко коровье цельноеГОСТ Р 52054-20033,28,1
2 Молоко нежирное сгущенное с сахаромГОСТ 4771-6044,026,0
3 Молоко коровье цельное сухоеГОСТ 4495-872570
4 Молоко цельное сгущенное с сахаромГОСТ Р 2903-788,520
5 Молоко коровье сухое обезжиренноеГОСТ 10970-87-95
6 Масло сладкосливочноеГОСТ 37-9182,5-
7 Масло крестьянскоеГОСТ 37-9172,52,5
8 Масло коровье сливочное несоленоеГОСТ 37-9182,51,5
9 Сахар-песокГОСТ Р21-94--
10 Крахмал картофельныйГОСТ 7699-78--
11 ВанилинГОСТ 16599--
12 АрованилонГОСТ 16599--
13 АгароидГОСТ Р 17206-96--
14 Вытяжка кофейнаяГОСТ Р 51881-2002--
15 Вода питьеваяГОСТ Р 2874-82--
16 Мороженое пломбир "Фантазия"ГОСТ Р 52207-200412,09,5
17 Мороженое "Бодрость"ГОСТ Р 52207-200412,010,0
18 Мороженое "Полюс"ГОСТ Р 52207-20048,012,0