referat-web.com Бесплатно скачать - рефераты, курсовые, контрольные. Большая база работ.
Теорії та концепції харчування людини
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА
за темою “Теорії та концепції харчування людини”
Зміст
Вступ
1. Класичні теорії та концепції харчування
1.1 Антична теорія харчування
1.2 Теорія збалансованого харчування
1.3 Теорія адекватного харчування
1.3.1 Закон перший
1.3.2 Закон другий
1.3.3 Закон третій
1.3.4 Закон четвертий
1.4 Концепції харчування
1.4.1 Концепція диференційованого харчування
1.4.2 Концепція спрямованого (цільового) харчування
1.4.3 Концепція індивідуального харчування
2. Альтернативні теорії та концепції харчування
2.1 Вегетаріанство
2.2 Лікувальне голодування
2.3 Теорія харчування предків
2.4 Теорія роздільного харчування
2.5 Теорія головного харчового фактора
2.6 Концепція індексів харчової цінності
2.7 Концепція "живої" енергії
2.8 Концепція "уявних" ліків
2.9 Концепція абсолютизації оптимальності
3. Харчові настанови різних релігій
4. Етнографічні особливості харчування
4.1 Харчування в різних зонах заселення
4.2 Особливості національних кухонь
5. З історії розвитку української кухні
Використана література
Вступ
Тип і традиції харчування - результат тривалого, історичного пристосування організму до певного виду їжі. Своєчасне виявлення стійких тенденцій у зміні структури харчової продукції та її споживання зумовлює необхідність формування харчового статусу населення конкретного регіону з урахуванням географічних, кліматичних і соціальних умов.
В останні десятиліття з'явилося багато нових оригінальних теорій харчування, які не вписуються в рамки традиційних уявлень, що мають глибокі історичні корені. Однак у кожній із цих теорій є раціональне зерно. Для вибору своєї методики харчування важливо знати сильні і слабкі сторони теорій харчування. В даній роботі розглядаються основні з них.
1. Класичні теорії та концепції харчування
ü Усі універсальні природничо-наукові концепції містили теорію харчування як важливий і необхідний складник. Історія науки розглядає три основні теорії харчування:
ü античну;
ü збалансованого харчування;
ü адекватного харчування.
1.1 Антична теорія харчування
Антична теорія сформувалася в добу давньогрецького мислителя Аристотеля (384-322 до н. є.) і проіснувала до часів давньоримського лікаря Галена (близько 150-200 до н. є.) - Відповідно до цієї теорії, живлення всіх структур організму відбувається за рахунок крові, що безперервно утворюється в травній системі з харчових речовин у результаті складного процесу невідомої природи, певною мірою подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для живлення всіх органів і тканин. На основі цієї теорії було побудовано численні лікувальні дієти давніх людей. Вона послугувала одним з обґрунтувань очищення організму від шкідливих речовин за допомогою кровопускання.
1.2 Теорія збалансованого харчування
Ця теорія виникла понад 200 років тому і донедавна мала перевагу в дієтології. Вона набула розвитку на основі досягнень природознавства й безпосередньо спиралася на дослідження Германа Гельмгольца і Роберта Майера, які сформулювали закон збереження енергії в живому організмі. Важливе значення для розвитку цього положення мали праці І. Сєченова та його учня М. Шатернікова - одного з фундаторів фізіології харчування в колишньому СРСР. Суть теорії збалансованого харчування:
1. ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин в організм відповідає їх витраті;
2. їжа складається з кількох компонентів, які різняться за фізіологічним значенням: корисних, баластних і шкідливих, чи токсичних. У ній містяться і незамінні речовини, що не можуть утворюватися в організмі, але необхідні для його життєдіяльності;
3. обмін речовин у людини визначається рівнем концентрації амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин, що дає змогу створити так звані "елементні" (мономерні) дієти;
4. утилізацію їжі здійснює сам організм.
На основі теорії збалансованого харчування було розроблено різні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням фізичних навантажень, кліматичних та інших умов; створено нові харчові технології; виявлено раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних і практичних положень, у тому числі про ідеальну їжу.
Вагомий доробок у розвиток теорії збалансованого харчування внесли академік А. Покровський і його учні. Відповідно до цієї теорії, загальна кількість харчових речовин має бути не меншого за 60, зокрема 18 амінокислот.12 вітамінів, 16 мінеральних речовин. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має становити 1: 1,3: 4,6.
Однак балансовий підхід та ідея рафінованої, безбаластної їжі, яка випливає з нього, завдали й великої шкоди. Дослідники почали фіксувати так звані хвороби цивілізації - атеросклероз, діабет, остеохондроз, остеоартроз та ін. Створення рафінованих продуктів з високим ступенем очищення обернулося проблемою появи. низки захворювань шлунково-кишкового каналу. Не менш важливим для людини виявився й режим харчування. Разове чи дворазове харчування зумовило не лише часткову втрату їжі через труднощі засвоєння великої її кількості, а й спричинило глибокі порушення обміну речовин.
Таким чином, теорію збалансованого харчування було піддано переоцінці. Криза цієї теорії стимулювала нові наукові дослідження в галузі фізіології травлення, біохімії їжі, мікробіології. Було відкрито нові механізми травлення. Виявилося, що травлення відбувається не тільки в порожнині кишечника, а й великою мірою безпосередньо на його стінці, на мембранах його клітин. Було відкрито раніше невідому гормональну систему кишечника. Отримано нові відомості щодо ролі мікроорганізмів, які постійно мешкають у кишечнику, та їхніх взаємовідносин з організмом людини.
1.3 Теорія адекватного харчування
Теорія адекватного харчування увібрала все цінне, що було в теорії збалансованого харчування, але заявилися і нові положення.
Відповідно до цієї теорії, необхідним компонентом їжі є не тільки корисні, а й баластні речовини (харчові волокна). Сформувалася уява про внутрішню екологію (ендоекологію) людини, що існує завдяки взаємодії організму та його мікрофлори.
Нормальне харчування зумовлено не одним потоком корисних речовин зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище організму, а кількома потоками поживних і регуляторних речовин (рис.1.).
Основний поживний потік становлять амінокислоти, моносахариди (глюкоза, фруктоза), жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, які утворюються в процесі ферментативного розщеплення їжі. Крім цього основного потоку, зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище надходять ще п'ять потоків різних речовин.
Серед них потік гормональних і фізіологічно активних речовин, які продукуються клітинами шлунково-кишкового каналу. Ці клітини секретують близько 30 гормонів і гормоноподібних речовин, що контролюють не лише функції травного апарату, а й найважливіші функції організму.
Рис.1. Потоки нутрієнтів із травного каналу відповідно до теорії:
а) збалансованого харчування; б) адекватного харчування
У кишечнику формується ще три потоки, пов’язані з мікроорганізмами кишечника (продукти життєдіяльності бактерій, модифіковані баластні речовини і модифіковані харчові речовини). Умовно в окремий потік виділяються речовини, що надходять із забрудненою їжею.
Таким чином, харчування має бути не лише збалансованим, а й адекватним, тобто відповідати можливостям організму. У розробленні теорії адекватного харчування вагомим є доробок академіка О. Уголєва, керівника лабораторії фізіології харчування інституту фізіології ім.І. Павлова в Санкт-Петербурзі. Практичною реалізацією постулатів теорії адекватного харчування є закони раціонального харчування.
1.3.1 Закон перший
Необхідно дотримувати рівновагу між енергією, що надходить з їжею (калорійністю), і енергетичними витратами організму.
У стані спокою, за комфортних температурних умов рівень енергетичних витрат дорослої людини, тобто основний обмін, становить 1300-1900 ккал за добу.
Його можна розрахувати для кожної людини. Основний обмін становить 1 ккал на 1 кг маси тіла за 1 год. Звідси основний обмін у чоловіків масою 80 кг у спокої становитиме 1920 ккал. Будь-яка фізична чи розумова праця потребує додаткових витрат. Для людей, зайнятих малорухомою працею, енерговитрати становлять 2500-2800 ккал, для людей, зайнятих важкою фізичною працею, - 4000-5000 ккал.
Основний енергетичний матеріал дають організму жири, білки і вуглеводи. Вважають, що 1 г білків їжі, як і 1 г вуглеводів, забезпечує організму 4,1 ккал (16,7 кДж), а 1 г жирів - 9,3 ккал (37,3 кДж). Звідси, знаючи хімічний склад їжі, можна розрахувати калорійність будь-якого продукту чи дієти.
1.3.2 Закон другий
Необхідно дотримувати збалансованість між білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами, що надходять до організму.
Відповідно до цього закону, людина потребує не будь-яких продуктів, а харчових речовин, що містяться в них у певному співвідношенні.
Кожен харчовий продукт може бути охарактеризований за показником біологічної цінності. В одних продуктах можуть переважати незамінні (есенційні) амінокислоти (наприклад, у молочних), в інших - есенційні жирні кислоти (у рослинних оліях).
Харчова цінність продукту залежить також і від вмісту в ньому фізіологічно активних сполук, таких, наприклад, як екстрактивні речовини м'яса та риби, алкалоїди й ефірні олії різних рослинних спецій, що впливають на процес травлення, та ін.
Можна припустити: що більше в їжі есенційних факторів, тобто що вища її харчова цінність, то вона корисніша. Однак, виявляється, надлишок есенційних чинників так само шкідливий, як і нестача, а дуже великий надлишок - токсичний.
Нині вважається, що оптимальним у добовому раціоні здорової людини є співвідношення білків, жирів і вуглеводів, близьке до 1: 1,2: 4. Таке співвідношення найсприятливіше для максимального задоволення енергетичних і пластичних потреб організму. Білки мають становити близько 12%, жири - 30-35% загальної калорійності їжі. На вуглеводи припадає 56-58% загальної калорійності харчового раціону.
Таблиця переліку харчових компонентів з їхньою кількісною характеристикою відома як формула збалансованого харчування (ФЗХ) (табл.1.).
1.3.3 Закон третій
Необхідно дотримувати режим харчування - регулярний та оптимальний розподіл їжі впродовж дня.
Численні спостереження підтверджують, що найкориснішим для людини є такий режим, за якого за сніданком і обідом вона отримує більш як 2/3 загальної кількості калорій добового раціону, а за вечерею - менш як 1 /3.
Таблиця 1. Формула збалансованого харчування (в дужках середня потреба)
1.3.4 Закон четвертий
Враховуючи в харчуванні вікові потреби організму і рухову активність, потрібно дотримувати необхідну профілактичну спрямованість раціону харчування.
1.4 Концепції харчування
На основі теорії адекватного харчування розроблено різні наукові концепції харчування.
1.4.1 Концепція диференційованого харчування
Ця концепція ґрунтується на найсучасніших відомостях про склад харчових продуктів І біологічну конституцію (генотип) людини.
Користь, яку приносить організму їжа, залежить від складу їжі та здатності організму її засвоювати. Прихильники концепції диференційованого харчування розглядають склад продуктів та індивідуальні особливості обміну речовин як основні складники практичного харчування, тоді як традиційне харчування враховує лише один із них (склад продуктів).
Вважають, що під час розроблення раціону необхідно враховувати не лише склад продуктів, а і взаємодію різних харчових речовин з індивідуальною системою метаболізму тієї чи іншої людини.
Однак успіх диференційованого харчування залежить від методів оцінки харчового статусу у взаємозв’язку з особливостями обміну речовин і факторами довкілля. На жаль, ефективних методів оцінки через складність проблеми дотепер не розроблено.
1.4.2 Концепція спрямованого (цільового) харчування
Норми харчування, якими користуються різні фахівці у галузі харчування, розраховано на середню людину. Однак у природі такої людини не існує. Доведено, що будь-яка формула збалансованого харчування не може бути однаковою мірою адекватна одразу для всіх процесів життєдіяльності організму певної людини. Неможливо підібрати раціон, що захищає одразу від усіх ксенобіотиків. Людина часто створює собі такі умови існування, до яких її не міг підготувати процес еволюції предків (робота в космосі, в умовах підвищеної радіації, хімічних виробництв та ін.).
Існують великі групи населення, в яких під впливом кліматично-географічних чинників виникли особливості обміну, які зумовлюють відмінності між харчуванням населення різних регіонів. Для обґрунтування харчування важливо враховувати індивідуальні особливості метаболізму в людей у рамках одного регіону. Прихильники концепції спрямованого харчування вважають, що в результаті еволюційного процесу оптимальні характеристики регулювальних систем організму зблизилися, проте донині не створено раціону, однаковою мірою оптимального для роботи всіх регулювальних систем. Водночас тісний зв'язок між складом раціону й оптимальністю роботи всіх регулювальних систем у популяцій і не міг з'явитися, оскільки хімічний склад їхньої їжі змінювався. На думку дослідників, варіативність організмів (і відповідно наявність у кожного з них властивої йому біохімічної та фізіологічної індивідуальності) спонукала звернутися до розроблення концепції спрямованого харчування.
Висунута концепція є лише загальною постановкою питання. Необхідні нові дослідження для накопичення матеріалів, які дають змогу цілеспрямовано впливати на людину за допомогою харчування, враховуючи його метаболічну біохімічну індивідуальність, схильність до захворювань, умов праці і багато інших чинників.
1.4.3 Концепція індивідуального харчування
Хоча наявні норми харчування розроблено з урахуванням енергетичних витрат, статі і віку, деякі фахівці вважають такі рекомендації надто загальними, оскільки подібні норми харчування можна рекомендувати лише дуже невеликим групам населення. Справді, люди однакового віку і статі, що навіть живуть у подібних умовах, це ще не однорідна сукупність, і тому необхідно враховувати індивідуальні особливості кожного.
Індивідуалізація харчування залежно від генетичних особливостей людини для профілактики проявів генетичних аномалій - цілком досяжне завдання початку XXI століття. Нині деяким людям уже вдалося індивідуалізувати споживання їжі відповідно до своїх антропометричних показників, підтримуючи харчування на рівні, що забезпечує таке співвідношення маси тіла і зросту, яке відповідає найсприятливішому прогнозу довголіття і профілактики низки хронічних захворювань.
Відповідно до цієї концепції, людина запроваджує у свій раціон різноманітні страви. Зауважено: якщо людина готує їжу самостійно, її смакові потреби, а відповідно, надходження необхідних речовин задовольняються повніше. В окремих випадках, підбираючи відповідні страви, можна викликати в своєму організмі цілеспрямовані зміни самопочуття.
Як індивідуальне харчування можна розглядати підбір за своїм смаком цілеспрямованістю стандартних і самостійних дієт.
2. Альтернативні теорії та концепції харчування
В останні десятиліття з'явилося багато нових оригінальних теорій харчування, які не вписуються в рамки традиційних уявлень, що мають глибокі історичні корені. Однак у кожній із цих теорій є раціональне зерно. Для вибору своєї методики харчування важливо знати сильні і слабкі сторони альтернативних теорій харчування. Розгляньмо основні з них.
2.1 Вегетаріанство
Вегетаріанство є однією з найдавніших альтернативних теорій харчування. Це загальна назва систем харчування, які виключають чи обмежують споживання продуктів тваринного походження. Термін "вегетаріанство" походить від латинського vegetis, що означає "життєрадісний, свіжий, сильний". Розрізняють чисте, чи суворе, вегетаріанство, прихильники якого виключають із харчового раціону не тільки м'ясо і рибу, а й молоко, яйця, ікру, і несуворе, що допускає молоко, яйця, тобто продукти тваринного походження.
Вегетаріанські ідеї відомі ще з часів Піфагора (570-470 рр. до н. є.), який відмовився від звичайної їжі, Прихильниками цієї системи харчування були відомі вчені, філософи, письменники, художники. Серед них Епікур, Платон, Сократ. Діоген, Овідій, Плутарх, Гіппократ, Сенека, Вольтер, Руссо, Байрон, Рєпін, Толстойтаін. Майже всі вони прожили довге і плідне життя. Нині у світі налічується понад 800 мільйонів їхніх послідовників.
Відповідно до уявлень вегетаріанців, споживання тваринних продуктів суперечить будові та функції травних органів людини, сприяє утворенню в організмі токсичних речовин, які отруюють клітини, засмічують організм шлаками і спричиняють хронічні отруєння. Харчування винятково рослинною їжею призводить до чистішого життя і слугує обов'язковим етапом сходження людини до ідеалу.
Переваги вегетаріанства:
ü зменшення ризику захворювання атеросклерозом;
ü нормалізація артеріального тиску;
ü зниження в'язкості крові;
ü зменшення ризику пухлинних захворювань кишечника;
ü поліпшення відпливу жовчі та функцій печінки.
Недоліки:
ü під час харчування винятково рослинною їжею виникають великі труднощі в достатньому забезпеченні організму повноцінними білками, насиченими жирними кислотами, ферумом, деякими вітамінами, оскільки більшість рослинних продуктів містять порівняно мало цих речовин;
ü під час дотримання принципів суворого вегетаріанства необхідно споживати надмірну кількість рослинної їжі, яка відповідала б потребам організму в енергії. Звідси - перевантаження діяльності травної системи великою кількістю їжі, яка зумовлює високу вірогідність виникнення дисбактеріозу, гіповітамінозу і білкової недостатності;
ü для людей, уражених тяжкими захворюваннями, такими як злоякісні пухлини, хвороби системи крові, таке харчування може мати фатальні наслідки; з часом за суворого вегетаріанства у людини може розвиватися дефіцит феруму, цинку, кальцію, вітамінів В2, В12, D, незамінних амінокислот - лізину і треоніну.
Таким чином, суворе вегетаріанство як систему харчування можна рекомендувати на короткий період часу як розвантажувальну чи контрастну дієту.
За несуворого вегетаріанства, яке передбачає обмеження споживання тваринних продуктів, з молоком і яйцями в організм надходить більшість цінних харчових речовин. За цих умов харчування на раціональній основі цілком можливе.
Доведено, що для максимального захисту організму від автоімунних процесів необхідно знизити вміст білка з 20 до 6-12 %, однак водночас затримується ріст організму. Треба зазначити, що вегетаріанські раціони традиційно корисні для захисту від гіпертонії та ішемічної хвороби серця.
2.2 Лікувальне голодування
Здатність витримувати достатньо тривалі періоди голодування людина успадкувала від своїх далеких предків. Голодування і харчування з обмеженою енергетичною цінністю з лікувальною метою відомі ще з часів Стародавнього Єгипту, Індії, Греції. Його застосовували жерці, філософи, такі лікарі стародавності, як Гіппократ, Авіценна. Проте суперечки навколо методу лікувального голодування тривають донині. На наш погляд, метод лікувального голодування має право на існування й у розумних межах, за лікарськими показниками, може і повинен використовуватися у практичній медицині.
Дослідження особливостей фізіологічних і біохімічних процесів засвідчили, що під час голодування в організмі відбувається адаптація до ендогенного (внутрішнього) харчування, що характеризується зниженням інтенсивності обміну речовин, мінімальними затратами білків і переважним використанням жирових запасів.
Період повного утримування від їжі може бути короткочасним (1-3 доби), середньої тривалості (7-10 діб) чи тривалим (до 40-50 діб). Останній повинен проводитися тільки під суворим контролем лікаря. Курс лікувального голодування - серйозне навантаження для організму, своєрідна стресова ситуація.
Нині дозоване голодування і розвантажувальна дієтотерапія є одними з методів лікування багатьох гострих і хронічних захворювань: серцево-судинних, шлунково-кишкових, алергійних, органів дихання, суглобів, ожиріння, низки психічних розладів. За гострого гастриту, ентероколіту, гострого холециститу, панкреатиту, шлункової кровотечі, серцевої астми, інфаркту міокарда, надлишкової маси тіла з лікувальною і профілактичною метою широко призначають одноденне (24-годинне) голодування.
Дослідження останніх років дають змогу розглядати лікувальне голодування як охоронно-стимулювальну терапію, що поєднує, з одного боку, охоронне стимулювання, а з іншого - підвищує стійкість організму, нормалізує процеси обміну.
За нормального сприйняття одноденне голодування може бути рекомендоване щотижня. Перше вживання їжі після добового голодування має складатися із салату і варених або тушкованих овочів. Друге вживання може бути комплексним, із доданням м'яса або інших продуктів тваринного походження.
Варто пам'ятати про те, що лікувальне голодування - це метод дієтичного лікування, а не раціонального харчування. Він застосовується тільки після консультацій Із кваліфікованим лікарем.
2.3 Теорія харчування предків
Ця теорія базується на положенні про те, що сучасна людина успадкувала від своїх далеких предків пристосованість лише до певного раціону з продуктів. не підданих термічній обробці. Теорію харчування предків проповідують прихильники двох напрямів - сироїдіння і сухоїдіння. Однак ці напрями, незважаючи на загальну концепцію, антагоністичні один до одного.
Харчування сирими молочно-рослинними продуктами без будь-якого впливу на них вогню і пари називається сироїдінням.
На думку прихильників сироїдіння, таке харчування дає змогу засвоювати поживні речовини в первинному вигляді, оскільки під впливом термічної обробки і неминучого впливу металів їхня енергетична цінність знижується, а засвоюваність погіршується.
Із продуктів, приготованих за допомогою вогню, люди, які споживають сиру їжу, допускають лише хліб із цілісного зерна (зі збереженням висівок) і без застосування дріжджів.
Прихильники цієї концепції вважають, що "культурне харчування суперечить природі, а сироїдіння є природним для людини, оскільки травна система анатомічно і фізіологічно призначена для сирих плодів". Одним із підтверджень цього, на думку сироїдів, слугує той факт, що всі тварини і птахи споживають їжу такою, якою дає їм природа. Термічна обробка харчових продуктів їм уявляється не прогресом, а оманою цивілізації. Харчуючись сирою рослинною їжею, стверджують прихильники сироїдіння, ми тим самим поглинаємо сонячну енергію, що перетворюється в клітинах нашого організму у свої різновиди.
"М'ясні сироїди" вживають м'ясо в сирому промороженому вигляді (строганина), "рибні" - свіжоморожену і свіжовиловлену рибу. Одні послідовники сироїдіння рекомендують харчуватися винятково сирими зернами, інші - фруктами, горіхами.
За харчування сирою їжею потрібно обмежувати споживання білка до 25-30 г і навіть 15 г за добу.
Встановлено, що під час споживання сирої їжі почуття ситості настає набагато швидше, ніж під час споживання вареної. Це зумовлює вживання меншої кількості харчових продуктів і використовується в дієтотерапії для лікування ожиріння. Втрата маси тіла відбувається також внаслідок зменшення кількості рідини, яка випивається за споживання сирої їжі, та кухонної солі, що важливо у разі захворювань серцево-судинної і видільної систем.
Концепція харчування людей, які споживають сиру їжу, з позиції медицини може бути прийнятна лише на короткий термін. Доцільніше і корисніше використовувати його в тих випадках, коли сироїдіння показане і проводиться періодично, впродовж кількох днів чи тижнів. Це так зване "зигзагне" харчування за Ноорденом.
Споживання сухої їжі, як інший різновид теорії харчування предків, може бути також допустимим лише на обмежений термін для лікування деяких захворювань кишечника. Ця концепція не відповідає законам раціонального харчування. У XII-XI століттях існувало навіть покарання для провинених людей: "Сухо да ясть". їх годували винятково хлібом, і витримати це випробовування було непросто.
Позбавлення людини рідини навіть на кілька діб призводить до зневоднювання організму.
2.4 Теорія роздільного харчування
Родоначальником теорії роздільного харчування був американський дієтолог Герберт Шелтон. Його система суворо регламентує сумісність і несумісність харчових продуктів. Основним процесом вважається травлення в шлунку і не беруться до уваги інші аспекти взаємодії речовин у їжі та їх засвоєння в шлунково-кишковому каналі.
Основні положення теорії Г. Шелтона:
1. Не можна одночасно вживати білкову і крохмальну їжу - м'ясо, риба, яйця, сир, молоко, кисломолочний сир несумісні з хлібом, борошняними виробами і кашами, Пояснюється це тим, що білки перетравлюються в кислому середовищі в нижній частині шлунка, а крохмаль - у верхніх його частинах П:. дією ферменту слини і потребують лужного середовища. У кислому середовищі шлунка активність ферментів слини пригнічується, і перетравлювання крохмалю припиняється.
2. Кислі продукти не можна поєднувати з білковою і крохмалистою їжею. оскільки вони руйнують пепсин шлунку. У результаті білкова їжа загниває, а крохмалиста не засвоюється.
3. Цукор і солодкі фрукти рекомендується їсти окремо від усього іншого.
Автор іншої відомої дієти - американський лікар Вільям Говард Хей. Він не рекомендує змішувати продукти, які під час засвоєння в організмі створюють лужну і кислу реакцію. Роздільне харчування, за Хеєм, має на 80% складатися з харчових продуктів, які утворюють луги, і на 20% - із продуктів, що утворюють кислоти.
На думку багатьох дієтологів, у теорії роздільного харчування домінують механістичні уявлення. їжа у шлунку затримується щонайменше на кілька годин. Тому жодного значення немає, що спожито на початку приймання їжі або наприкінці. Задовго до наукових висновків народна мудрість обґрунтувала розумне поєднання харчових продуктів, наприклад, м'яса й овочів, каші й олії та Ін. Принцип різноманітного харчування має зберігатися для кожного приймання їжі. Наша травна система "запрограмована" на перероблення і засвоєння найрізноманітніших продуктів. Саме різноманітна їжа необхідна людині для виконання її численних і складних біологічних і соціальних функцій, тимчасом як монотонна, одноманітна їжа пригнічує діяльність травних залоз і всієї аліментарної системи загалом.
Однак у системі роздільного харчування є раціональне зерно - помірність у харчуванні і рекомендації більшого споживання фруктів, овочів, молока.
2.5 Теорія головного харчового фактора
Прихильники цієї теорії вважають, що організм має бути забезпечений якимось одним чи кількома харчовими факторами. Всі інші компоненти їжі вони вважають другорядними чи просто ігнорують.
Очевидно, за такого підходу з харчового раціону зникають деякі незамінні харчові речовини.
Найбільшого поширення серед прихильників концепції головного харчового фактора в сучасному світі отримали вчення макробіотиків і дієта Д. Джарвіса.
Макробіотика - філософське вчення, яке походить від дзен-буддизму. "Макробіот" у перекладі з грецької означає "довгожитель". Зародилося вчення макробіотиків у Японії. Великий внесок у його розвиток зробив японський лікар і філософ Джордж Осава (1893-1966). Його прихильники вважають можливим за допомогою певних продуктів за вилучення з раціону інших забезпечити людині щасливе довголіття.
Макробіотика базується на біполярній картині світу, яка відображається і в харчуванні. Відповідно до неї, кожен харчовий продукт містить полярні елементи інь та янь. Для розрахунку співвідношення між інь та янь враховується, наприклад, спосіб росту (під землею, над землею), час росту, колір, форма, структура, вміст мінералів і води. Спосіб приготування може збільшити вміст інь чи янь у продукті.
Макробіотика оцінює страву з погляду співвідношення в ній інь та янь. Бажане співвідношення - 5:
1. Цій умові відповідає, наприклад, цільне зерно. Саме тому основу макробіотичної дієти становлять цілісні крупи. Приготовані в різному вигляді, вони мають становити 50-60% обсягу спожитої за добу їжі. Разом із крупами передбачається споживання сезонних і вирощених у прилеглій місцевості овочів. Людина, відповідно до цієї теорії, розглядається як частина природи, і правильний вибір харчових продуктів допомагає жити в гармонії з нею. На третьому місці в макробіотичній дієті - бобові. Горіхи, соняшникове і гарбузове насіння застосовують як повноцінний замінник тваринних білків. Ще один компонент макробіотичної дієти - морські водорості як важливе джерело мінеральних речовин, Не дивно, що у послідовників вчення макробіотиків часто виявляли цингу - злакові раціони виявилися збідненими на аскорбінову кислоту. Водночас погляди макробіотиків знайшли застосування в профілактиці та лікуванні гіпертонічної хвороби.
Д. Джарвіс відомий як автор книжки "Мед та інші природні продукти", де він зазначає виняткове значення меду (головний харчовий фактор), а яблучний оцет вважає універсальним лікувальним засобом.
З позицій наукової медицини головного харчового фактора не існує. Організм повинен отримувати весь комплекс замінних і незамінних харчових речовин у збалансованому вигляді.
2.6 Концепція індексів харчової цінності
Суть концепції полягає в тому, що цінність харчових продуктів або раціону для організму є сумою кількісних величин, які характеризують хімічні складники продукту. Однак такі спроби призводять до того, що якісно неоднозначні компоненти раціону постають в індексі як взаємозамінні. Це створює небезпеку формування неповноцінних раціонів, оскільки за основу береться не збалансованість харчування за основними харчовими речовинами, а кількість нарахованих індексів.
Найпоширенішою дієтою, що відображає концепцію індексів харчової цінності, є очкова. Автор ЇЇ - Ерна Карізе з Німеччини.1 очко дорівнює ЗО ккал. Відповідно до принципів очкової дієти, всі продукти оцінюють лише за однією ознакою - вмістом у них енергії без урахування їхнього хімічного складу. В очковій дієті білки, жири, вуглеводи і спирти виступають як взаємозамінні фактори харчування, що впевнено можна назвати абсурдом.
2.7 Концепція "живої" енергії
Концепція "живої" енергії відома з початку XIX століття, її прихильники переконані, що в довкіллі існує особлива, властива лише живій істоті енергія - "жива". Вона передається через певні речовини, структури, які ніяк не вдається "матеріалізувати". Можливо, таким матеріальним субстратом є аденозинтрифосфорна кислота (АТФ). Однак розрахунки виявили, що макроергічні сполуки фосфору спроможні дати лише стотисячні частки процента енергії білків, жирів і вуглеводів. До того ж у травному каналі не виявлено систем, здатних засвоювати енергію фосфатів. Трагічний досвід останньої світової війни засвідчив, що раціон з енергетичною цінністю близько 4,2 МДж (1000 ккал) спричиняє дистрофічні порушення в організмі.
Прихильниками цієї концепції є автори модних у минулому столітті дієт С. Аркеляна, Г. Шаталової. С. Аркелян вважає, що організм людини може засвоювати енергію Сонця на кшталт рослин.
Він запропонував власний спосіб харчування. який називається "фізіологічно корисне голодування". Г. Шаталова рекомендувала вводити в організм лише 20 г білка, 30 г жирів і 100 г вуглеводів на добу і стверджувала, що нестача білка в організмі відновлюється. На Я думку, снідати не варто взагалі, оскільки вранці організм сповнений сил і не потребує харчування.
На думку багатьох сучасних дослідників, концепція "живої" енергії антинаукова і не може бути рекомендована для застосування в дієтології.
2.8 Концепція "уявних" ліків
Прихильники цієї концепції знаходять в окремих продуктах особливі цілющі властивості. На цій підставі певний продукт або речовина необґрунтовано звеличується і рекламується.
Використання таких продуктів рекомендується за всіх захворювань без винятку і для всіх людей.
Як приклади можна навести модні захоплення пророслим насінням, перепелиними яйцями, гідролізатами АУ-8 і 1-1 та ін. Організм людини дуже складний, і навряд чи можна суттєво вплинути на узгоджену діяльність його органів і систем будь-яким одним продуктом або речовиною, навіть якщо вона містить дуже корисні властивості.
2.9 Концепція абсолютизації оптимальності
Прихильники цієї концепції намагаються відкрити склад харчового раціону і відповідну формулу співвідношення харчових продуктів, які були б оптимальними одразу для всіх сторін життєдіяльності організму людини. Іншими словами, робляться спроби створити ідеальну дієту.
Описані вище теорії і концепції харчування не вичерпують усіх наявних підходів до харчування. Крім того, сучасний стан екології і розвиток основних наукових досліджень у галузі здорового харчування зумовлюють формування нового бачення щодо класичних і альтернативних теорій харчування.
Потребам організму відповідає лише раціональне харчування, збалансоване за складом і калорійністю з урахуванням індивідуальних особливостей організму. "Утримуйся їсти і пити більше, ніж вимагають твої голод і спрага" - ці мудрі слова сказав Сократ понад дві тисячі років тому.
3. Харчові настанови різних релігій
Культура і традиції народу, важливим складником яких є харчування і національна кухня, тісно пов'язані з релігійними віруваннями. І. Мечніков у книжці "Етюди про природу людини" (1915) писав: "Відомий сильний вплив релігії на вибір і приготування їжі. Багато народів зберегли кулінарні звичаї, запропоновані правилами релігії".
Релігія, спрямовуючи життя віруючих, змінювала традиції харчування окремих народів. Це явище можна простежити на історії харчування східних слов'ян до Водохрещення Русі і після нього. Православні пости, наприклад, призвели до появи безлічі страв з рослинних продуктів і риби. Паралельно було витіснено конину.
Релігія визначала основні правила безпеки харчування. Деякі релігійні харчові розпорядження були спрямовані на профілактику і лікування захворювань.
Харчові розпорядження багатьох релігій включають:
ü розподіл продуктів на "чисті" і "нечисті";
ü заборони на вживання окремих продуктів;
ü правила кулінарного оброблення їжі;
ü правила ритуальної чистоти посуду;
ü інші регламентації, пов'язані з харчуванн