Скачать

Стеклянная посуда

Департамент образования и науки

администрации краснодарского края.

Профессиональный лицей №75

Выпускная квалификационная работа.

Тема: Стеклянная посуда.

Выполнила учащаяся гр.№104

Черникова О.111111111111

Руководитель

Шоста Т.В

Краснодар 2003

Лист автора.

Отделение кулинарии

Курс №2

Профессия: Повар, бармен, официант.

План:

1) Материалы используемые для создания стеклянной посуды.

2) Различие по форме.

3) Различие по назначению.

4) Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков.

5) Стаканы и кружки для пива.

6) Бокалы и фужеры для вина.

7) Классические формы винных бокалов

8) Фужеры и бокалы для баров.

9) Гравировка стекла.

10) Профессиональная винная посуда.

11) Уход и мойка посуды.

12) Литература.

Стекло

Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляет огромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену. Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок.

1)Бокалы различаются по качеству используемых материалов:

• Стаканы массового изготовления (простые стаканы).
• Кристаллические бокалы и стаканы.
• Свинцово-кристаллические бокалы и стаканы.

Кристаллические и свинцово-кристаллические стаканы и бокалы отличаются друг от друга по гравировке, шлифовке и рисунку орнамента, монограммам, надписям и виньеткам.

2)Стеклянные изделия различаются по форме:

• Чашевидные
  Ножка с основанием и высокая чаша.
• Шале
  Ножка с основанием и плоская широкая чаша.
• Бокалы
  Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке.
• Бокалы на ножках
  Чаша переходит в прочную ножку.

Указанные формы постоянно видоизменяются. Во всех ресторанах и кафе чаще всего используются стеклянные бокалы, которые ставятся строго по назначению. "Каждый напиток имеет свой стакан".

3)В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на:

Разливные (Schankglaser)
Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Они должны соответствовать стандартным размерам.

Столовые (Tischglaser)
По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла (имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексных обедах в ресторанах или отелях.

Настольные (Tafelglaser)
Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцово-кристаллического стекла), более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеют ручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д.). Бокалы для шведского стола не могут быть простыми.
Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в них подают.

4)Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков

Подразделяются на стаканы и бокалы для воды, лимонада и молока. Стекольные изделия для воды бывают разливные и настольные для простого и шведского стола. Их производят из определенного вида стекла. Кроме того, они отличаются от обычных по форме, шлифовке и технологии изготовления. В сервисе используются для подачи различной воды (питьевой, газированной,родниковой и минеральной), а также других видов безалкогольных напитков. Бокалы для воды имеют две отличные друг от друга формы, а именно - в виде чашки и стаканов с ручкой.

5)Стаканы и кружки для пива

Пивные стаканы и кружки используются для разливного и баночного пива, а также в качестве столовых, для шведского стола и для бутылочного пива. Существует много форм стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно: в форме чашек; цилиндров; кубков; тюльпанов; сужающихся кверху коньячных рюмок; высоких бокалов, расходящихся кверху; шале (так называемая берлинская пивная кружка) и кружек с ручкой (в Австрии их называют "кувшинами"), а также пивные кружки из стекла или керамики, иногда с крышечкой.
Пивные стаканы и кружки используются исключительно для пива.

Выбор необходимых для каждого сорта пива стаканов, бокалов и кружек, предоставляющих возможность получить максимальное удовольствие от напитка, весьма незначителен. Только используя показанные выше бокалы, можно наиболее полно ощутить вкус пива. Для выбора бокала или кружки существует основополагающее правило: "Чем тоньше вкус пива, тем тоньше должна быть и стенка бокала".

6)Бокалы и фужеры для вина

Бокалы для вина обычно подразделяются на два типа: для разливного и для бутылочного. Бокал для вина имеет, как правило, только две формы - римскую и кубковую. Для первой характерны прозрачные стеклянные бокалы с длинной или короткой, зеленой или коричневой ножкой. Бокалы такого рода поставляются французской стекольной фабрикой города Шпессарт и, как правило, продаются под названием "римских" на рыночной плошади Франкфурта-на-Майне. Для второй характерно прочное стекло и приземистая толстая ножка. В настоящее время их используют главным образом для разливного вина.
Наряду с этими типами бокалов существуют еще и другие: в форме кружек, стаканов удлиненной формы, кружек с ручками, которые находят применение прежде всего на праздниках, презентациях и в простых отелях.

7)Классические формы винных бокалов

В условиях традиционного районирования виноделия, в зависимости от сортов местных вин, используются (вплоть до настоящего времени) и характерные для них формы бокалов.

В настоящее время на ocнове приведенных выше форм изготовляют обычные бокалы на ножках. Они имеют разнообразную
величину и предназначаются для десертных и южных вин, белых, красных и игристых (шипучих) Как правило, эти бокалы требуют единого дизайна.

Основные различия винных бокалов, предназначенных для красного и белого вина

Бокалы для красного вина используются в большинстве случаев для бургундских или бордоских красных вин; они всегда имеют большой объем и высокую ножку. В отличие от бокалов для белого вина у них широкая и глубокая чаша, поскольку красные вина в процессе брожения получают больше кислорода и лучше проявляют свои качества. Вино неохлажденное и может долгое время находиться в бокале. Эти бокалы самых разнообразных размеров, в большинстве своем с шарообразными чашами, однако наполняют их не полностью, только чуть прикрыв донышко (исключение составляют лишь простые стаканы).
Формы бокалов для белого вина в основном ориентируются на бургундские и бордоские или мо-зельские вина, которые соответствуют по своей характеристике рейнским. Бокалы для белых вин, как уже было сказано, имеют меньший объем, чем для красных, причем белое вино подается всегда охлажденным и не должно долго стоять в бокале. Бокалы для такого вина наполняются на одну треть (за исключением простых стаканов).
На характер каждого сорта вин оказывает также влияние размер и форма чаши. Существуют различные формы: в виде яблока, тюльпана с прямой или выпуклой линией стекла. Если бокалы имеют форму яблока или тюльпана, то аромат вин почти не ощущается, так как при такой форме он уходит как бы в глубь бокала. Поэтому такого типа посуда используется в основном для тяжелых насыщенных вин. Бокалы прямой или выпуклой формы задуманы прежде всего для молодых искрящихся белых и розовых вин, букет которых не так резок.

Основные формы бокалов

Бокалы, о которых говорилось выше, предназначены для вин с виноградников Соммелье. Они немного отличаются от обычно используемых форм. Характерные признаки сортов винограда зависят от освещенности солнцем виноградников. Форма и размер бокала определяются характерными особенностями того или иного вида вина.
Первым, кто классифицировал определенные типы вин и точно определил необходимую им форму бокалов, создав таким образом собственную "теорию стекла", был профессор Клаус Ридель. Некоторые предлагаемые им бокалы могут быть использованы для определенных сортов как красного, так и белого вина.

Бокалы для красного и белого вина

Использование данного бокала больше всего подходит для названных красных вин. Ощущается приятный вкус плода, вино в меру кислит и в меру окрашено.
Такая форма бокала подходит также и для белых (рислинговых) вин. Благодаря его яйцеообраз-ной форме кислотность воздействует таким образом, что аромат и пряность винограда сохраняется надолго. Правда, вино теряет в объеме, но выигрывает в благородстве.
Из этих бокалов пьют также такие сорта белых вин, как Riesling (позднего сбора урожая), Semillon, Smaragd (сухое, позднего сбора урожая).

8)Фужеры и бокалы для баров

Хорошо оборудованные бары обязаны предлагать посетителям напитки на любой вкус. Условиям такого сервиса должны соответствовать разнообразные виды бокалов, стаканов и рюмок. Выполненные из тонкого элегантного стекла, они усиливают приятное воздействие напитков и, кроме того, придают им красивый внешний вид. С этой целью каждый бокал имеет определенное назначение, проще говоря, его форма должна соответствовать определенному сорту напитка. Наряду с вышеперечисленными типами бокалов и стаканов для баров имеют значение следующие их разновидности:

Тумблеры

Представляют собой обычные бокалы с утяжеленным дном. С одной стороны, это повышает их прочность и устойчивость, а с другой - оставляет напиток прохладным на долгое время. Существует шесть видов тумблеров разных размеров:

1. Малый тумблер
Содержит примерно 16 мл напитка;
предназначен для плодовых и овощных соков, коктейлей, охлажденных коктейлей, виски, спиртных напитков со льдом и т. д.
2. Средний тумблер
Содержит около 20 мл напитка; предназначен для коктейлей типа "Fizzes", "Egg-Nogs" ("Холодная ночь"), холодных пуншей и т. д.
3. Большой тумблер для коктейлей "Highball"
Содержит около 28 мл напитка; предназначен для коктейлей Highballs, молочных коктейлей ("Milchfrappees", "Milkshakes"), безалкогольных напитков, для "Long and Fancy Drinks", анисовых и многих других.
4. Стакан для коктейля "Collins"
Содержит около 32 мл напитка; предназначен для коктейлей "Coolers" и лимонадов.
5. Cтакан для коктейля "Sling" или "Zombi"
Содержит около 40 мл напитка; предназначен для коктейлей "Sling", а также "Coolers" и лимонадов.
6. Стакан для коктейля "Old-fashioned"
Содержит около 32 мл напитка; шире маленького тумблера. Предназначен для всех напитков, смешанных в миксере, в том числе и спиртных, а также напитков со льдом ("on the rocks") или для коктейлей типа "Frappee".