Скачать

Составление меню кафе и пиццерии

Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.

Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.

В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.

Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.


1 Производственная программа предприятия

Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.

Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант)

Источник

Наименование блюдВыход, г

Холодные блюда и закуски

(1 с. 16)Закуска из маринованной скумбрии100 г.
(1 с. 16)Маринованное филе горбуши100 г.
(3 с. 14)«Золотая осень»120 г.
(3 с. 15)Салат из белокочанной капусты по-румынски100 г.
(3 с. 23)Салат «Шопский»100 г.
(3 с. 19)Салат «Прага»100 г.
(1 с. 3)Закуска из телятины с грибами и овощами100 г.
(1 с. 21)Закуска из жареных кабачков со свининой100 г.
(1 с. 3)Деликатесный рулет с орехами150 г
(1 с. 15)Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски110 г.
(1 с. 17)Закуска из сардин с овощами100 г.
(1 с. 19)Яйца, фаршированные лососем100 г.

Супы

(2 с. 8)Уха150 г.
(2 с. 8)Суп-лапша150 г.
(2 с. 7)Солянка150 г.
(2 с. 7)Щи валаамские150 г.
(2 с. 7)Молочный суп150 г.

Горячие блюда

(1 с. 50)Осетр отварной с белым соусом150 г.
(1 с. 15)Кабачки по-русски150 г.
Клецки творожные со сметаной100 г.
(2 с. 34)Яйца, фаршированные грибами под белым соусом150 г.
(2 с. 16)Рыба запеченная по-московски200 г.
(1 с. 50)Говядина с начинкой из чеснока и моркови150 г.
(1 с. 56)Биточки из свинины150 г.
(1 с. 49)Биточки из говядины шампиньонами200 г.
(1 с. 52)Рулет из говядины с грибами200 г.
(1 с. 48)Котлеты по-итальянски150 г.
(1 с. 51)Ростбиф с томатным соусом150 г.
(1 с. 67)Курица тушенная с баклажанами150 г.
(1 с. 32)Овощи на гриле150 г.
(1 с. 88)Омлет с помидорами100 г.
(1 с. 12)Творожная запеканка100 г.

Гарниры

(1 с. 84)Картофель фри100 г.
(1 с. 87)Рис отварной150 г.
(1 с. 87)Вареный картофель150 г.
(1 с. 87)Макароны150 г.
(1 с. 87)Картофельное пюре150 г.

Сладкие блюда

(1 с. 106)Бланманже «Шоколадное»100 г.
(1 с. 107)Суфле «Волшебник»150 г.
(3 с. 29)Ванильное мороженое100 г.
(3 с. 29)Фруктовое мороженое100 г.

Горячие напитки

(4 с. 7)Кофе Стандарт100 г.
(4 с. 9)Кофе по-венски150 г.
(4 с. 16)Кофе глясе по-французски150 г.
(4 с. 23)Кофе «Мараска»100 г.
(4 с. 24)Кофе-пунш «Копенгаген»150 г.
(4 с. 5)Чай черный100 г.
 (4 с. 5)Чай зеленый100 г.

Холодные напитки

(2 с. 27)Клюквенный квас200 г
(2 с. 29)Фреш апельсиновый150 г.
(2 с. 30)Фреш яблочный150 г.
(4 с. 29)Коктейль «Мокко»150 г.
(4 с. 29)Молочный коктейль100 г.
(4 с. 29)Ванильный коктейль150 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

(2 с. 22)Пирожок с картофелем100 г.
(2 с. 22)Пирожок с капустой100 г.
(2 с. 22)Блины с начинкой из грибов200 г.
(2 с. 22)Блины с ветчиной и сыром200 г.
(2 с. 22)Блины с яблоками и вишней200 г.
(2 с. 22)Блины боярские200 г.
(1 с. 94)Торт «Вдохновение»100 г.
(1 с. 94)Пирожное «Ягодка»100 г.
(1 с. 85)Торт «Ванильный»100 г.
(2 с. 22)Хлеб ржаной Дарницкий200 г.

Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант)

Источник

Наименование блюдВыход, г

Холодные блюда и закуски

(1 с. 17)Волованы с консервированным лососем30 г.
(1 с. 8)Буженина100 г.
(1 с. 3)Рулет из телятины с овощами150 г.
(1 с. 7)Слоеная закуска из свинины и овощей100 г.
(1 с. 8)Закуска из свинины со стручковой фасолью100 г.
(1 с. 23)Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц100 г.
(1 с. 14)Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару80 г

Супы

(2 с. 9)Борщ100 г.
(2 с. 7)Сметанный суп100 г.
(2 с. 7)Гороховый суп150 г
(2 с.12)Суп-пюре150 г.
(2 с. 7)Окрошка уральская200 г.

Горячие блюда

(1 с. 59)Скумбрия с дымком150 г.
(1 с. 35)Баклажаны на гриле150 г.
(1 с. 15)Творожная запеканка150 г.
(1 с. 55)Яйцо с майонезом и овощами150 г.
(1 с. 55)Свинина, жаренная на вертеле150 г.
(1 с. 50)Жареная говядина с мадерой и шампиньонами200 г.
(2 с. 14)Мясо тушенное по-суздальски200 г.
(1 с. 52)Язык тушеный150 г.
 (1 с. 48)Говядина в сметане с вишнями200 г.
(1 с. 55)Свинина в тесте200 г.
(1 с. 59)Колбаски из баранины и говядины150 г.
 (1 с. 53)Шашлык со сметанным соусом150 г.
(1 с. 51)Лангет с овощами150 г.

Гарниры

(1 с. 84)Картофель по-деревенски100 г.
(1 с. 87)Макароны150 г.
(1 с. 87)Рис лимонный с грибами и травами150 г.
(1 с. 87)Зеленая фасоль с миндалем150 г.

Сладкие блюда

(1 с. 106)Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами100 г.
(1 с. 104)Крем «Вкусный десерт»100 г.
(1 с. 103)Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком100 г.
(1 с. 107)Суфле «Волшебник»100 г.
(1 с. 107)Парфе «Лимонное» с апельсином100 г.
(1 с. 103)Мусс клубничный «Розовая мечта»100 г.

Горячие напитки

(4 с. 26)Кофе «Ирландский»150 г.
(4 с. 25)Кофе «Амаретто»
  • Астрономии
  • Банковскому делу
  • ОБЖ
  • Биологии
  • Бухучету и аудиту
  • Военному делу
  • Географии
  • Праву
  • Гражданскому праву
  • Иностранным языкам
  • Истории
  • Коммуникации и связи
  • Информатике
  • Культурологии
  • Литературе
  • Маркетингу
  • Математике
  • Медицине
  • Международным отношениям
  • Менеджменту
  • Педагогике
  • Политологии
  • Психологии
  • Радиоэлектронике
  • Религии и мифологии
  • Сельскому хозяйству
  • Социологии
  • Строительству
  • Технике
  • Транспорту
  • Туризму
  • Физике
  • Физкультуре
  • Философии
  • Химии
  • Экологии
  • Экономике
  • Кулинарии

    • Подобное:

    Copyright © https://referat-web.com/. All Rights Reserved