Скачать

Сертификация мясных продуктов

Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.

Товароведение выполняет интегрирующую функцию между производством и обращением товаров. В рамках товароведения решаются вопросы систематизации и кодирования товаров, экспертизы качества и дифференцирования продукции по качественным уровням.

В условиях рыночных отношений меняется и совершенствуется экономическая деятельность на рынке товаров и услуг. Будучи продуктом труда человека, товар благодаря своим свойствам способен удовлетворять определённые его потребности. Товароведение представляет собой естественно – техническую дисциплину, предмет которой – потребительская стоимость товаров. Современная экономическая теория категорию потребительской стоимости практически не рассматривает. Основу этой категории составляет теория предельной полезности товара, которая сопоставляет, с одной стороны, количество товара с абсолютными потребностями в них, а с другой – количество товаров с платежеспособным спросом.

1. Пищевая ценность и биологическая роль жиров

Липиды по их функциям в организме условно делят на две группы: запасные (резервные) и структурные (протоплазматические).

Запасные липиды, в основном жиры (глицериды), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях. Высокая калорийность жира позволяет организму в экстремальных ситуациях существовать за счет его запасов («жировых депо») в течение нескольких недель.

Структурные липиды (в первую очередь фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками, углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, и участвуют в разнообразных сложных процессах, протекающих в клетках. Фосфолипиды вместе с белками и углеводами участвуют в построении клеточных мембран и субклеточных структур, выполняя роль несущих конструкций мембран, они регулируют поступление в клетку и её структуры разнообразных соединений.

Суточная потребность взрослого человека в жирах 95-100г, что составляет 30% энергетической ценности суточного рациона и соответствует научно обоснованным нормам сбалансированного питания.

Усвояемость жиров обусловлена их жирно-кислотным составом и связана с температурой плавления: чем ниже температура плавления, тем выше переваримость жиров.

Значение жиров для организма далеко не исчерпываются их высокой калорийностью и их структурными свойствами. В частности, установлено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное поступление в организм необходимых количеств жира является необходимым. При длительном резком ограничении жиров в диете организм теряет способность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атеросклеротического процесса.

Жиры являются источником жирорастворимых витаминов. В состав неомыляемой части жиров и масел входят жирорастворимые витамины А, Е, К, D. Витамины – это органические соединения различной химической природы, био регуляторы процессов, протекающих в живом организме, важнейший класс незаменимых пищевых веществ.

Натуральные жиры делятся на растительные (различные виды растительных масел) и животные (пищевые топленые жиры и коровье масло). Доля растительных масел в общем количестве потребляемых жиров должна быть не менее 30%, так как они являются основными поставщиками незаменимых жирных кислот. Помимо непосредственного потребления жиров пищу на их основе производят и другие жировые продукты: маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, а также майонез.

2. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц

Сертификация продукции – это процедура подтверждения соответствия продукции установленным требованиям независимой организацией.

1. Обязательная сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки (далее – продукции) проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, клеймения (мясо) государственной ветеринарной службой и простановки маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а ан серийно вырабатываемую продукцию – наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

2. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 1, 2, 2а, 3, 3а, 4, 5, 6, 7, 7а (прил. 1). Обязательная сертификация продуктов детского питания – по схемам 2а, 3а, 4, 5 (прил. 1).

3. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации продукции, и нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы испытаний. Например: мясо, включая полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные, всех видов убойных, промысловых и диких животных и птицы; субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные. Нормативные и методические документы, определяющие методы испытаний: ГОСТ 30178-96 (для свинца, кадмия, меди, цинка), ГОСТ 26927-86, МУ 5178-90 и др. Нормативные документы, устанавливающие показатели ГОСТ: 27095-86, 25391-92 и др.

По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота и др., выданными соответствующими государственными службами конкретного региона.

4. Перед проведение сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренными нормативными документами (НД) на продукцию.

5. Выбор показателей для идентификации продукта соответствующему наименованию (например: маркировка оттискам клейм, органолептические показатели, маркировка потребительской упаковки и др.).

При отрицательных результатах идентификации продукция не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности.

Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами (ГОСТ 7269-79 Мясо). Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят – бройлеров. Технические условия».

6. Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.

7. Перед реализацией продукции длительного хранения с холодильников, торговых баз и других организаций, осуществляющих хранение этой продукции по решению органа по сертификации в порядке инспекционного контроля за сертификационной продукцией, могут контролироваться показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

8. В зависимости от установленных сроков годности продукция подразделяется на 2 группы (вид продукции со сроком годности до 1 месяца; вид продукции со сроком годности более 1 месяца).

мясо сертификация продукт

3. Сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства, гигиеническое заключение

Сертификат соответствия – по законодательству РФ – результат действий третей стороны (документ), доказывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому нормативному документу.

Сертификат соответствия (называемый также как сертификат качества, сертификат безопасности, обязательный сертификат, сертификат рос. теста, сертификат соответствия в системе ГОСТ Р) – документ, подтверждающий независимыми от изготовителей и потребителей органами соответствие продукции определенным требованиям безопасности, установленных в нормативных документах. Сертификация продукции в России опирается на федеральный закон «О защите прав потребителей» и сертификации продукции и услуг» Госстандартом (Ростехрегулирование) принята «Номенклатура продукции, в отношении которой законодательными актами РФ предусмотрена обязательная сертификация». Номенклатура представляет собой перечень продукции, упорядоченный по общероссийскому классификатору ОК 005-93, и перечень соответствующих нормативных документов ГОСТ, СанПиН и др. Реализация потребителю товаров из этой номенклатуры, а также таможенная очистка невозможны без сертификата соответствия.

Федеральная таможенная служба совместно с Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Госстандартом) утвердил Список товаров, для которых требуется подтверждение проведения обязательной сертификации при выпуске на таможенную территорию Российской Федерации. В Списке продукция упорядочена в соответствии с Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности.

Система сертификации – это совокупность участников сертификации, действующих по установленным в системе правилам. Системы сертификации в Российской Федерации делятся на 16 систем обязательной и 129 систем добровольной сертификации. Продавец или изготовитель продукции вправе обратиться с заявкой для проведения обязательной или добровольной сертификации в любой аккредитованный орган по сертификации.

Декларация о соответствии - документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям безопасности изготовителем. Обязательность принятия декларации о соответствии закреплена Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Госстандартом) в «Номенклатуре продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии». Новый Федеральный закон «О техническом регулировании» предусматривает обязательность до принятия соответствующих технических регламентов тех требований ранее принятых нормативных документов (ГОСТов, СанПиНов, СНиПов и пр.), которые соответствуют целям технического регулирования, как это определено переходными положениями Закона. Сертификаты соответствия и декларации может выдавать только организация, которая получила Аттестат аккредитации органа по сертификации, который имеет свой срок действия и подписан руководителем Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. Аттестат органа по сертификации выдаётся на номерном бланке, защищенном от подделки и содержит наименование юридического лица и его адрес. Проведение работ по сертификации проводится в соответствии с областью аккредитации, которая является приложением к аттестату.

Ветеринарное свидетельство – документ, который выдается компетентным органом страны-экспортера и удостоверяет, что живой скот или птица не заражены паразитами и болезнями, а также содержит сведения относительно их происхождения и вакцинации и другой обработки, которой они подвергались.

Гигиенический сертификат – документ, который выдается компетентным органом страны-экспортера и удостоверяет, что пищевые продукты и продукты животноводства, включая мясопродукты, пригодны для потребления людьми, с указанием при необходимости сведений о проведенном контроле.

Санитарно-эпидемиологическое заключение (называемое еще как гигиенический сертификат, заключение СЭС, гигиеническое заключение, санитарно-гигиеническое заключение, санэпидзаключение или гигиена) – документ, который подтверждает разрешение органами Министерства Здравоохранения и социального развития РФ (называемое еще как Минздрав или Госсанэпиднадзор) производства или ввоза продукции, соответствующей установленным требованиям, гигиеническим нормам и санитарным правилам (ГН и СанПин), а также служит официальным подтверждением безопасности продукции для здоровья человека. В ряде случаев наличие санитарно-эпидемиологического заключения является необходимым условием для проведения обязательной сертификации продукции и получения сертификата соответствия. Кроме того, наличие санитарно-эпидемиологического заключения является обязательным при ввозе некоторых видов товаров на таможенную территорию РФ.

В данный перечень входят: пищевые продукты, вещества, применяемые в практике хозяйственно-питьевого водоснабжения, средства гигиены полости рта, химическая и нефтехимическая продукция производственного назначения, товары бытовой химии, полимерные и синтетические материалы, химические нити и волокна, текстильные швейные и трикотажные материалы, искусственные и синтетические кожи и текстильные материалы для обуви, продукция машиностроения и приборостроения производственного, медицинского и бытового назначения, издательская продукция, изделия из натурального сырья, подвергающегося в процессе производства обработке, материалы для изделий, контактирующих с кожей человека, продукция, изделия, являющиеся источником ионизирующего излучения, товары, содержащие радиоактивные вещества, строительное сырье и материалы, табачные материалы, средства индивидуальной защиты, пестициды и агрохимикаты, материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, оборудование для воздухоподготовки, воздухоочистки и фильтрации.

Санитарно-эпидемиологическое заключение может выдаваться территориальными или иными управлениями Роспотребнадзора (Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека) на вид деятельности, готовую продукцию либо на технические условия по которым производится продукция. Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается органами Роспотребнадзора (постановлением Правительства Российской Федерации от 30 июня 2004 г. № 322 утверждено положение о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), после проведения экспертизы продукции (условий производства, ТУ) на основании протоколов испытаний, экспертизы нормативной документации и предъявленных документов. На оборотной стороне прописываются гигиенические характеристики продукции, полученные в результате испытаний или значения ПДК.

Срок действия санитарно-эпидемиологического заключения от 1 месяца до 5 лет (зависит от вида продукции, от предоставляемых документов, результатов испытаний, решения эксперта проводящего сертификацию).

Санитарно-эпидемиологические заключения выдаются Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на продукцию. Приказа Роспотребнадзора РФ №776 от 21 ноября 2005 г. «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции». В данный перечень входят: учебные издания для общего и начального профессионального образования с грифом Минобразования России, парфюмерные и косметические средства для профессионального использования в косметических и косметологических учреждениях, парикмахерских, салонах, средства для загара без солнца, средства для отбеливания кожи, средства для нанесения рисунков на кожу без инъекционного воздействия, парфюмерно-косметические средства для интимных органов, средства индивидуальной защиты кожи, средства по уходу за волосами красящие, средства для химической завивки волос, реагенты, используемые для подготовки питьевой воды, бытовые устройства, предназначенные для доочистки питьевой воды, оборудование, агрегаты для коллективной защиты, материалы для изготовления вентиляционных систем, ионизаторы, медицинская техника, инструменты и гигиенические средства, в том числе физиотерапевтическое, диагностическое и лечебное оборудование, продукция, содержащая источники ионизирующего излучения, в том числе генерирующего, предназначенная для серийного производства, или при использовании новых технологий, отходы производства, содержащие естественные или искусственные радионуклиды, используемые в качестве строительных материалов, удобрений или в иных целях, новые материалы, используемые в практике питьевого водоснабжения, пестициды и агрохимикаты.

При необходимости, к санитарно-эпидемиологическому заключению оформляют приложение, в котором территориальными или иными управлениями Роспотребнадзора (Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека) могут указывать заводы фирмы изготовителя, артикулы или модели продукции, особые условия эксплуатации продукции и т.п.

Заключение

Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.

Весьма актуальна проблема загрязнения потребительских товаров чужеродными веществами химического происхождения. Вопросы безопасности потребительских товаров решаются путем обязательной сертификации – действенного механизма государственного контроля за качеством.

Необходима подготовка высококвалифицированных специалистов в области товароведения и экспертизы продовольственных товаров на современном уровне и высокая социально-экономическая значимость проблем.

Список используемых источников

1. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов», С.-Пб., 2004

2. В. М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. – справ. 2-е изд., стер. – Новосибирск., 2002.

3. http://zhurnal.lib.ru/editors/m/melxnik_anatolij_antonowich/

4. http: //www.eurotest.ru