Скачать

Світ кави

Світ кави

Науково – практична конференція

Мета конференції: Поглибити знання про дивовижний напій, відомий людству з давніх часів – каву, про її хімічний склад, харчову, біологічну цінність, цілющі властивості, його вплив на здоров’я людини, способи приготування кавових напоїв.

Конференція проводиться також з метою розробки нових оригінальних способів приготування кави і рекомендації їх до впровадження у

Методичне забезпечення:

Комп’ютерне оформлення програми конференції

Доповіді студентів

Рецепти приготування кави

Таблиці хімічного складу і калорійності страв

Діаграма «Ринок кави в Україні»

Плакати

Стенд – «Запрошуємо на каву»

Рекламна продукція кав´ярень Львова

Практичне забезпечення

Зразки кави

Кавові замінники

Тематичні столи із сервіруванням кави

Взірці обладнання для приготування кави

Посуд, прибори для приготування і подавання кави

Тістечка, торт

Кава – напій для гурманів

Чашка, наповнена запашним напоєм, от уже багато сторіч доставляє людям бадьорість і насолоду. Кава – напій дуже поширений. Мабуть, немає такої країни у світі, де б не вживалася кава. Навіть на батьківщині чаю, у Китаї, кава користується великою популярністю.

Дотепер точно не встановлено, коли і при яких обставинах була відкрита кава. Перше нагадування про каву як напій відноситься до 575 р. н.е. Всі дані говорять про те, що батьківщиною кави є Ефіопія – маловивчена і важкодоступна гірська провінція на південному заході цієї країни. Звідси і назва, що араби дали цій рослині – кахва. Культура кавового дерева почалася на території сучасного Йемену, яка називалася «Аравія щаслива», і тому Карл Лінней у своїй систематиці рослин назвав її «Коффея арабіка».

Отже,історія кави губиться в найглибшій старині й обкутана поетичними легендами.

У IV–VII сторіччях н.е. Йемен знаходився під владою Ефіопії і там почали вперше готувати напій за назвою «гешир», використовуючи зрілий, висушений м'якуш кавового плоду, розмелений разом з оболонкою.

Пізніше араби стали готувати напій із висушених, обсмажених і здрібнених насінь кавових плодів, тобто так, як це роблять сьогодні. Ними ж розроблений метод приготування напою, що одержав назву «східний» і відомого у всіх країнах світу.

З Йемену кава почала свій тріумфальний похід по усьому світі. Це і зрозуміло, адже Йемен тих часів був у самому центрі торгових шляхів з Ірану, Іраку, Сирії, Туреччини, Єгипту й інших країн Ближнього і Середнього Сходу. По цих шляхах каравани верблюдів доставляли перець, мускатний горіх, корицю, гвоздику, інші екзотичні товари і серед них каву.

У сутолоці базарних площ, у строкатій мальовничій юрбі можна було зустріти людей, що вибивали барабанний дріб на «махмас аль ка-ва» – сковорідках для обсмажування кави. У такий спосіб вони зазивали перехожих у кав'ярні.

Стурбоване «розладом розумів» – адже шаріат не дозволяє правовірним вживати збудливі напої – магометанське духовенство виступило проти «чорного африканського зілля». Законодавчий синкліт, скликаний у 1511 р., прокляв каву, а правитель Мекки Хаїр-бейзакрив усі кав'ярні, спалив усі запаси кави і видав наказ про категоричну заборону всім правовірним пити цей напій. Проте ніякі жорстокості не могли зупинити переможного ходу цього напою, що завойовував країну за країною.

У Європі вперше дізналися про кавувідіталійського лікаря Проспера Альпінуса, що у 1591 р. супроводжував венеціанське посольство в Єгипет.

Перша чашка кави була продемонстрована європейцям у Римі в 1626 р. папським нунцієм в Ірані Делла Валле, що призвичаївся до кави і навчився дуже мистецьки її готувати. Через 20 років з'явилася перша кав'ярня у Венеції, а ще через півтора десятка років – у Марселі, у Франції.

У Європі каву часто зустрічали в штики. Лікарі тих часів повстали проти «жахливої пристрасті» пити каву. Торговці елем, пивом і іншими традиційними напоями стали зазнавати збитків від настільки небезпечної «конкуренції» і всіляко перешкоджали поширенню цього «сиропу із сажі». Християнське духовенство підтримувало торговців у боротьбі з «турецьким зіллям». Проте світська влада, уряд і королі, обкладаючи каву різноманітними податками і зборами, вбачаючи в ньому джерело поповнення скарбниці, не забороняло напою. Так, приміром, Фрідріх II король Прусії, оголосив державну монополію на каву й оподаткував каву високим митом. Для боротьби з пропагандою король був змушений тримати великий штат «кавових шпигунів».

…Кава переборює всі перешкоди. І великі, і малі європейські міста стають місцями широкої торгівлі цим цікавим напоєм… У 1693 р. у Лондоні вже понад 3000 кав’ярень! Кав'ярні перетворюються у свого роду громадські заклади: там дізнаються про свіжі політичні і культурні новини, обговорюються питання літератури і мистецтва. Там же укладають ділові і торгові угоди, дають поради лікарі й адвокати. У 1672 р. у Парижі відчинилася перша громадська кав'ярня «Прокопіо», що згодом стала улюбленим місцем зустрічей Вольтера і Дідро. Інші кав'ярні пов'язані з іменами Жана Жака Руссо, Віктора Гюго…

Кавовий напій входить у моду. Про нього згадують, про нього злословлять. Французькій письменниці маркізі де Севіньї приписують таку гостроту на адресу класика французької драматургії Жана Расіна: «…Расін пройде так само швидко, як і кава». Де Севіньї мала на увазі швидкоплинність моди. Не могла ж вона передбачати, що виявиться цілком права, тільки в протилежному змісті – ніхто не збирається забути кави і п'єси Расіна йдуть у всіх театрах світу!

Можна припустити, що в Росію кава йшов двома шляхами: із Сходу і Заходу. Придворний лікар Сэмюэль Коллінс прописав царю Олексієві Михайловичу в 1665 р. рецепт: «Варена кава персиянами і турками що знається, і звичайно після обіду… є неабиякими ліками проти простуди, нежиті головобоління».

Рішучий крок у справі поширення кави зробив Петро I. Знаходячись у Голландії, він якийсь час жив в амстердамського бургомістра Миколи Вітсена, відомого в той час підприємця і кавоторгівця. Там Петро призвичаївся до напою і, повернувшись у Росію, увів його в звичай на своїх асамблеях.

Наприкінці XVIII сторіччя з'являються друкарські видання «Економічний магазин», «Загальне і повне домоведення», де розповідається про культуру кави, засоби приготування напою і впливі кави на людину.

Після 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону. За зразком Франції спочатку в Петербурзі, а потім і в інших містах країни почали відчинятися кав'ярні, де велася жвава торгівля кавою. У деяких містах стали з'являтися товариства по поширенню кави, що вели боротьбу з аналогічними товариствами чаю. Інтерес до напою настільки зріс, що один час кава навіть стала серйозним конкурентом чаю!

У Петербурзі в 1884 р. відчинилася міжнародна виставка садівництва, на якій Бразилія обладнала окремий павільйон, на стендах його було виставлено 1000 сортів кави. Відразу на виставці бажаючих могли навчити обжарювати кавові зерна, готувати напій, а на закінчення безплатно випити чашечку кави власного приготування. Після цієї виставки попит на каву значно виріс, і в переддень першої світової війни складав біля 800 тис. пудів (імпорт кави).

Шлях кави до нашого столу починається здалеку. У тропічних районах Африки, Азії й Америки ростуть вічно зелені дерева і кущі сімейства маренових. Сімейство це велике, біля 5000 видів, із них понад 40 – кавові дерева. Усі сорти кави, що зустрічаються на світовому ринку, по суті ведуть свій початок в основному від таких чотирьох видів: «арабіка», «робуста», «ексцельсія» і «ліберика». Серед насаджень кави 90% займає сорт «арабіка»; приблизно таку ж питому вагу займає цей сорт кави в імпорті кави в нашу країну. Найкращі умови для культури кави – це рівний клімат, температура 15–20ºС, кількість осадків 2200–3300 мм у рік і пухкий ґрунт. Найкраще росте кава на пагорбах і на схилах невисоких гір.

Кавове дерево «арабіка» досягає висоти 5–6 м. Для зручності збору на плантаціях вирощують дерева висотою 2–2,5 м. Блискуче листя досягає довжини 7–10 см і розташовуються попарно. У пазухах листів розташовано по 4–16 шт. білих запашних квіток. Плід – кістянка, за розмірами, формою і забарвленню у зрілому нагадує вишню. Всередині плоду розвивається два овальних зерна, неправильно названі бобами. Кожне зерно укладене в еластичну блискучу насінну оболонку – сріблясту шкірочку, поверх якої знаходиться пергаментна оболонка. Насіння плоскими сторонами звернені одне до іншого й укладені в соковитий м'якуш, покритий поверх шкірястою оболонкою.

Кава – прекрасна кімнатна квітка. При доброму догляді вона розцвітає на третьому році. Сніжно-білі духмяні квіти, що групуються букетиками в пазухах листів, мають запах, подібний до жасминового. Прекрасний також вид плодів на фоні рясної зелені. Круглі зелені ягоди в міру дозрівання жовтіють, стають жовто-червоними, а в період повної зрілості набувають червоно-фіолетового кольору. У домашніх умовах кавове деревце може дати до 0,5 кг сирої кави.

У бразильському місті Сан-Пауло на центральній площі височіє оригінальний монумент – бронзове кавове дерево, символ багатства країни. Кава відіграє величезну роль в економіці Бразилії і ряду інших країн. Серед світових постачальників кава Бразилія і Колумбія займають головну роль – вони поставляють майже половину усього світового експорту кави. У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі-продажу кава поступається тільки нафті, займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринку продається кави на суму більш ніж 2 млрд. доларів.

Як ми вже говорили, з Ефіопії кава потрапила в Аравію, у Йемен; біля двох сторіч за Йеменом зберігалася першість у виробництві кави. Голландські купці швидко оцінили вигоди, що їм обіцяють виробництво і продаж кави, і створили у своїх колоніях тропічного поясу великі кавові плантації. Слід за ними французи, у яких також були колоніальні володіння в тропіках, посадили дорогоцінне кавове деревце на острові Мартініка. Справа пішла настільки успішно, що до кінця XVIII сторіччя на Мартініці вже нараховувалося біля 20 млн. кавових дерев!

Інші колоніальні держави – Іспанія, Португалія, Англія також стали наполегливо впроваджувати кавові плантації. І зараз на світовий ринок каву поставляють більш 50 країн!

За кількістю кави, спожитої на кожного жителя, попереду йдуть Швеція, США, Фінляндія, Данія,

Географія кави в даний час надзвичайно велика, хоча і відстає від географії чаю. Дослідники і статистики намагалися аналізувати і поділяти країни на «чайні» і «кавові». Звичайно, у країні, що дала світу кавове дерево, – в Ефіопії – споживання кави перевершує споживання чаю. Проте крім звичайного напою, там ще готують схожий на чай напій із листя кавового дерева!

У країнах Ближнього Сходу каву п'ють скрізь – удома, у гостях, на вулиці, у кав'ярнях. Прийнято тут каву запивати одним ковтком чистої холодної води, що ще більше підкреслює аромат і своєрідність напою.

Дуже популярна кава в європейських країнах. Особливо багато п'ють його в Італії, Франції, Югославії, Польщі, Угорщині. Виняток складає Англія, де споживання чаю в багато разів більше. Але п'ють англійці і каву, проте якщо у Франції середньорічне споживання кави складає 4,17 кг, то в Англії усього лише 0,68 кг. Італійці значно сильніше обсмажують кавові зерна, ніж у нас. В Італії п'ють густий, чорного кольору напій із високим вмістом кофеїну. Сьогодні можна говорити і про велику популярність кави в нашій країні. Поставляють нам каву Бразилія, Індія, Йемен.

У Індії культивують майже винятково каву сорту «арабіка», що підрозділяється на типи плантейшн А, плантейшн В та ін. Це хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. Ефіопія експортує каву сортів «харар», «сідамо», «джимма». Кава «харар» належить світовому екстра-класу. Гвінея – батьківщина кави сорту «робуста». З Йемену на експорт йдуть головною чином сорти: «мокко», «матарі», «хеймі», «яфей», «шаркі», «бурай» і ін.

Віхи в історії кави

850 рік – Всім відома історія відкриття ягід кави. Легенда про наглядового ефіопського пастуха Калді і його кіз свідчить: Калді помітив, що після того, як його кози поїдять червоних ягід з якогось куща, стають вони більш рухомими і енергійними. Допитливий пастух почав експериментувати самостійно і відчув себе після вживання ягід більш щасливим.

1100 рік – Перші кавові дерева вирощені на Аравійському півострові. Араби почали обсмажувати зерна і варити напій qahwa.

1475 – В Константинополі відкривається перший в світі магазин кави. В 1554 році відбудовуються дві перші кав'ярні.

1600 – Кава потрапляє до Європи через Венецію. Перша кав'ярня в Італії відкривається в 1654 році.

1607 – Кава представлена Новому Світу капітаном Джоном Смітом, засновником Вірджинії в Джеймстауні…

1652 – Перша кав'ярня відкривається в Англії. Кав'ярні тут називаються «університетами пенні» (пенні беруть і за вхід, і за чашку кави). В 1688 році Едвард Ллойд відкриває свою кав'ярню. Так почався бізнес нині всесвітньо відомої і званої кращої страхової компанії.

1672 – Відкриття першого Паризького кафе, де подають каву. В 1713 році король Луї XIV ознайомлений з живим деревом кави.

1683 – Перша кав'ярня відкривається у Відні. Турки, переможені у війні, залишають після себе мішки кави.

1690 – Голландська мова стала першою, на якому «заговорила» кавова комерція. Кава увезена контрабандою з арабського порту Мокко і транспортується до острова Цейлон і Ост-індії для культивування.

1721 – Перша кав'ярня відкривається в Берліні.

1723 – Дерева кави привезені до Америки для культивування. Габріель де Клієв, французький військово-морський офіцер, транспортує розсаду в Мартініку. До 1777 року на острові вирощено 1920 мільйонів дерев.

1727 – В Бразилії з'являється виробництво кави, що бере початок від розсади, увезеною контрабандою з Парижа.

1750 – Один з перший кавових будинків Європи відкриває в Римі кафе Greco. До 1763 року у Венеції вже більше 2 000 магазинів кави.

1822 – У Франції створений перший дослідний зразок эспрессо-машини.

1885 – Процес використовування природного газу і гарячого повітря стає найпопулярнішим методом обсмажування кави.

1900 – В Німеччині стає популярним Kaffeeklatsch – полуденна кава.

1905 – В Італії виготовлена перша комерційна эспрессо-машина.

1908 – Mellita Bentz робить фільтр, що використовує папір.

1933 – Доктор Ернест Іллі розвиває першу автоматичну эспрессо-машину.

1938 – Компанією Nestle винайдена перша розчинна кава Nescafe. Це допомагає Бразильському уряду розв'язати проблему надлишків кави.

1945 – Ачиллес Гаггіа створює досконалу эспрессо-машину з поршнем, який створює високий тиск, щоб провести товстий шар збитих вершків.

1995 – Кава стає найпопулярнішим напоєм в світі. Більш ніж 400 мільярдів чашок випивається щорічно. Це – товар, що стоїть другим в світі після нафти.

Ринок кави в Україні

Дослідження свідчать, що сьогодні обсяг вітчизняного ринку складає 160 млн. доларів США, з них 10% приходиться на продаж готового продукту. «Середньостатистичний «українець споживає всього півкілограма кави (в Європі цей показник дорівнює 5 – 6 кг). тобто, є перспективи для розширення ємності ринку колосальні, і наскільки повно цей потенціал буде використаний, залежить, перш за все, від успіху культури кавопиття в Україні.

На українському ринку триває розвиток попиту в напрямку до більш досконалих і дорогих сортів. В свою чергу, оператори ринку ідуть назустріч споживачеві і намагаються суттєво підвищити ціни на найбільш популярні сорти і марки кавових продуктів. Незважаючи навіть на дуже помітну інфляцію (яку українська економіка переживає протягом 2004–2005 рр), і викликане нею подорожчання продуктів харчування, рівень кавових цін змінився незначно, і ця відносна цінова стабільність скоро може скінчитися, відмічають спеціалісти.

Лідери вітчизняного ринку кави давно звернули увагу на схильність українців до споживання напою в різних закладах

На відміну від західного європейця, вітчизняний споживач віддає перевагу каві розчинній, частка якої на ринку близько 80%. Водночас потроху зростає попит на натуральну каву, і співвідношення між нею та розчинною, за прогнозами експертів, у недалекому майбутньому становитиме 30:70%.

Для вітчизняного ринку кави характерна значна присутність імпортної продукції. І не лише тому, що кавові дерева не ростуть в нашому суворому кліматі. Використовуючи різні технології обсмажування, змішуючи сорти, європейські та американські виробники не без успіху намагаються задовольнити примхливого споживача, пропонуючи йому скуштувати безліч видів цього чудового напою. Тож погоду на вітчизняному ринку роблять такі закордонні фірми, як Nestle (з торговими марками nescafe, Neskafe Gold), Kraft Jacobs Sushard (Jacobs), Tres Montes (Monterrey). За даними митної статистики основними країнами – імпортерами зеленої кави в Україну є Чилі, В´єтнам, Фінляндія, Індія, Польща, Бразилія.

На європейському ринку, на відміну від України лаври першості часто дістаються продукції компанії Kraft Jacobs. Гранульована розчинна кава Jacobs з досить непоганими смаковими якостями відлякує українського споживача вдвічі більшою, ніж у nescafe, ціною, тому її можна знайти переважно у супермаркетах і дорогих магазинах.

За якістю марки розчинної кави поділяються так:

Елітна (Maccona)

Високоякісна (Nescafe Gold, Jacobs)

Якісна (Monterrey, Галка)

Середньої якості (pele, Sambo Gold)

У групі натуральної кави серйозно заявила про себе «Нельсон – Україна», яка ввозить зерно, а також розповсюджує каву фірми « Eduscho – Австрія» з однойменною торговою маркою.

Серед вітчизняних товаровиробників найвідоміші – львівське СП «Галка», Одеський та дніпропетровський комбінати харчових концентратів. Українські кавові підприємства зорієнтовані, головним чином, на українського споживача. Зокрема, Львівська «Галка» 97% продукції реалізує на внутрішньому ринку українській продукції поки що важко конкурувати з імпортною проте львівська продукція, яка належить до категорії «недорогої розчинної кави», цілком може витримувати конкуренцію із західним товаром.

Найбільш кавоспоживчим регіоном залишається західна Україна, тому із найпотужніших вітчизняних виробників «Галка» базується саме там, де рівень продаж його продукції залишається найвищим

Класифікація сорті кави

Різновиди кавових дерев

Різні чинники, що впливають на культуру виробництва кави, в значній мірі залежать від різновиду кавових дерев, а сама ця культура в різних країнах вельми різна:

«Арабіка»

«Арабіка» – найстародавніший з відомих різновидів кавових дерев, росте звичайно на гірських плато або на схилах вулканів на висоті до 1–2 км, де середньорічний рівень опадів досягає 1500–2000 мм і де теплі дні зміняються досить холодними ночами при середніх коливаннях середньодобових температур від 15 до 24 градусів Цельсія. Кавові дерева «арабіка» квітнуть після кожного сезону дощів, після чого плодам потрібно приблизно дев'ять місяців, щоб дозріти. В рік дерево «арабіки» дає звичайно не більше 5 кг плодів, з чого виходить близько 1 кг готових зерен. Здебільшого урожай «арабіки» в різних країнах «миють», тобто обробляють водою.

Більш крупні, довгі і рівні, ніж боби «робусти», а також менш багаті кофеїном, боби «арабіки» мають ніжний кислуватий аромат.
«Арабіка» складає майже 70 відсотків всієї вироблюваної в світі кави, проте вирощувати її, оскільки вона вельми чутлива до хвороб, шкідників і заморожувань, досить важко, а тому вона і дорожче решти різновидів кави.

«Маракажу»
Це знаменитий різновид типу кави, який був знайдений в області Маракажу бразильського штату Байя. Кавові дерева «маракажу» дають найкрупніші в світі боби, іноді їх вважають навіть «надмірно величезними». «Маракажу» в різних країнах схрещують з іншими видами кавових дерев і одержують каву, що славиться як своїм приємним ароматом, так і відмінним зовнішнім виглядом. На жаль, із причини не дуже розвинутого виробництва, добути саджанці «маракажу» досить важко, і під кінець плодоношення велика частина старих рослин звичайно замінюється більш поширеними різновидами кавових дерев.

Canephora або «робуста»

Різновид Canephora дуже відрізняється від вже знайомої нам «арабіки» Кава з її плодів має не меншу міцність і аромат, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам і комахам. Проте міцність кави – далеко не найважливіша характеристика цього напою, а на смак «робуста» цінується нижче «арабіки». У зв'язку з цим «робуста» складає всього 30 відсотків вироблюваної в світі кави, хоча на неї достатньо низькі ціни. В торгівлі «робуста» використовується головним чином в сумішах, де є вельми цінним компонентом завдяки своїй міцності. Її використовують і для виробництва розчинної кави. Під час цього процесу дещо м’якшає занадто різкий смак «робусти». Не дивлячись на те, що дерева «робусти» необхідно штучно обпилювати і доглядати буквально з перших днів їх життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше, і коли в другій половині XIX в. численні плантації «арабіки» були знищені іржею, то замість неї здебільшого була посаджена саме «робуста». В даний час її вирощують в тропіках всюди, але якнайбільше «робусти» поставляють на ринок Східна і Центральна Африка, Південно-східна Азія і Бразилія, де вона виростає на висоті від нуля до 700 м над рівнем моря. «Робуста» витримує вельми вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більш, але у жодному випадку не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода. Інакше неглибокі корені «робусти» дозволять волозі просочитися туди, де її зовсім не чекають.

Дерева «робусти» квітнуть вроздріб і досить нерегулярно. Їх плодам потрібно 10–11 місяців, щоб дозріти. Боби збирають звичайно вручну, і лише в Бразилії, де рівна місцевість і простір плантацій, можна збирати урожай за допомогою техніки.

Обробляють боби звичайно «сухим» способом: зерна у «робусти» маленькі і округлі. Їх легко відрізнити по двох маленьких плямочках по обидві сторони від борозенки, як би ділячої біб пополам. З гектара «робусти» одержують дещо більше, ніж «арабіки». Найвідоміші різновиди «робусти» – це «Конільон дю Бразіль», «Ява-інеак», «Нана», «Куілу» (Конго) і «Конженсіс».
Гібридизація послужила причиною появи безлічі різновидів кави, яка у наш час розмножується частіше пагінцями, ніж насінням, як, наприклад, знамениту «арабусту», виведену в 60-і роки французьким Інститутом кави і какао і що експортувалася потім з Берега Слонової Кості у всі країни світу. Частіше всього йдеться про комбінування певних властивостей «арабіки», «робусти» а також, можливо, і ще деяких різновидів кави з метою отримання кави поліпшеної якості. Наприклад, «катимор», гібрид кавового дерева з Тімора і карликового «ріуру одинадцятого» з Кенії, відмінно чинить опір іржі і є результатом тривалого змішування декількох різновидів.

Крім звичайних розводяться рідкісні особливо дорогі сорти – так званий гран крю, наприклад «ямайка блю маунтін – один» з найкращих і дорогих сортів, росте на невеликій гірській плантації.

Не випадково проблемі гібридизації кавових дерев присвячено стільки досліджень у всіх країнах світу. У багатьох випадках зусилля учених увінчуються прекрасними результатами: куди більш значними урожаями, отриманням більш крупних або більш «рівних» плодів, що володіють більш тонким ароматом або різним змістом кофеїну, виведенням дерева з підвищеною опірністю хворобам і шкідникам і кращим пристосованістю до різних ґрунтів і так далі. Але для всіх дослідників на першому місці завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами і хворобами

Класифікація сортів кави

На міжнародному кавовому ринку застосовується особлива класифікація всієї різноманітності сортів кави, що розділяє їх на три великі категорії. Головним критерієм включення тієї або іншої кави в певну групу служить якість зерен.

Перша категорія називається майлд (Mild). В неї включають всі найкращі сорти кави арабіка – від рідкісних до широко поширених. Для того, щоб підкреслити їх високу якість, цю категорію точніше називають «м'яка кава, вирощена на високогірних плантаціях». Високогірною вважається кава, зібрана на висоті не менше 500 метрів над рівнем моря, а часто висота розташування кавових плантацій складає 1000–1500 метрів. При цьому кавові ягоди повинні бути зібраний абсолютно зрілими і ретельно обробленими.
Така назва категорії обумовлена тим, що обширні бразильські плантації, розташовані не в горах, а на рівнині, дають велику кількість дешевої, іноді недбало зібраної і обробленої кави. В той же час така назва неточно відображає реальність, оскільки Бразилія виробляє і прекрасні м'які сорти, що відносяться до категорії майлд.

В третю категорію входять сорти кави робуста. Вони поступаються на смак і аромату сортам кави арабіка і до того ж багатші їх за змістом кофеїну (приблизно на 30–40 відсотків). У робусти свої достоїнства – невибагливість у вегетації, стійкість до хвороб і, головне, дешевизна. От чому робуста на кавовому ринку займає своє, не менше важливе місце, ніж арабіка.

Мокко і його брати

Найстародавніший сорт кави – «Мокко». Від нього походить більшість сортів арабіки, наприклад індійські сорти «типу» і «бурбон», а також гібридні «мундо ново», «тіко», «катурра», і «маракажу» (останній славиться величезними бобами). Одним з кращих вважається сорт «колумбійський м'який», який росте не тільки в Колумбії, але і в інших країнах – від Венесуели до Кенії.

Кавові суміші

В Європі отримали розповсюдження суміші сортів – бленди (blend). Зерна одного сорту (specialty coffees) коштують дорожче і складають всього 10% від загального об'єму виробництва кави. Їх купують цінителі, що знають, що «Мокко» добре для дружньої бесіди, а бразильська «тіпу» незамінна при інтенсивній розумовій роботі.

Як самому змішати каву?

Немає абсолютно нічого складного в тому, щоб самому скласти кавові суміші. Для цього необхідно:

а) навчитися розрізняти смакові відтінки, повноту і кислотність кави;
б) знати, які смако-ароматичні якості в каві Вам подобаються;
в) знати правила змішування і характеристики «чистих сортів» кави.

Останній пункт найбільш складний: лише після випробування кращих кавових сортів можна з'ясувати, який смако-ароматичний потенціал криється в кожному з них. Знання характеристик «чистої кави» дозволить також уникнути можливих помилок: змішування, наприклад, сортів з абсолютно протилежними характеристиками, які будуть взаємно нейтралізувати один одного. З другого боку, абсурдно змішувати сорти кави з абсолютно однаковими характеристиками – це нічого не дасть.

Слід використовувати сорти, що взаємно доповнюють один одного, змішувати компоненти, узяті в різних пропорціях і, більш того, різного ступеня обжарювання. Наприклад, ефіопський сорт Джима добре поєднується з яванською, гватемальську – з коста-риканською, сильно обсмажену – із середньо обсмаженою і т.д.

В той же час, якщо в каві чогось не вистачає і точно відомо, який смако – ароматичний відтінок необхідно підсилити, то слід додати до кавових зерен до однієї третини їх ваги зерен інших сортів.

Для посилення смаку солодкості: Венесуельська, Гаїтянська кава, індійська Муссор.

Для посилення винного смаку: Кенійська, Ефіопська.

Для досягнення м'якості в смаку напою: Колумбійська, Бразильська, Коста-ріканська (зерна двох останніх сортів можна сильно обсмажити – вони не стануть гіркими).

Для поліпшення кольору і кислотності: Коста-ріканська, Гватемальська, Венесуельська.

До складу сумішей можуть входити декілька сортів кави, наприклад – чотири, деякі суміші можуть складатися і з дванадцяти сортів.

В спеціалізованих кавових магазинах звичайно представлено достатньо багато кавових сумішей. Наприклад, суміш для сніданку, що звичайно вживається з молоком і частіше всього називається Брекфест, готується з декількох африканських сортів або Кенійської кави в суміші з Колумбійською. І в тому і в іншому випадку зерна середнього обсмажування дають досить гострий смак, який, проте, дещо м’якшає з молоком. Ця кава ідеально підходить для сніданку, надаючи тонізуючу дію на організм людини.

Післяобідня кава може готується з тих же сортів кави. Проте зерна повинні бути сильніше обсмажені, щоб дати ще більш гострий на смак напій. Саме таку якість, а також гармонійність і збалансованість смаку має суміш кави з Кенійського, Коста-ріканського і Індонезійського сортів.

Існують суміші з сильно обсмажених зерен. Вони мають приємну гіркуватість, до якої звичайно любителі кави швидко звикають.

В кавових магазинах багатьох країн продають каву сорту Мокко Ява, яке подається як суміш Мокко і Яви. На жаль, це далеко не завжди вірно. Справжнє Мокко на світовому ринку практично не зустрічається. Тому Мокко Ява швидше за все виявиться сумішшю з 40% ефіопської кави арабіки Харрар і 60% арабіки з Малайського архіпелагу, видавану за яванську.

На перший погляд «чиста кава» Мокко, що зустрічається у продажу і насправді не є такою, а є кавовою сумішшю в різних варіантах. Несправжнє Мокко може готуватися з 25% кави Сантос, 50% кави Ходейда, 25% кави Харар.

Існує різноманітна рецептура і для інших кавових сумішей, що мають, як правило, звучні назви і смако – ароматичні дані, в тій чи іншій мірі відповідні цим назвам.

Отримання сорту

Технологію отримання сорту кави можна порівняти з культурою змішування різних сортів винограду для отримання сорту вина. Шляхом змішування вдається підкреслити позитивні властивості зерен з кожної плантації, тобто створити смаковий букет. Навпаки, концепція specialty coffees, все більш популярна в США і деяких інших країнах, має на увазі роздільне споживання зерен з кожної плантації.

Сорт кави є сумішшю зерен арабіки і робусти з різних країн. Склад кожного сорту кави – походження зерен і їх пропорція – є комерційною таємницею виробника. Ціна сорту прямо пропорційна змісту зерен арабіки і їх якості.

Велику роль в отриманні сорту грає обсмажування. Змішування зерен може проводитися до або після обсмажування, залежно від виду зерен і їх поведінки під час обсмажування.

До обсмажування змішують зерна кави однакового розміру і щільності, які піддані однаковій обробці. В іншому випадку частина зерен може згоріти, тоді як інші не просмажаться.

Змішування зерен після обсмажування більш трудомістке і тому вважається більш цінним. Деякі сортові суміші поєднують каву різних розмірів і щільності, темних і світлих обжарювань.

Суміші для эспрессо

Суміші для эспрессо використовують три компоненти: арабіка сухої обробки, арабіка мокрої обробки і робуста. Зерна робусти додають каві велику щільність, але при цьому містять багато кофеїну, додають гіркоту і не особливо ароматні. Тому робусту використовувати не рекомендується. Ідеальна суміш, таким чином, складається із зерен арабіки сухої і мокрої обробки. Перші (в ідеалі бразильський Сантос) мають збалансований смак і середньої сили аромат і формують відмінну основу (близько 50%). Арабіка мокрої обробки має більш солодкий смак і сильний аромат. Не рекомендується використовувати дуже велику кількість арабіки мокрої обробки. По-перше, властива їй кислинка концентрується при виготовленні эспрессо. По-друге, вони мають дуже тверду консистенцію, так що навіть після помелу їх частинки залишаються досить крупними і твердими.

Смак і аромат кави. Хімічний склад

Достоїнства кави пояснюються тим, що природа об'єднала в цьому своєрідному напої найрізноманітні речовини. Новітні методи хімічного аналізу свідчать про наявність у каві декілька основних компонентів. Це сполучення і створює те, що ми з вами відчуваємо – смак і аромат напою. Залежать вони, зрозуміло, від сорту і типу кави, від методики обсмажування і від технології приготування – так що варіантів і можливостей тут величезна кількість!

До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, тригонелін, хлорогенова кислота, білки, мінеральної солі.

Хімічні зміни в кава при обсмажуванні дуже складні і недостатньо вивчені. Судити про складність перетворень при обсмажуванні можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить більш 70 ароматних речовин. Ці речовини летючі і швидко окисляються киснем повітря. З цієї причини рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшаних банках, що закривається герметично.

Нерідко виникають критичні зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсім не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утворенні цих напоїв відбуваються цілком різноманітні фізико-хімічні явища. Какао являє собою напій-суспензію, тобто суміш дрібних частинок какао в молоці або в окропі. Як відомо, чим дрібніший розмір часток, тим суспензія буде більш стійкою і більш однорідною, що і потрібно для напою какао.

У той же час кава, її обсмажене зерна містять біля 30% екстрактивних, тобто розчинних у воді речовин. Тому напій кава – це не суспензія, а екстракт, тобто розчин витягнутих із порошку речовин. Це потребує визначеного оптимального розміру часток.

Міркування, що напій кави – це екстракт і призвело до виробництва розчинної кави. На перший погляд, така кава здається дивною: вона не утворює кавової гущавини, він розчиняється без осадка. Технологічна схема виробництва розчинної кави така: кавове зерно обсмажують, подрібнюють, піддають екстракції в гарячій воді. Екстрактивні речовини кави переходять у водяний розчин, який і згущають у вакуум-апараті, після чого висушують на розпилювальній сушарці. Утворюється легкий і тонкий порошок, що цілком розчиняється в гарячій воді.

Відсотковий вміст кофеїну в зернах кави залежить від сорту, наприклад, найбільша кількість у «робусті» із Гвінеї (1,7–1,9%), «сантосі» (1,3–1,5%), «ходейді» (1,2%).

Кофеїн міститься не тільки в кавових зернах, але й у чайному листі, горіхах коли. Спеціалісти вважають, що дві пляшки тонізуючого напою «кока-кола» (із горіхів коли) рівноцінні за своїм впливом на організм людини одній стандартній чашці кави. Не всі знають, що при однаковій масі чай містить кофеїну майже в два рази більше, чим кава. Проте в чашці чаю ми виявляємо вдвічі менше кофеїну, ніж у точно такій же чашці кави. Протиріччя тут немає. Для приготування чашки чаю беруть зовсім невеличку кількість чайного листа порівняно з масою використовуваної кава. От і виходить, що в чашці кави приблизно 0,2 г кофеїну, тоді як у міцномуі чаї усього 0,1 р.

Другий алкалоїд у каві – це тригонелін; він не має тонізуючої дії, проте він відіграє важливу роль в утворенні специфічного смаку і аромату обсмаженої кави.

Кава і медичні дослідження

В Європі кава вперше з'явилася в аптеках і наукових лабораторіях. В ХVII столітті він став одним з основних лікарських засобів в арсеналі лікарів-гомеопатів, хіміків, і навіть повивальних бабць.

Кава сприймалася як ліки не тільки через високу ціну, але і через гострий смак – в народі його називали «чорним вогненним лікером диявола». Ганеманн, основоположник гомеопатії, запевняє: «Кава – субстанція строго лікарська. (.) Людина не може не випробувати огиди до тютюну, коли перший раз пробує палити. Також і міцна кава без цукру спочатку нікому не здається смачною.»

Медицина Заходу і Сходу все ще знаходилася під впливом теорії про чотири рідини людського організму, висунутої римським лікарем Галеном (131–200 вв.). Згідно цієї теорії, чотири рідини – кров, лімфа, жовта жовч і чорна жовч – визначають фізичну конституцію людини. Щонайменший дисбаланс в їх співвідношенні приводить до захворювань. Кожна з рідин асоціюється з двома фізичними характеристиками – теплотою або холодністю і вогкістю або сухістю. Пищати, пиття і ліки, які, як вважалося, володіють тими ж самими властивостями, що і «соки» людського організму, призначали для того, щоб відновити внутрішній баланс.

Проте, відношення до використовування кави як ліки не було однозначним. Одні медики вважали каву холодною і сухою рідиною, а інші – теплої і сухої. Були і ті, що намагалися довести якісну відмінність між властивостями кори кавового дерева і кавовог