Скачать

Ресторан люкс 108 мест

1.Введение.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.


2.Характеристика предприятия

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино- водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Наш ресторан «Наталья» относится к высшему классу и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

У дверей нашего гостеприимного ресторана вас встретит швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. Зал нашего ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

В вашем распоряжении основной и банкетный зал. Соответственно и меню подразделяется на два вида.

В нашем ресторане вы найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 11 разновидностей холодных блюд и закусок, 4 вида супов, около 11 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира. Так же на ваш выбор множество напитков, начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.

Вас приятно удивит галантность и любезность персонала.

Так же в нашем ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В ресторане «Наталья» оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В нашем ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.

Для особых случаев и торжеств мы предлагаем хрустальную посуду. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.

Наш ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Заранее заказывая места, учтите, что основной зал ресторана имеет тринадцать двухместных столов и три четырёхместных. Помимо этого в банкетном зале размещены десять шестиместных столов и два четырёхместных.

Милости просим!

Наш адрес: г. Москва ул. Новый Арбат д.20

Телефон для заказа столиков: 390-38-27.

Мы работаем ежедневно с 12.00 до 01.00


3.Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые нашим рестораном, сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 Услуги предоставляемые рестораном


Код

КЧ

Наименование

12200

0

Услуги общественного питания

1221004Услуги питания

122101

2


Услуга питания ресторана

122200

8Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.

122201

3

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских

изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122300

1Услуги по организации потребления и обслуживания

122303

8

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122310

б

Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

122313

2

Организация рационального комплексного питания

Продолжение Таблицы 1

122500

9

Услуги по организации досуга

122501

4

Услуги по организации музыкального обслуживания

122502

1

Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122600

2

Информационно-консультативные услуги

122601

8

Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

122603

9

Организация обучения кулинарному мастерству

122700

2

Прочие услуги общественного питания

122704

8

Гарантированное хранение ценностей потребителей

122705

3

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706

9

Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания


4.Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания,

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Высшего» класса приведен в таблице 2

Таблица 2 Ассортиментный минимум блюд ресторана


Холодные блюда и закуски

10

Горячие закуски

2

Супы

4

Горячие блюда


11

Сладкие блюда


4

Напитки


4

Кондитерские изделия


5

5.Производственная программа предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1.Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

3.Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4.Распределение сырья между цехами и бригадами.

5.Производственная программа составляется на основании:

6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7.Определения количества блюд реализуемых за день.

8.Составление плана - меню.

9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10.Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.


5.1 .Расчет посетителей торгового зала.

Расчет количества потребителей производится по формуле 1:


N=P*C*X/100 (1)


Где: N-количество потребителей за час

Р-количество мест в зале

С-процент загрузки торгового зала

Х-оборачиваемость одного места за час


Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового зала

Часы: работы

Оборот одного места за час

Процент загрузки торгового зала

Количество потребителей за час

12-131,56095
13-141,870134
14-151,890172
15-161,590143
16-171,570111
17-181,06064
18-191,06064
19-200,85042
20-210,810085
21-220,610064
22-230,610064
23-000,47030
00-010,46025

Итого

посетителей

--1093

N=106*1,5*60/100=95

N=106*1,8*90/100=143 и т.д.


Затем чертится график загрузки торгового зала.

График 1

Количество посетителей за час

172














143












134












111












95












85












64












42












30












25












12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01

Время в часах

5.2.Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ * m, (2)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)

5.3.Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

Таблица 4

Наименование группы блюдПроцент от общего количестваПроцент от данной группыКоличество
Холодные блюда:30
1148
Рыбные
25287
Мясные
30344
Салаты
40459
Кисломолочные продукты
558
Горячие закуски5100191
Супы:10
383
Прозрачные
2077
Заправочные
70268
Пюре образные
1038
Горячие блюда:40
1530
Рыбные
35535
Мясные
50765
Овощные
577
Яичные и творожные
10153
Сладкие блюда15
574

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)

n Гор. Напитков = 1093*0,05 = 54,65 (литр)


Чай – 20%*54,65 (л)/100 = 10,93 (л)

Кофе – 70%*54,65 (л)/100 = 38,25(л)

Какао – 10%*54,65 (л)/100 = 5,47 (л)


Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55 (порций)

Кофе – 38,25 (л)/0,1 = 383 (порций)

Какао – 5,47 (л)/0,2 = 27 (порций)


Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)

nХол. Напитков = 1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)


Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ * Норма потребления (5)

nк.и. = 1093*0,02 = 22 (штук)

5.4Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в таблицу 5


Таблица 5 План-меню


Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132


Код

Форма по ОКУД

по ОКПО


вид деятельности по ОКДП

Вид операции

0330502







УТВЕРЖДАЮ Руководитель













должность



подпись
расшифровка подписи

Номер документа

Дата составления




ПЛАН-МЕНЮ





на« »




Номер по порядку

Блюдо гарнир

Количество

Цена продажи, руб. коп

Сумма, руб. коп

Наименование и краткая характеристика

Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК

Выход одного блюда, гр.


Холодные блюда и закуски




01


Рыба холодного копчения (порциями). Спинки- балыки севрюжьи.

45


75


9520019000

Продолжение таблицы 5

02

Сельдь с луком. Филе сельди с репчатым луком. Заправка

134/89510080655200
03

Морепродукты под

майонезом.

Креветки отварные

с майонезом.

14375/3511230033600
04

Салат "Весна".

Редис, салат, огурцы

свежие, лук зелёный,

яйца, сметана.

6280/2018010018000
05

Салат из редиса.

Красный редис, лук

зелёный, яйца,

сметана.

6475/252008016000
06

Винегрет мясной.

Говядина, вишня,

майонез.

10985/157915011850
07

Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен

161/809/89175/50/2517040068000
08

Паштет из печени.

Печень говяжья.

16510012213015860
09

Ассорти мясное,

гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами.

159/808/88775/75/255230015600
10

Сыр (порциями).

Голландский сыр

ломтиками.

427530401200
11

Масло (порциями).

Масло сливочное

41202810280
Итого
1148
204590
Горячие закуски

12

Грибы

запеченные в

сметанном соусе

369/79890/7511120022200

Продолжение таблицы 5
13

Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.

360/828

180/75

8015012000
Итого
191
34200
Супы

14

Бульон мясной прозрачный, капуста цветная.

279/286200/1007720015400
15

Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком.

189/190300/100/309030027000
16

Щи из свежей капусты. Щи из белокочанной капусты.

1963009015013500
17

Рассольник ленинградский. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре.

2083008820017600
18

Суп-пюре из картофеля

266300381003800
Итого

383
77300
Горячие блюда

19

Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным.

511/757/857125/150/7520050010000
20

Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом.

525/760125/150/10335350117250
21

Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.

570/750/824100/150/10010030030000

Продолжение таблицы 5

22

Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного).

587/783/760100/40/15010020020000
23

Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного).

592/760100/15018025045000
24

Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного).

595/879/760100/15/15/15020020040000
25

Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного).

599/760100/35/15012030036000
26

Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного).

598/760100/100/1506523014950
27

Перец, фаршированный овощами

399165771007700
28Омлет натуральный467165100707000
29Сырники из творога492150/2053502650
Итого

1530
330550
Сладкие блюда

30Мусс клюквенный.96315010010010000

Продолжение таблицы 5

31

Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым.

984/903200/30180250

45000

32

Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый.

986/902110/4020010020000
33

Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье.

1001/899200/20/594504700
Итого
574
79700
Горячие напитки
34Чай с лимоном944/942200/22,5/955502750
35Кофе черный с лимоном и коньяком949/948100/15/7/2519020038000
36Кофе черный с взбитыми сливками по-венски956/948/913100/15/3019315028950
37Какао с молоком102520027601620
Итого:
465
71320
Холодные напитки
38Напиток клюквенный10422008003024000
39Коктейль молочно-ягодный с мороженым1059100/25/255665028300
Итого:
1366
52300
Кондитерские изделия




40

Торт "Ленинградский"

181506100600
41Торт "Берёзка"515081501200
42

Пирожное "Трубочка" с белковым кремом.


5054080
43

Пирожное "воздушное"

805032060

Итого:


22
1940
Итого:



851900

Заведующий производством






Подпись
Расшифровка подписи

5.5.Составление расчета сырья.

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q=q*n/1000 (6)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
Расчеты сводятся в таблицу 6

5.6.Составление технологических карт

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

6.Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

6.1.Структура производства

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства.

Взаимосвязь помещений сводится в схему 1


Схема 1