Скачать

Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия "Латина-Лабамба"

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.

Общественное питание – это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Важно понимать – сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны ужесточился контроль со стороны государственных органов, а так же усилилась конкуренция среди предприятий общественного питания всех классов, появились новые критерии качества оказываемых услуг.

Кафе «Латина – Лабамба» принадлежит компании «Трест консалтинг» - лидеру в Волгоградской области по разработке проектов предприятий питания и индустрии развлечений до их сдачи «под ключ». Строительство кафе, ресторанов и развлекательных центров, ремонт помещений, комплектация объектов, оснащение, снабжение, разработка рабочей документации – основные виды деятельности компании. На сегодняшний день ООО «Трест консалтинг» - является лидером в данной сфере деятельности Волгоградского региона. Римскому философу и поэту Лукрецию, известному как приверженцу Эпикура, видевшего цель человеческой жизни в духовных и чувственных удовольствиях, принадлежит изречение: «Если пища - то вкусная, одежда - нарядная, а обстановка - красивая и удобная». Предприятия питания, построенные группой компаний «Трест консалтинг» следуют этому принципу. Каждое ее заведение неповторимо, и это касается не только дизайна. Во всем чувствуется комфорт, а ведь от него зависит и внутреннее состояние человека. Может быть, поэтому многие из нас предпочитают такие предприятия, как: «Техас», «Бочка», «Лабамба», «Япона-Папа», «Элвис», принадлежащие фирме. ООО «Трест консалтинг» осуществляет новые проекты, такие как ресторан, кавказской кухни «Мимино» и «Гламур-бар». Оба предприятия также как и все остальные, выдержаны в концептуальном стиле, отражённом в аспектах их деятельности (рис. 1).

Все предприятия общественного питания компании ООО «Трест консалтинг» имеют свою концепцию, бар «Техас» выдержан в стиле американского запада, предоставляющей блюда американской кухни. Отдельное внимание уделяется музыке это блюз, кантри, джаз и рок-н-ролл.

«Бочка» - пивной бар с большим ассортиментом немецкого пива: баварский интерьер и немецкая кухня определяют тему предприятия.

Суши-бар «Япона – папа» соответственно своему названию представляет японскую и тайскую кухню.

Спортивно – развлекательный комплекс «Элвис» - ресторан с авторской кухней, боулинг, детская игровая комната, бильярдный зал, и спорт-бар.

Кафе «Латина – Лабамба» представлено на ресторанном рыке города мексиканской и латиноамериканской кухнями, шоу-программа с зажигательными танцами Латинской Америки.

Рис. 1. Интерьеры торговых залов предприятий фирмы «Трест консалтинг»

Целью дипломной работы является разработать проект мероприятий по продвижению ресторанных услуг кафе «Латина – Лабамба».

Задачами дипломной работы являются:

- анализ потребительского рынка ресторанных услуг;

- анализ конкурентной среды;

- анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия;

- анализ меню предприятия;

- разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия и продвижение ресторанных услуг;

- анализ финансово-экономической деятельности предприятия.

Структура данной работы состоит из введения, аналитического раздела, проектно - организационного раздела, экономического раздела, заключения, списка литературы, приложения.

1. Аналитический раздел

1.1 Характеристика предприятия

Кафе «Латина - Лабамба» находится по адресу: город Волгоград улица Чуйкова, 4а. Кафе занимает трёхэтажное здание, смежное со зданием театра Музыкальной комедии. Кафе работает с12-00 до 02-00 часов. При разработке режима работы кафе учитывались его тип, месторасположение и состав контингента потребителей. У кафе «Латина - Лабамба» имеются удобные подъездные пути и охраняемая автостоянка.

Кафе «Латина - Лабамба» входит в структуру фирмы «Элвис трест», организационно правовой формой, которой является общество с ограниченной ответственностью. Характерными признаками ООО «Элвис Трест» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК). Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются гражданским кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью

Кафе «Латина - Лабамба» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

На первом этаже находится гардероб и вестибюль. На втором этаже располагается группа производственных помещений, торговый зал в двух уровнях на 100 посадочных мест, банкетный зал на 10 человек (рис. 2), курительная и туалетная комнаты.

Рис. 2. Фрагмент банкетного зала.

В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания – английская и европейская. Возглавляет службу менеджер торгового зала.

Мебель кафе в соответствии с интерьером зала выдержана в латиноамериканском стиле (рис. 3).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха.

Рис. 3. Интерьер торгового зала.

В кафе расположена барная стойка. Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Барная стойки имеет размеры: глубина рабочей поверхности 865—870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочего места бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование, посуда, инвентарь; на ней бармен готовит коктейли (рис.4).

Рис. 4. Барная стойка.

Музыка является важной составляющей атмосферы кафе. Организация музыкальных программ отражает концепцию предприятия, соответствует национальному колориту, интерьеру, техническому оснащению и возможностям зала.

В кафе предлагаются разнообразные виды меню: со свободным выбором блюд, бизнес – ланч, банкетные меню, в которых представлены блюда мексиканской и латиноамериканской кухонь.

Меню кафе имеет эмблему предприятия и отпечатано типографским способом на русском и английском языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольных напитков, фруктовых и минеральных вод.

Административные и складские помещения расположены на третьем этаже, доставка продукции и напитков производится грузовым лифтом.

Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.

В кафе осуществляется услуга по приготовлению блюд, производству кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товаров и вино водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес – ланчей;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в кафе «Латина – Лабамба», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования»

1.2 Анализ потребительского рынка ресторанных услуг

Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура, образование).

Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.

На потребительском рынке города Волгограда ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу для определения которой необходимо провести анализ.

Сегментация рынка ресторанных услуг – важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятие действует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относиться к вопросам, кого и как обслуживать, заботиться об имидже предприятия, о качестве предоставляемых услуг. Сегментация рынка исходит из того, что каждый элемент имеет индивидуальные потребности. Элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка. Сегментация рынка ресторанных услуг позволяет:

- выбрать наиболее перспективный рыночный сегмент;

- максимально удовлетворить потребности клиентов;

- установить достижимые и реальные цели;

- выбрать оптимальную маркетинговую стратегию;

- повысить конкурентоспособности предприятия;

- оптимизировать маркетинговые затраты.

Существует ряд способов разделения потребителей на сегменты. Сегментация потребительского рынка ресторанных услуг проведена по нескольким признакам на основании данных, полученных в процессе анонимного анкетирования гостей.

- возрасту гостей;

- причинам посещения ресторана.

Анкетирование проводилось в соответствии с планом маркетинговых мероприятий в течение недели. Анкетирование позволило определить интересующие нас сегменты. Данные исследования взрослых отражены в диаграмме (рис. 5).

30% дети от 5 до 14 лет

25% 18 до 25 лет

20% 26 до 40 лет

15% 40 до 55 лет

Рис. 5. Сегменты потребителей по возрасту.

Из диаграммы видно, что основными посетителями кафе являются люди среднего возраста 26-40лет (32%), далее следуют молодые люди в возрасте 18-25 (28%) и люди в возрасте 40-55 лет (22%), которые, в свою очередь, могут приходить с детьми в возрасте 5-14лет (18%).

Значимой причиной посещения кафе является заинтересованность гостей в латиноамериканской кухне. Основную часть клиентов составляют гости, которые приходят не только вкусно поесть, но и потанцевать. Предприятие так же организует и проводит корпоративные вечеринки, детские праздники, разнообразные виды банкетов. Результаты сегментации поводов посещения кафе отражены на диаграмме (рис. 6).

50% деловые встречи

40% интерес к кухне

30% шоу программа

20%

10%

0%

Рис. 6. Поводы посещения кафе

Из диаграммы видно, что основным поводом посещения кафе является интерес к кухне (50%) и шоу – программам (38%), далее следуют деловые встречи (12%).

1.3 Анализ конкурентной среды

Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов, изучаются занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболее выгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.

Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.

Проблема качества и конкурентоспособности товаров и услуг носит универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизни предприятия. Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя рестораторов под угрозой вытеснения с рынка и разорения непрестанно заниматься системой качества и конкурентоспособностью своего предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень конкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нём во многом диктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Они чувствительны ко всем изменениям рынка: объёму и условиям сбыта продукции, ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношения между конкурентами наиболее чётко проявляются изменения, происходящие на рынке, так как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.

Для выбора конкурентов из множества баров, ресторанов и других различных предприятий общественного питания, следует остановиться на таких факторах как выбор национальной кухни, количество и качество представляемых услуг, уровень рекламной деятельности предприятия. Следуя этим факторам, на рынке общественного питания вместе с кафе «Латина – Лабамба» конкурируют:

- ресторан «Эль ранчо»;

- клуб «Пиранья».

Клуб «Пиранья» расположен вблизи от кафе «Латина – Лабамба» в здании речного вокзала и предлагает посетителям преимущественно блюда латиноамериканской кухни. В качестве развлечений предлагаются бильярд, боулинг, дискотеки, проводятся вечеринки с участием популярных музыкальных групп. Основными посетителями являются молодые люди 18 – 35 лет. Вход в клуб платный.

Ресторан «Эль ранчо» длительное время работает на ресторанном рынке города. Предлагает своим посетителям блюда латиноамериканской кухни. Спокойная обстановка, качественное обслуживание и живая музыка привлекают посетителей. Постоянные клиенты имеют скидки на обслуживание банкетов.

Отличительной особенностью кафе «Латина – Лабамба» является то, что это предприятие является единственным в городе концептуальным кафе, представляющим блюда мексиканской и латиноамериканской кухни в большом ассортименте и высокого качества. Помимо этого оно реализует большой ассортимент дополнительных услуг, такие как организация клубных вечеринок, шоу – программ, семинаров, различного вида банкетов.

В таблице 1 рассмотрены основные конкурентоспособные показатели, полученные на основании балльной оценки основных характеристик конкурентов кафе «Латина - Лабамба» ( от 1 до 10 баллов).

Таблица 1 Оценка предприятий общественного питания

Как видно из таблицы, основным конкурентом кафе является клуб «Пиранья», удобно расположенный и предоставляющий разнообразные услуги, а также уделяющий большое внимание рекламной деятельности. Ресторан «Эль ранчо» не является явным конкурентом для кафе «Латина – Лабамба», так как предприятие располагается в спальном районе города.

Для того чтобы сохранить позицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово - хозяйственной - деятельности предприятия необходимо уделять постоянное внимание развитию и наращиванию рекламной деятельности, что необходимо отразить в проекте мероприятий.

1.4 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

Организационная структура – совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

В организационной структуре выделяют:

1) Звенья – подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;

2) Уровни управления – центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать и выполнять решения в пределах собственной компенсации;

3) Связи – отношения, которыми связаны между собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными и горизонтальными.

В кафе «Латина – Лабамба» используется линейная структура управления, в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управление конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия при наличии вертикальной связи (рис. 7).