Скачать

Производственная программа предприятия общественного питания

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

-повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.


1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

Тип предприятия

Пиццерия

Режим работыС 8.00 до 21.00
Форма обслуживанияОбслуживание официантами
Ассортимент реализуемой продукции

Пицца – 9

Холодные закуски – 6

Первые блюда – 4

Вторые блюда – 7

Состав помещений согласноСНиП-ІI-Л. 8-71
Технологическое оборудованиеНа электричестве
Дополнительная форма услуг, организация

Упаковка продукции на вынос

Заказ продукции по телефону с доставкой

Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p •φ • Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х- загрузка зала в данный час,

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работыОборачиваемость места за 1ч, разСредний процент загрузки торгового залаКоличество посетителей, чел
8-9340132
9-10350165
10-11350165
11-12250110
12-13290198
13-14290198
14-15290198
15-16360198
16-17-ПЕРЕРЫВ-
17-1833099
18-19350165
19-20360198
20-2133099
Итого:1925

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2


Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Часы работыКоличество посетителей

Ассортимент продукции

Мучные изделияХолодные блюда и закускиПервые блюдаВторые горячие блюда

Коэффициент потребления

0,80,30,40,5
8-9132106395366
9-10165132506683
10-11165132506683
11-1211088334455
12-13198158597999
13-14198158597999
14-15198158597999
15-16198158597999
16-17-----
17-189979304050
18-19165132506683
19-20198158597999
20-219979304050
Итого:19251540578770963

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Наименование

Единица измеренияОбщее количество человекНорма потребления на одного человекаПроцентная разбивкаОбщее количество продуктов
Холодные напитки:
Фруктовая вода:0,0210039
«Буратино»5019
«Тархун»5020
Минеральная вода:л0,0110019
«Аква»5010
«Ласточка»509

Натуральный сок

л0,0210039
Ананасовый5019
Абрикосовый5020

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г19250,0410077
Ржаной0,025039
Пшеничный0,025038

Мучные и кондитерские изделия собственного производства:

Пирожное бисквитное «Прага»

Пирожное бисквитное «Лакомка»

шт19250,25

100

50

50

481

240

241

Конфеты, печенье

кг19250,0 031006

Печенье «Тандем»

503

Птичье молоко

503
Горячие напитки:

л

19250,1100193
Кофе черный растворимый «Максим»2025
Кофе «Джакобс» с молоком3057

Чай зеленый «Жасмин»4095

Чай черный «Тигр»1016

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Наименование блюд
Общее количество блюдПроцентная разливкаКоличество блюд данного видаКоэффициент трудоемкостиКоличество условных блюд

1

23456

Пицца:

1540
«Неополитано» (комбинированная)101540,8123
Фортуна101540,8123
«Палермо» (с баклажанами)101540,8123
«Гавайская» (ветчина, ананас)101540,8123
«Болонес» (овощная)101540,8123
«Пантелия» (кальмар)203080,8246
«Мессина» (крабовая)101540,8123
«Фолиньо» (ветчинная)101540,8123
«Авецциано» (грибная)101540,8123
Холодные блюда и закуски:578
Шпроты с яйцом10580,529
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)201160,670
Салат из свежих огурцов, помидор, лук201160,670
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)202890,7202
Салат «Оливье»10580,635
Салат «Парма» (морковь, с чесноком)201160,670
Первые блюда:770
Суп томатный с цветной капустой201540,7108
Бульон с фрикадельками604621462
Суп лапша грибная10770,862
Солянка сборная10771,292
Вторые блюда:963
Рыба по Сицилийски10961,1106
Фондю по итальянски201930,9174
Лазанья (говядина, свинина)10961,2115
Равиоли201931,1212
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами10960,986
Плов с курицей10961,1106
Отбивная свиная c отварным рисом201930,8154
Итого:4697

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5


Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюдКоличество блюд, гНорма времени (коэффициент трудоемкости К·100)Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:
«Неополитано» (комбинированная)1548012320
Фортуна1548012320
«Палермо» (с баклажанами)1548012320
«Гавайская» (ветчина, ананас)1548012320
«Болонес» (овощная)1548012320
«Пантелия» (кальмар)3088024640
«Мессина» (крабовая)1548012320
«Фолиньо» (ветчинная)1548012320
«Авецциано» (грибная)1548012320
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом58502900
Маринованные овощи116606960

Салат из свежих огурцов, помидор

116606960

Салат «Греческий»

2897020230
Салат «Оливье»58603480
Салат «Парма»116606960
Первые блюда:

Суп томатный с цветной капустой

3087021560
Бульон с фрикадельками46210046200
Суп лапша грибная77806160
Солянка сборная771209240

Вторые блюда:

Рыба по Сицилийски

9611010560
Фондю по Итальянски1939017370
Лазанья (говядина и свинина)9612011520
Равиоли19311021230
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами96908640
Плов с курицей9611010560
Отбивная свиная, отварной рис1938015440
Итого:461760

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр •n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктовСуточный расход сырья, кгСроки хранения, днНагрузка на 1м² грузовой площади, кгПолезная площадь, м²
Соль456000,03
Сахар355001,03
Соки1,4104000,01
Чай зеленый «Жасмин»0,9103000,03
Кофе черный растворимый «Максим»2,6103000,07
Мука пшеничная43105000,18
Маслины консервированные1102200,04
Кукуруза консервированная3102200,06
Корнишоны консервирован.0,6103000,02
Растительное масло3,2103301,02
Итого:2,6

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7


Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияГабариты, ммПлощадь единиц оборудованияКоличество оборудованияПлощадь занимаемая оборудованием
ДлинаШиринаВысота
ПодтоварникПТ-110508403400,911
СтеллажСПС-1105084015000,921,8
Итого:2,8

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктовСуточный расход сырья, кгСроки хранения, днНагрузка на 1м² грузовой площади, кгПолезная площадь, м²
Лук репчатый3,352000,08
Картофель854000,1
Морковь253000,03
Итого:1

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияГабариты, ммПлощадь единиц оборудования, м²Количество оборудованияПлощадь занимаемая оборудование, м²
ДлинаШиринаВысота
ПодтоварникПТ-110508403400,821
СтеллажСПС-1105084015000,811
Итого:2

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюдВыход, гКоличество блюд, шт

Салат «Оливье»

15058

Суп томатный с цветной капустой

200154
Бульон с фрикадельками200462
Суп лапша грибная15077
Солянка сборная15077
Рыба по Сицилийски20096
Фондю по Итальянски100193
Лазанья (говядина и свинина)15096
Равиоли100193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами8596
Плов с курицей15096
Отбивная свиная, отварной рис90/100193

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q •K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11