Скачать

Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ЭКОНОМИКЕ.

Я работаю на предприятии, которое занимается добычей, переработкой и изготовлением рыбной продукции. Я считаю эту тему близкой для себя, по этому её и выбрала.

Технология рыбной промышленности является важнейшей отраслью на нашем полуострове. Это единственное производство которое у нас достаточно развито и имеет конкурентоспособность. Много рыбной продукции выловленной у берегов Камчатки в Берингово и Охотском море поставляется в США, Японию, Канаду, Корею и др. страны.

Знание технологии какой-либо промышленности обязательно для формирования себестоимости продукции. Нужно знать все этапы добычи, производства и переработки, для того что бы точно рассчитать затраты на производство определенной продукции. Ведь каждый отдельный продукт имеет свои стадии обработки, свои мощности, которые надо содержать. Нужно хорошо разбираться в том, за счет чего можно снизить себестоимость или увеличить выпуск продукции с наименьшими затратами для предприятия.

ВВЕДЕНИЕ

Рыба и другие объекты промысла — млекопитающие, бес­позвоночные и водоросли — занимают значительную часть ра­циона в питании населения нашей страны. Наряду с полноцен­ными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.

Наша страна имеет современный морской промысловый флот, способный вести добычу рыбы в любых районах Мирового океана Важнейшим направлением развития добывающей отрасли рыбного хозяйства является океаническое рыболовст­во. Основные бассейны отечественного промысла — Атланти­ческий и Тихий океаны, где добывается более 88% рыбы. Важнейшими видами добываемых рыб являются треска, морской окунь, камбаловые, хек, скумбрия, сардина, мойва, минтай и др. Большое значение имеют крабы, моллюс­ки, водоросли.

Наряду с океаническим ловом в современных условиях промысла повышается роль отечественного прибрежного и внутреннею рыболовства, продукция которого в виде свежей и охлажденной рыбы пользуется наибольшим спросом у насе­ления

Ведущее место в отечественном рыболовстве занимает тра­ловый лов, удельный, вес которого в общем объеме добычи составляет более 70%. При этом около 47% приходится на лов разноглубинными тралами. Удельный вес кошелькового лова составляет около 13%. Другие виды лова пока имеют незначительный удельный вес, однако они постоянно совершенствуются.

Сетной лов - задерживание и запутывание рыбы в ячейках сетного плотона, находящегося на пути её движения. В большинстве случаев нитки сетного плотона попадают под жаберные крышки рыбы, по этому сети често называют жаберными сетями.

Неводной лов - принцип действия основан на процеживании воды сквозь сеть, в результате чего пойманная рыба остается в орудии лова или сливается в специальный мешок.

Траловый лов - его ведут отцеживающими буксируемыми орудиями лова - тралами, представляющими собой конусообразные сетные мешки, оснащенные специальными средствами для вертикального и горизонтального раскрытий. Буксировку тралов осуществляют суда с помощью стольных канатов - ваеров по грунту или в толще воды, в зависимости от чего траловый лов и орудия лова подразделяют на донные и разноглубинные.

В настоящее время успешно развивается и совершенству­ется обрабатывающая отрасль рыбного хозяйства.

ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.

Обработка рыбы холодом - способ консервирования, поз­воляющий в максимальной степени сохранить ее натуральные свойства. Консервирующее действие низких температур про­является очень быстро, что обусловливает высокую эф­фективность, данного способа. Холодильная обработка основа­на на таких процессах, как охлаждение, подмораживание, за­мораживание, холодильное хранение и размораживание.

ОХЛАЖДЕНИЕ РЫБЫ

Процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до близкой к температуре, при которой вода в тка­нях рыбы начинает переходить из жидкого состояния в твер­дое, называется охлаждением.

В результате охлаждения деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, срок хранения рыбы увеличивается и определяется периодом, в течение которого рыба не утрачивает товарную и пищевую ценность. Срок хранения охлажденной рыбы зависит главным образом от качества рыбы-сырца, на­правляемой на охлаждение, способа и продолжительности ох­лаждения, а также условий хранения.

Немедленное охлаждение рыбы сразу после вылова резко замедляет развитие посмертных изменений и деятельность микроорганизмов. Чем быстрее охлаждена рыба, тем она доль­ше сохраняется в охлажденном виде. Оптимальной темпера­турой хранения охлажденной рыбы является постоянная тем­пература порядка 0 или -1°С. Кроме того, стойкость рыбы температуры, близкой к криоскопической, происходит быстро и равномерно. Данный способ создает возможность механи­зации и автоматизации процесса.

Охлаждение рыбы льдом. Данный способ широко применя­ют в промышленности. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой чистого льда, на который ровным слоем укладывают рыбу. На слой рыбы снова насыпают слой льда, и так до за­полнения тары. Общая высота слоев рыбы и льда не должна превышать 0,3—0,75 м. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. Оп­тимальная дозировка льда для охлаждения рыбы 75%. В рыбной промышленности используют как естественный, так и искусственный лед. Естественный лед заготавливают обычно вырезкой крупных блоков из естественных водоемов, послойным намораживанием воды на специальных горизон­тальных площадках, наращиванием сталактитов в градирнях Заготовленный лед хранят на площадках в бунтах, укрытых изоляционным материалом, и льдохранилищах.

Искусственный лед получают замораживанием воды в ледогенераторах. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с естественным — отсутствие загрязненности льда микроорганиз­мами, возможность производства льда определенного состава и требуемой формы, а также получения льда из морской воды. Искусственным способом можно получать блочный, плиточный, цилиндрический, кубиковый, скорлупный, чешуйчатый и снежный лед. При исполь­зовании блочного, плиточного и цилиндрического льда его предварительно дробят на ледодробилках для получения ку­сочков необходимого размера. Эти виды льда удобны для хра­нения и транспортировки, заготавливают их на береговых предприятиях. При применении кубикового, скорлупного, че­шуйчатого и снежного льда рыба охлаждается быстро и не требуется дополнительного дробления льда. Приготовление данных видов льда возможно непосредственно на судах.

Способ охлаждения рыбы льдом имеет такие недостатки, как небольшая скорость охлаждения рыбы и неравномерность, неполное использование полезного объема тары, большие по­тери льда при таянии, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.

Охлаждение рыбы в холодной жидкой среде. При охлаж­дении рыбы в холодной жидкой среде охлаждение рыбы до

Наиболее простым и доступным способом охлаждения ры­бы в жидкой среде является охлаждение погружением в хо­лодную жидкость — пресную воду, раствор поваренной соли или морскую воду. Охлаждающая жидкость должна в мини­мальной степени влиять на качество рыбы. В настоящее вре­мя в качестве охлаждающей жидкости применяют 2-4%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до температуры -1, -2°С, или морскую воду. Применение раствора более высо­кой концентрации увеличивает просаливание рыбы.

Охлаждающий раствор должен омывать рыбу со всех сто­рон и находиться в постоянном движении. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее размеров, температуры, ско­рости циркуляции раствора и колеблется от нескольких минут до 1,5 ч.

На судах, добывающих и обрабатывающих рыбу, для ох­лаждения в охлажденной морской воде применяют специаль­ные охладители и установки различной конструкции.

Упаковка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики или бочки. Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, водным или авто­мобильным транспортом. При продолжительности транспорти­ровки более 3 ч температура воздуха в грузовом помещении должна быть от -1 до -5°С.

Срок хранения и транспортировки охлажденной рыбы во льду зависит от ее вида, способа разделки, температуры и ко­леблется от 1 до 12 сут. Наибольшая продолжительность хра­нения и обезглавленной, потрошеной рыбы. Качество охлажден­ной рыбы сохраняется тем дольше, чем ниже ее температура, лучше качество исходного сырья, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находилось сырье с момента до­бычи до потребления продукта. При хранении зависит от чистоты помещений тары льда, с которыми соприкасается рыба.

Способы охлаждения рыбы обычно классифицируют в за­висимости от охлаждающей среды, в которой происходит процесс. Наибольшее распространение получили способы ох­лаждения рыбы льдом, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли.

ПОСОЛ РЫБЫ

Посол - один из простейших способов консервирования рыбы, основанный на консервирующем действии поваренной соли. Сущность процесса посола заключается в растворении соли во влаге, содержащейся в тканях рыбы. При посоле про­исходит перемещение влаги из ткани рыбы в окружающий со­ляной раствор (тузлук) и проникновение соли в ткани рыбы. На способности соли обезвоживать микробные клетки основа­но ее консервирующее действие. Высокие концентрации соли уменьшают активность протеолитических ферментов. На ско­рость просаливания рыбы влияют качество и помол поварен­ной соли, концентрация тузлука, температура посола, состоя­ние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы, вид ее разделки.

В настоящее время посолом обрабатывают те виды рыб, которые в соленом виде способны созревать (сельдевые, ло­сосевые, анчоусовые и др.). Посол также необходим при обра­ботке рыбы вялением, холодным и горячим копчением, для придания продукту дополнительных вкусовых качеств при про­изводстве консервов и т. д.

Способы посола рыбы

Различают три способа посола — сухой, мокрый (тузлуч­ный) и смешанный (комбинированный).

Сухой посол. Посол рыбы сухой солью называют сухим. Рыбу обваливают в соли и укладывают в посольную емкость (чан, бочку), по рядам пересыпая солью. Перемешивают рыбу с солью на специальных столах-лотках вручную, в каскадных или барабанных вращающихся смесителях.

Мелкую рыбу солят навалом, немного разравнивая в про­цессе заполнения посольной посуды. Крупную рыбу при посо­ле укладывают в посольную емкость рядами. Посол сухой солью является наиболее надежным и распространенным спо­собом посола.

Мокрый (тузлучный) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в растворах соли (искусственных тузлуках). Свежую рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванну) с на­сыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени.

Тузлучный посол производится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание рыбы, и сменяемых тузлуках для достижения более высокого содержания соли. Этот способ посола в основном применяют при производстве малосоленых продуктов, для посола рыбы перед горячим коп­чением, при производстве консервов.

Смешанный посол. При смешанном посоле рыбу солят од­новременно сухой солью и тузлуком. Рыбу смешивают с солью и помещают в посольную емкость, в которую предварительно наливают тузлук определенной концентрации. Смешанный по­сол применяют для посола сельдевых, лососевых, частиковых и других видов рыб.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Продукты, помещенные в герметично укупоренную тару, подвергающиеся воздействию высоких температур (выше 100°С) в течение определенного времени, называются консер­вами. Этот способ консервирования обеспечивает длительное хранение продуктов при обычных условиях.

Классификация

Все рыбные консервы в зависимости от предварительной подготовки сырья делят на консервы из натурального сырья и консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку.

Консервы натуральные. Их вырабатывают из разделанной рыбы, имеющей сочное, вкусное мясо. Разделанную рыбу за­кладывают в банку обычно без предварительной обработки, добавляя соль. Однако при консервировании некоторых видов рыб в банку иногда добавляют пряности, масло, желирующий бульон. Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью, их используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, салатов.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработ­ку. Сырье до укладки в банки (а когда и после укладки) под­вергают тепловой обработке. В этой группе выделяют следую­щие типы консервов.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, подсу­шенных, бланшированных или обжаренных. Подготовленный и уложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом, банки закатывают и стерилизуют. Отдельные виды консервов в томатном соусе (печень, лососевые и др.) вырабатывают из сырья без предварительной тепловой обработки с заливкой концентрированным томатным соусом. Консервы в томатном соусе используют в качестве холодной закуски.

Консервы в масле вырабатывают из различных ви­дов рыб, предварительно разделенных, копченых, бланширо­ванных или обжаренных. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают высококачественным растительным маслом или сме­сью масел, банки закатывают и стерилизуют. Консервы в мас­ле используют как закусочный продукт.

Консервы рыборастительные (рыбоовощные) вырабатывают из различных рыб и молок осетровых с добав­лением овощей (лук, морковь, капуста, перец красный струч­ковый, огурцы и т. д.).

Рыбу предварительно обжаривают или бланшируют, овощи закладывают в свежем или сухом виде, реже - в обжарен­ном. В настоящее время рыборастительные консервы выпуска­ются в широком ассортименте в виде жареной рыбы с овощ­ным гарниром, голубцов, тефтелей и фрикаделей с добавлением различных овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульонов и острых маринадных заливок. Используют эти ви­ды консервов в виде холодных закусок, а также в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса рыб, рако­образных, печени тресковых рыб. Сырье тщательно измельча­ют, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности. Доведенную до однородной консистенции массу фа­суют в банки, закатывают и стерилизуют. Эти консервы явля­ются закусочными продуктами.

Консервы из морепродуктов выделяют в особую группу. За последние годы эти виды консервов получили ши­рокое распространение. Вырабатывают консервы из мидий, устриц, трепангов, морской капусты и др. Сырье соответству­ющим образом разделывают, подвергают обжарке, бланкированию, подсушке или подкапчиванию, укладывают в банки и заливают растительным маслом, томатным соусом или други­ми заливками. Консервы этой группы употребляют в основном в качестве закусочных продуктов.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБЬЕГО ЖИРА

Сырьем для получения рыбьего жира служит печень тресковых рыб, подкожное сало тюленей и покровное сало китов.

В зависимости от качества жир подразделяют на медицинский, питьевой, технический и ветеринарный. Наибольшую ценность представляет медицинский и ветеринарный.

ОБРАБОТКА НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА.

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России зани­мают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребеш­ки) , головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовле­ния консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообраз­ных и створки моллюсков используют для приготовления кор­мовой муки.

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из голово­груди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой нахо­дятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре – трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых амино­кислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов из крабов используют кра­бов-самцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периоди­чески сменяемой морской воде или 3—4%-ном растворе пова­ренной соли. Продолжительность варки 8—18 мин в зависимо­сти от размера конечностей. Вареные конечности быстро ох­лаждают морской водой до температуры 25-30°С.

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разру­бают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в кор­зины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой про­точной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку – мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макро- и микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.

В мясе устриц содержатся витамину А,С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макро- и микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.

Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде – мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. «Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов.»

Э.А.Карпенко, В.М.Быкова – 1981г.

1. «Технология рыбных продуктов»

П.И.Андрусенко, А.С.Лысова, Н.И.Попов – 1989г.

1. «Холодильная технология рыбных продуктов. Легкая и пищевая промышленность.» Л.И.Константинов – 1984г.