Скачать

Основы кулинарии

ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ

ПРОГРАММА

для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки

специалистов по специальности 2711 "Технология при-

товления пищи и организации общественного питания"

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".

Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного про-

цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.

Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать

основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтель-

ности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго-

товления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению

предмета - кулинария.

Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла-

ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными

занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных

умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип-

лины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая

игра.

II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.

На основе рабочей программы составляется календарно-тематический

план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж-

дого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип-

лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.

+

Примерный тематический план

__________________________________________________________________

N I Наименование тем I Количество I

п/пI I часов I

___I___________________________Щ! ( F_ _ _@ @$@ __ _ _ _В _ Д _ А ` Д__В_ZeД!_КQTv¶ДB_V@__
Т_______sР___$ЖЕ__Ч$РEq-LV¦pVїLРRRёR-qTQ______ I 2ч I

4.I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I

I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I

I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I

5.I Урок - ВКН "Что я умею". I 2ч I

6.I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить. I 2ч I

7.I Что можно подать на первое. I 2ч I

I Лабораторная работа "Приготовление и подача I 4ч I

I первых блюд" I I

8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I

I ими приносимая. I I

I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I

9.I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I

10.I Подарок Нептуна. I 2ч I

11.I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I

12.I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I

I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I

13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири. I 2ч I

14.I Холодные блюда и закуски. I 2ч I

I Лабораторная работа по теме. I 4ч I

15.I Сладкие блюда и напитки. I 2ч I

16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска. I 2ч I

I Обзор журналов, "Смак". I I

17.I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы I 2ч I

I научились. I I

I I I

I ИТОГО I 54ч I

I I I

___I_________________________________________________I____________I

+

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема N 1. Вводное заниятие.

------------------

Страна кулинария ремесло или искусство.

Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив-

ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми

формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой,

используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

Использование видеофильма по специальности.

Тема N 2.

Основные знания, связанные с другими предметами.

Даются общие понятия составления и целей меню.

Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников пред-

приятий общественного питания.

Дать основные понятия составления технологических карт, для чего

они существуют.

Основные понятия техники безопасности.

Тема N 3. "Кулинарный детектив"

---------------------

Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.

Историческая утварь музея в Москве.

Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.

Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.

--------------------------------

Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ-

ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных,

плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения.

Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами

ручной нарезки и кулинарном использовании.

Решение задач.

+

Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".

----------------------------------

Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в

группе по коллективной работе, мышлении.

Тема N 6.

Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.

Виды поступающего сырья, органолептические показатели.

Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу-

фабрикатов.

Тема N 7.

Что можно подать на первое