Скачать

Организация продажи безалкогольных напитков в магазине "Боровецкий" №1

Полезные свойства безалкогольных напитков

Нормативная документация на напитки, а также этикетка, должны содержать информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) продукта, что необходимо для определения человеком правильности своего суточного рациона. В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000-17000 кДж (2000-4000 ккал), в среднем 11700 кДж (2800 ккал).

Но для человека важна не только калорийность продуктов, но и их питательная ценность. Различают 5 категорий основных питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. В на­питках белки и жиры, как правило, отсутствуют. Пищевую ценность напиткам придают, в основном, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы — основная составная часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые — только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы (сахара — глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген) перевариваются и метаболизируются. Неусвояемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи выводятся из организма человека. Сахара выполняют в организме роль энергоносителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углево­ды составляют 350-500 г, доля сахара от общего количества углеводов должна быть 15-20%.

При расчете пищевой ценности углеводов суммируют количество всего углеводсодержащего сырья без влажности. В информации об углеводах записывают количество углеводов, содержащихся в 100 см³ напитка или сиропа, в граммах, с точностью до десятых долей.

Витамины в большинстве своем не образуются в организме, но они важны как биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ. Они не дают энергии, но необходимы для поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относятся витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновая и фолиевая кислота. К жирорастворимым — витамины A, D, Е, К. В безалкогольных и слабоалкогольных напитках могут содержаться только водорастворимые витамины. Их источником служат плодово-ягодное сырье, зернопродукты, дрожжи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки вводят водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (витамин В₂), цитрин (витамин Р), ниацин (витамин РР).

Аскорбиновая кислота участвует многих биохимических окислительно -восстановительных процессах в организме, оказывая антиокислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, поддержанию иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50—100 мг.¹ Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.

В₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени и кроветворения: Рекомендуемая норма потребления рибофлавина 1,3—2,4 мг/сут.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессе клеточного дыхания, при окислении углеводов, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Суточная потребность в ниацине 15—25 мг.

Витамин Р (цитрин, рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность взрослого человека 25 мг.

Важную роль в обмене веществ играют минеральные вещества. Они входят в опорные ткани организма, участвуют в кроветворении, влияют на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, являются составными частями гормонов, витаминов и ферментов. Минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме, делят на макро- и микроэлементы. Элементы, массовая доля которых в растительном сырье оценивается в %, называют макроэлементами, а в мг % — микроэлементами. К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, серу. К микроэлементам - железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, хлор, кобальт, фтор, бор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших могут оказывать токсическое действие на организм.

В информации для потребителя обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта. При расчете энергетической ценности учитывают калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка или сиропа. В справочниках и специальной технологической инструкции есть информация о калорийности различных компонентов напитков. Она выражена в ккал/г (кДж/г) продукта. Например, для сахара она равна 3,79 (15,87); аспартама 3,85 (16,2); лимонной кислоты 2,5 (10,47); сока натурального гранатового 0,47 (1,97); виноградного 0,54 (2,26); сливового 0,66 (2,76). Калорийность рассчитывают также на 100 см³ напитка или сиропа, при этом калорийность компонента умножают на его количество в г. Затем калорийность всех компонентов суммируют.

Пищевая ценность хлебного кваса состоит из несброженных углеводов, органических кислот (в основном молочная), образующихся в ходе брожения. Энергетическую ценность рассчитывают как сумму калорийностей углеводов, спирта, молочной кислоты.

Применение новых технологий в магазине

Современное техническое обеспечение в торговле достигло такого уровня, что специалист не может не знать эксплуатационные и технические возможности приборов, машин и оборудования, способствующих повышению эффективности технологических, трудовых и управленческих процессов.

Для создания нового или совершенствования применяемого технического средства необходимы тактико-технические данные (ТТД), согласно которым на специализированном предприятии проектируются и изготавливаются эти технические средства. ТТД включают целую серию требований, предъявляемых к техническому средству, например, условия эксплуатации, перечень операций и последовательность их выполнения, требования к режиму работы и т. д.

После проектирования и изготовления технического средства качество и функциональные его возможности в значительной степени определяются заложенными в него ТТД, а полнота и объем их могут быть достаточными, если - эти данные составлялись с учетом мнений специалистов, хорошо знающих технологический процесс оптового или розничного предприятия. Квалифицированно эту работу могут выполнить только специалисты, имеющие глубокие знания о всех выполняемых операциях и возможностях технических средств (т.е. экономисты, товароведы, коммерсанты, маркетологи).

Потребность в таких специалистах обусловлена еще и тем, что в настоящее время происходит коренное техническое перевооружение предприятий торговли и общественного питания.

Развитие экономики, рост общественного производства характеризуются, прежде всего, масштабами и темпами научно-технического прогресса, обеспечивающего качественные перемены в торгово-технологическом процессе и обслуживании, внедрением систем машин нового поколения, получающих широкое распространение в различных сферах деятельности, совершенствованием форм организации труда и управления, изменением места и роли человека в организации торгового обслуживания.

Отличительной особенностью научно-технического прогресса в современных условиях является его комплексный характер. Научно-технический прогресс требует для развертывания своих направлений постоянного создания предпосылок в технике, производстве, экономике. Так, применительно к продовольственному комплексу достижения научно-технического прогресса ведут не только к созданию новых биологических объемов (растений, животных), но и к коренным изменениям в транспортировке, хранении, переработке и продаже продукции. Иначе говоря, речь идет о существенных, а в ряде случаев и принципиальных изменениях многосложной технологической цепи от поля до стола потребителя. Таким образом, в определении научно-технического прогресса в обязательном порядке необходимо подчеркнуть его комплексность.

Научно-технический прогресс оказывает весьма существенное влияние на повышение темпов экономического роста, обеспечивая сбережение энергоносителей и сырья, высвобождение рабочей силы, решение социальных задач путем улучшения условий труда и быта, повышения качества потребительских товаров.

Одним из основных движущих компонентов технологической революции стали вычислительная техника и компьютеризация. Они способствуют глубоким изменениям в характере труда, повышают его интеллектуальность и производительность. Решение проблем с помощью компьютеров позволило значительно повысить эффективность производства и получить качественно новые результаты. Компьютеризация охватила все отрасли экономики, в корне изменила большинство технологических процессов. Она стала играть огромную роль в магазинах, по обслуживанию покупателей.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

НАБЕРЕЖНО-ЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Организация продажи безалкогольных напитков

в магазине «Боровецкий №1»

Студентки Сибгатуллиной Альбины Раисовны

Профессия №34.3 Продавец, контролер-кассир

Группа Т-63

Мастер п/о Папашвили Валентина Алексеевна

Работа допущена к защите с оценкой ______

Набережные Челны

2005

ПЛАН

І. Применение новых торговых технологий в магазине

ІІ. Общая характеристика магазина «Боровецкий №1»

2.1. Общие сведения о магазине

2.2. Схема планировки

2.3. Оборудование и инвентарь

2.4. Методы продажи

2.5. Охрана труда и техника безопасности в магазине

2.6. Экономические показатели за І квартал 2005 года

ІІІ. Организация продажи безалкогольных напитков

3.1. Полезные свойства безалкогольных напитков

3.2. Характеристика ассортимента

3.3. Требования к качеству

3.4. Упаковка и маркировка

3.5. Приемка по количеству и качеству

3.6. Хранение

3.7. Подготовка к продаже

3.8. Размещение и выкладка

3.9. Продажа и консультация

ІV. Выводы и предложения

V. Список использованной литературы

І. Применение новых торговых технологий в магазине

Современное техническое обеспечение в торговле достигло такого уровня, что специалист не может не знать эксплуатационные и технические возможности приборов, машин и оборудования, способствующих повышению эффективности технологических, трудовых и управленческих процессов.

Для создания нового или совершенствования применя­емого технического средства необходимы тактико-технические данные (ТТД), согласно которым на специализированном предприятии проектируются и изготавливаются эти технические средства. ТТД включают целую серию требований, предъявляемых к техническому средству, например, условия эксплуатации, перечень операций и последовательность их выполнения, требования к режиму работы и т. д.

После проектирования и изготовления технического средства качество и функциональные его возможности в значительной степени определяются заложенными в него ТТД, а полнота и объем их могут быть достаточными, если - эти данные составлялись с учетом мнений специалистов, хорошо знающих технологический процесс оптового или розничного предприятия. Квалифицированно эту работу могут выполнить только специалисты, имеющие глубокие знания о всех выполняемых операциях и возможностях технических средств (т.е. экономисты, товароведы, коммерсанты, маркетологи).

Потребность в таких специалистах обусловлена еще и тем, что в настоящее время происходит коренное техническое перевооружение предприятий торговли и общественного питания.

Развитие экономики, рост общественного производства характеризуются, прежде всего, масштабами и темпами научно-технического прогресса, обеспечивающего качественные перемены в торгово-технологическом процессе и обслуживании, внедрением систем машин нового поколения, получающих широкое распространение в различных сфе­рах деятельности, совершенствованием форм организации труда и управления, изменением места и роли человека в организации торгового обслуживания.

Отличительной особенностью научно-технического прогресса в современных условиях является его комплексный характер. Научно-технический прогресс требует для развертывания своих направлений постоянного создания предпосылок в технике, производстве, экономике. Так, применительно к продовольственному комплексу достижения научно-технического прогресса ведут не только к созданию новых биологических объемов (растений, животных), но и к коренным изменениям в транспортировке, хранении, переработке и продаже продукции. Иначе говоря, речь идет о существенных, а в ряде случаев и принципиальных из­менениях многосложной технологической цепи от поля до стола потребителя. Таким образом, в определении научно-технического прогресса в обязательном порядке необходимо подчеркнуть его комплексность.

Научно-технический прогресс оказывает весьма существенное влияние на повышение темпов экономического роста, обеспечивая сбережение энергоносителей и сырья, высвобождение рабочей силы, решение социальных задач путем улучшения условий труда и быта, повышения качества потребительских товаров.

Одним из основных движущих компонентов технологической революции стали вычислительная техника и компьютеризация. Они способствуют глубоким изменениям в характере труда, повышают его интеллектуальность и производительность. Решение проблем с помощью компьютеров позволило значительно повысить эффективность производства и получить качественно новые результаты. Компьютеризация охватила все отрасли экономики, в корне изменила большинство технологических процессов. Она стала играть огромную роль в магазинах, по обслуживанию покупателей.

ІІ. Общая характеристика магазина «Боровецкий №1»

2.1. Общие сведения о магазине

Производственную практику я проходила в магазине № 1 ОАО «Боровецкое», расположенном по адресу: пр. Ш. Усманова, д.47/16. Директором магазина является Аухадиев Рифат Исламович. Вышестоящей организацией является Акционерное общество открытого типа «Боровецкое», генеральный директор - Камалетдинов Айдар Расхатович. АО - это 9 магазинов и 2 филиала.

Магазин № 1 - двухэтажное отдельно стоящее здание, режим работы круглосуточный. На первом этаже здания расположены; винно-водочный отдел и кафетерий, пивбар и бутербродная, на втором - зал самообслуживания.

Все помещения магазина расположены рационально. Торговый зал и отделы максимально доступны для покупателей, складские же и административные помещения сообщаются с торговым залом и друг с другом. На другой стороне от центрального входа здания расположен дебаркадер с двумя подъездами для автотранспорта, что уменьшает время на приемку товаров. Вход и выход для покупателей расположен с фасадной стороны здания.

Планировка магазина обеспечивает рациональную организацию торгово-технологического процесса и включает помещения для приемки, хранения, подготовки товаров к продаже и административно-бытовые помещения. Все помещения расположены с учетом взаимосвязи между собой. Правильная планировка магазина создает удобство для покупателей при отборе и покупке товаров (приложение №1 «Схема планировки зала самообслуживания»).

Размер торговой площади. Общая площадь магазина составляет 1143кв.м, торговая – 612 кв.м. Торговая площадь используется эффективно, т.к. свободная площадь сдана в аренду, где реализуются следующие товары: фототовары и фотопринадлежности фирмы «Kodak», печатные издания, игрушки, парфюмерно-косметические, канцелярские и медицинские товары.

Форма собственности. ОАО «Боровецкое» является юридическим лицом, наделенным уставным капиталом в размере 47000 рублей. Имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, фирменный знак. Находится по адресу: пр.Вахитова, 17. Форма собственности - частная коллективная; высший орган управления - общее собрание акционеров.

Магазин № 1 работает на самостоятельном балансе, имеет расчетный счет в Ак Барс Банке.

Основные виды деятельности:

– розничная торговля продовольственными товарами;

– оказание платных услуг;

– внешнеторговая и посредническая деятельность.

Ассортимент товаров. Торговый ассортимент товаров формируется путем подбора товаров по группам, видам, сортам. В магазине имеются товары как простого (хлеб, хлебобулочные изделия, молочные продукты), так и сложного ассортимента (консервы, колбасные и кондитерские изделия). В продаже имеются товары повседневного спроса (хлеб, молоко), периодического спроса (подарочные наборы), редкого спроса (дорогие вина, коньяки), а также сезонного спроса (некоторые виды плодов и овощей, квас, мороженое, соки, газированные напитки).

Формы и методы продажи. В магазине № 1 продажа товаров осуществляется в двух формах.

На втором этаже продажа товаров производится методом самообслуживания. Самообслуживание - форма продажи, при которой покупатель самостоятельно осматривает, отбирает и доставляет отобранные товары к узлу расчета. При самообслуживании допускается возможность взвешивания отдельных товаров (овощи, фрукты, сыры, колбасы) продавцами, при этом прилавки с электронными весами (штрихкодовые) находятся в торговом зале и товары отпускаются без предварительной оплаты их стоимости в кассе. Этот метод способствует ускорению оборачиваемости товаров, обеспечивает рост товарооборота, повышает культуру обслуживания.

На первом этаже - в винно-водочном отделе, кафетерии, в пивбаре и бутербродной продажа товаров производится традиционным методом, т.е. через прилавок. При применении этого метода основная нагрузка ложится на продавца.

Для повышения культуры обслуживания населения и обеспечения роста товарооборота необходимо расширять и совершенствовать дополнительные услуги, что и делают руководители магазина № 1.

Они стараются заинтересовать покупателей, постоянно выдавая им новую информацию. Если в магазин поступила новинка, покупатель узнает все об этом товаре в первый же день. За время прохождения практики я присутствовала на дегустации газированной воды АО «Булгарпиво», в ближайшее время пройдут дегустации сыров и мороженого и продажа их с 10%-ной скидкой. Для покупателей магазина № 1 это обычное явление. По магазину развешаны объявления: о сроках хранения молочных продуктов и хлеба; информация о тортах и многое другое, что интересует покупателей. В магазине проводятся конкурсы детского рисунка, за участие в которых можно получить призы. Проводятся промакции.

Тип магазина. Магазин № 1 - универсальный, т.к. он вмещает широкий ассортимент продовольственных товаров и некоторые промышленные товары.

Штатное расписание. Штатное расписание магазина № 1 находится у директора. Утверждает генеральный директор ОАО «Боровецкое» Камалетдинов А.Р. На 29 апреля 2002 года штат работников составлял 101 единицу с месячным фондом оплаты труда 195980 рублей.

В штатное расписание вошли следующие структурные подразделения:

- административно-управленческий персонал – 4 единицы;

- торгово-оперативный персонал - 15 единиц;

- обслуживающий персонал - 23,5 единицы;

- товарная секция «Гастрономия, бакалея, хлеб» - 39 единиц;

- секция «Винно-водочный отдел» - 2 единицы;

- товарный отдел «Пивной бар» - 14,5 единиц.

Штатное расписание, заверено подписями: и.о. главного экономиста, старшего инспектора отдела кадров и директора магазина (см. штатное расписание, утвержденный ген.директором).

Экономические показатели.

Анализ розничного товарооборота

«Боровецкий №1» за квартал 2005 года

За время прохождения производственной практики в магазине «Боровецкий №1» товарооборот за май составил

Техника безопасности. В целях полной безопасности по охране труда, технике безопасности, электробезопасности, эксплуатации кассовых аппаратов и пожарной безопасности в магазине № 1 назначены ответственные должностные лица.

В магазине существует комиссия по охране труда из 4 человек, график дежурств, приказ о назначении ответственных лиц по пожарной безопасности:

1) ППА - директор Аухадиев Р.И.;

2) электробезопасность – электрик;

3) противопожарное водоснабжение, отопление, вентиляция - слесарь-сантехник;

4) первичные средства пожаротушения – кастелянша;

5) по столовой – повар.

Все средства пожаротушения в надлежащем состоянии, ведется контроль за исправностью пожарных кранов и рукавов, шкафы пожарных кранов содержат под пломбой.

Проводят инструктаж по ТБ с работниками под роспись один раз в полгода. В магазине имеется охранно-пожарная сигнализация.

Проводят разъяснительные работы среди работников магазина, имеется уголок наглядной агитации.

На зав. отделами возлагается полная ответственность за обеспечение полной безопасности; за ними закреплены складские помещения, а в целом по магазину - на ответственного дежурного.

Правила личной гигиены строго соблюдены, все работники снабжены спецодеждой. Рабочие места обслуживающего Персонала содержатся в чистоте и порядке и соответствуют требованиям ТБ.

Складские помещения также соответствуют требованиям техники безопасности, товары укладываются в штабеля высотой не более двух метров, соблюдены товарное соседство, от отопительных приборов ограниченное расстояние.

Претензий по охране труда и технике безопасности магазина № 1 нет.

2.2. Схема планировки

2.3. Оборудование и инвентарь

Оборудование магазина делят на стационарное, весоизмерительное, кассовое, холодильное и для перемещения грузов.

Стационарное немеханическое оборудование. Такое оборудование помогает правильно размещать товары, подготавливать их к продаже, хранить, а также создает нормальные условия труда продавцов.

Оборудование бакалейных, кондитерских и хлебных магазинов (отделов) должно иметь стандартные размеры, обеспечивать наглядность, бесперебойность пополнения и сохранность товаров, быть емким, простым по конструкции, дешевым, удобным, выполненным в современном стиле, соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, а также типу магазина и формам обслуживания.

Различают оборудование для магазинов самообслуживания, рассчитанное на открытую выкладку товаров, и оборудование для магазинов обычного типа.

В торговом зале магазинов, торгующих бакалейными, кондитерскими и хлебными товарами, используют прилавки высотой 90 см, что позволяет отпускать покупки с наименьшей затратой усилий. Глубина прилавков 70—90 см. Для удобства размещения товаров и работы продавца длина фронта прилавков установлена из расчета 2—2,5 см на одно рабочее место. Прилавки имеют стеклянные витрины, а шкафы — вращающиеся и наклонные полки.

В магазинах самообслуживания товары выкладывают в торговом зале, поэтому его оборудование должно обеспечивать хорошую вместимость и обозреваемость товаров, а также удобства для покупателей.

Используют пристенные горки с четырьмя-пятью полками, навесными корзинами, островные горки одно-, двух- и трехъярусные, двусторонние, угловые горки, передвижные столы, тележки, этажерки, корзины.

Весоизмерительное оборудование. Для приемки товаров, взвешивания и расфасовки используют весы настольные обыкновенные, настольные циферблатные, оптические, товарные, электронные.

Кассовое оборудование. Современные методы продажи товаров требуют расчетов с покупателями через кассовые машины.

Механизированный учет поступления денежных знаков проводится в большинстве магазинов. Использование его обеспечивает быстроту и точность расчетов, реже возникают ошибки, соблюдаются санитарно-гигиенические требования, облегчается и обеспечивается точный учет поступления денежных средств в магазин, а также максимальная пропускная способность магазина, сохраняются товарно-материальные ценности.

Распространение получили многофункциональные кассовые машины, производящие итоговый подсчет и сумму сдачи для покупателей. Вследствие большого потока покупателей, увеличения ассортимента товаров и широкого расширения их продажи методом самообслуживания возникла необходимость усовершенствовать метод работы на кассовых аппаратах — работать «вслепую», отключая зрительное внимание. Это позволяет довести ошибки до минимума, значительно ускорить расчет с покупателями, повысить пропускную способность магазина и культуру обслуживания. Такой метод основан на делении клавишного поля на три границы: для большого, указательного и среднего пальцев.

Кассовые машины в бакалейных, кондитерских и хлебных магазинах устанавливают в кассовых кабинах, а в магазинах самообслуживания — в узлах расчета. В крупных магазинах и универсамах используют контрольно-кассовые машины типа «Ока», «Искра-302Л», П-302А, в небольших хлебных магазинах — кассовые машины типа КН-4, КП-3.

Инвентарь. Для облегчения торгового процесса рабочее место продавца оснащено торговым инвентарем и инструментарием, которые предназначены для правильной подготовки и продажи товаров, обеспечения их хорошей выкладки и сохраняемости, сокращения потерь.

Количество инвентаря и инструментария зависит от типа магазина и количества рабочих мест.

К инвентарю, используемому в бакалейных, кондитерских и хлебных отделах и магазинах, относятся простейшие приспособления различного назначения: для выкладки товаров — лотки для пирожных, стеклянные ларцы, подставки, плафоны для сыпучих товаров, конфет, стеклянные вазы для выкладки печенья, конфет в завертке; ценникодержатели; наколки; щупы для проверки качества сыпучих товаров; доски; санитарно-гигиенический инвентарь — ведра, сметки, тряпки, веники; противопожарный инвентарь — огнетуши­тели, багры, ведра, щит с набором противопожарных инструментов.

Торговый инструментарий, инвентарь и оборудование должны быть правильно размещены на рабочем месте. Инвентарь, инструментарий и упаковочный материал располагают так, чтобы каждый из них имел определенное место. Это повышает производительность труда, обеспечивает удобство в работе, способствует ускорению отпуска товаров, повышает культуру обслуживания.

Весы должны устанавливаться в центре прилавка, параллельно ему; в хлебных магазинах весы часто размещают в углублении, сделанном в прилавке.

Все приспособления, инструментарий, инвентарь, которые продавец обычно берет левой рукой, размещают слева, а пра­вой рукой — справа. Гири ставят слева от весов, наколки и счеты — справа, щипцы, совки — также справа; нож кладут острием к весам, лезвием к витрине, под углом 45°; упаковочный материал — под весами или справа от них.

2.4. Методы продажи

Продажа товаров − заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, т.е. последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

В настоящее время продажа продовольственных товаров осуществляется в основном через прилавок методом самообслуживания, по предварительным заказам.

Продажа товаров через прилавок. Процесс продажи продовольственных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций:

− прием заказа от покупателя (получение чека);

− подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка);

− отпуск товара покупателю.

Перед началом продажи товаров продавец должен подготовить инструменты, инвентарь, упаковочные материалы и разместить их на рабочем месте. Проверить исправность оборудования, а также санитарное состояние рабочего места.

Продажа продовольственных товаров методом самообслуживания. При этом методе покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенном в торговом зале на оборудованиях, которая дает возможность самостоятельно их осматривать и выбирать без помощи продавца. Оплата производится в узле расчета, расположенном при выходе из торгового зала магазина. Социальный эффект самообслуживания состоит в экономии времени покупателей на приобретение товаров, которая достигается благодаря тому, что в торговом зале магазина значительно расширяется фронт показа и выкладки товаров, поэтому все покупатели, находящиеся в магазине, практически одновременно могут осмотреть и отобрать товар. В торговом зале магазина при отборе товара покупателями для самообслуживания должны быть корзины, тележки, лотки, щипцы и другой инвентарь.

Продажа товаров через автоматы. Продовольственные товары частого спроса лучше продавать через автоматы, магазины–автоматы, витринные автоматы. Эффективность этой формы торговли увеличивается при размещении автоматов в местах большого скопления людей и при круглосуточной их работе.

ІІІ. Организация продажи безалкогольных напитков

3.1. Полезные свойства безалкогольных напитков

Нормативная документация на напитки, а также этикетка, должны содержать информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) продукта, что необходимо для определения человеком правильности своего суточного рациона. В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000-17000 кДж (2000-4000 ккал), в среднем 11700 кДж (2800 ккал).

Но для человека важна не только калорийность продуктов, но и их питательная ценность. Различают 5 категорий основных питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. В на­питках белки и жиры, как правило, отсутствуют. Пищевую ценность напиткам придают, в основном, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы — основная составная часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые — только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы (сахара — глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген) перевариваются и метаболизируются. Неусвояемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи выводятся из организма человека. Сахара выполняют в организме роль энергоносителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углеводы составляют 350-500 г, доля сахара от общего количества углеводов должна быть 15-20%.

Витамины в большинстве своем не образуются в организме, но они важны как биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ. Они не дают энергии, но необходимы для поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относятся витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновая и фолиевая кислота. К жирорастворимым — витамины A, D, Е, К. В безалкогольных и слабоалкогольных напитках могут содержаться только водорастворимые витамины. Их источником служат плодово-ягодное сырье, зернопродукты, дрожжи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки вводят водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (витамин В₂), цитрин (витамин Р), ниацин (витамин РР).

Аскорбиновая кислота участвует многих биохимических окислительно -восстановительных процессах в организме, оказывая антиокислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, поддержанию иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50—100 мг.¹ Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.

Важную роль в обмене веществ играют минеральные вещества. Они входят в опорные ткани организма, участвуют в кроветворении, влияют на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, являются составными частями гормонов, витаминов и ферментов. Минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме, делят на макро- и микроэлементы. Элементы, массовая доля которых в растительном сырье оценивается в %, называют макроэлементами, а в мг % — микроэлементами. К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, серу. К микроэлементам - железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, хлор, кобальт, фтор, бор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших могут оказывать токсическое действие на организм.

В информации для потребителя обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта. При расчете энергетической ценности учитывают калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка или сиропа. В справочниках и специальной технологической инструкции есть информация о калорийности различных компонентов напитков. Она выражена в ккал/г (кДж/г) продукта. Например, для сахара она равна 3,79 (15,87); аспартама 3,85 (16,2); лимонной кислоты 2,5 (10,47); сока натурального гранатового 0,47 (1,97); виноградного 0,54 (2,26); сливового 0,66 (2,76). Калорийность рассчитывают также на 100 см³ напитка или сиропа, при этом калорийность компонента умножают на его количество в г. Затем калорийность всех компонентов суммируют.

Пищевая ценность хлебного кваса состоит из несброженных углеводов, органических кислот (в основном молочная), образующихся в ходе брожения. Энергетическую ценность рассчитывают как сумму калорийностей углеводов, спирта, молочной кислоты.

3.2. Характеристика ассортимента

К безалкогольным напиткам относят соки (плодово-ягодные и овощные), экстракты, сиропы, минеральные воды, газированные, концентрированные и негазированные напитки, хлебный квас.

Соки из плодов получают практически из всех видов плодов и ягод отжимом измельченной массы, а также с добавлением некоторых видов овощей. Они содержат почти все питательные вещества, содержащиеся в сырье. Соки не только утоляют жажду, но и оказывают физиологическое воздействие на организм человека, имеют диетическое и лечебное значение.

В зависимости от способа получения и состава вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; соки с мякотью; для детского питания.

Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья, без каких-либо добавлений. Они могут быть осветленными (прозрачными) и неосветленными (мутными). Натуральные соки бывают высшего и 1-го сортов. Наиболее высококачественными являются марочные натуральные соки, приготовленные из специальных сортов плодов или ягод.

Соки с сахаром приготовляют из плодов и ягод кислого вкуса с добавлением не более 15 % сахара. Они бывают осветленные и неосветленные. На товарные сорта их не подразделяют.

Соки с мякотью (нектары) содержат измельченную мякоть плод