Скачать

Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

Министерство Высшего Образования Российской Федерации

Сочинский Государственный Университет Туризма и Курортного Дела

Институт Туристского Бизнеса

Кафедра Гостиничного и Ресторанного Бизнеса

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения.

Выполнила:

студентка группы 99-СТ-1 Харлампиди Е.К.

Научный руководитель:

Юдина Т.А.

Сочи - 2002

Оглавление.

Введение………………………………………………………………………….…3

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения………………………... 4

1.1. Характеристика проводимого мероприятия……………………...4

1.2. Состав участников мероприятия………………………………..…5

1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета………………………………………………...6

Глава II. Подготовка предприятия к банкету………………………………….…..8

2.1. Составление меню……………………………………………….….8

2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории………………………………………………………..…10

2.3. Оформление торгового зала…………………………………….....16

2.4. Сервировка столов……………………………………………..…..18

2.5. Расчёт официантов…….……………………………………….…..21

Глава III. Проведение банкета…………………………………………………..…22

3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника ………………….….23

3.2. Обслуживание официантами………………………………….…..25

3.3. Музыкальная программа…………………………………………..27

Заключение……………………………………………………………………….…28

Список литературы……………………………………………………………...….30

Приложения…………………………………………………………………………31

Введение.

Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения.

1.1. Характеристика проводимого мероприятия.

Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники.

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.

В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет.

Банкет это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, со­бытия или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием офици­антами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет орга­низуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

1.2. Состав участников мероприятия.

Банкет по поводу празднования 35 – летнего юбилея организуется в ресторане “Дружба”.

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых – почётные гости.

В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

Большинство участников мероприятия проживают в Дагомысе, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Дагомысе.

На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей.

1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета.

Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Дружба», находящемся в Дагомысе по улице Фестивальной.

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана – это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

Ø металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

Ø фарфоровую и фаянсовую посуду;

Ø стеклянную посуду;

Среди столового белья:

Ø скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

Ø полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и офор­мление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подго­товке к обслуживанию банкета зависят от того, насколь­ко подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и ис­полнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание тор­жества принимает директор, метрдотель или администра­тор. При оформлении заказа с заказчиком согласовыва­ются дата обслуживания торжества, количество участни­ков, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, вре­мя начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине за­казчика и гостей.

После согла­сования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кас­сир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрирует­ся в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и офор­мляет Заказ-счет (см. приложение 1, 2).

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утвер­ждается руководителем предприятия и передается в кас­су.

Глава II. Подготовка предприятия к банкету.

2.1. Составление меню.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

Ø традиций;

Ø финансовой возможности заказчика;

Ø возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

Ø торжественность события,

Ø различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

Ø 4 холодные закуски,

Ø 1 горячая закуска,

Ø 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

Ø десерт,

Ø горячие напитки,

Ø безалкогольные напитки;

Ø спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.


План – меню.

Наименование блюд

Выход в граммахКол-во порций

Холодные блюда

Оливки6050
Салат из креветок15050
Салат мясной15050
Помидоры, фаршированные грибами15050

Горячие закуски

Скальцоцета20050

Вторые блюда

Мусакас32025
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем30025

Десерт

Яблоки150
Апельсины150
Торт «Сердечко»15050

Горячие напитки

Кофе по-восточному7525
Чай15025

Безалкогольные напитки

Сок «Вико»80025
Минеральная вода «Нарзан»100025

Спиртные напитки

Водка «Русский стандарт»25025
Коньяк «Арарат»25010
Вино «Душа монаха»30020

Хлебные изделия

Хлеб пшеничный1605 буханок
Хлеб ржаной1605 буханок





2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

Холодные закуски.

Салат из криветок.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Креветки783,9390
Картофель391,9519,5
Огурцы130,6519,5
Яйца130,6522
Майонез180,958,5
Соль10,050,15
Выход:1507,5509,65509,65/50=10,2

Салат мясной.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Говядина804320
Картофель40220
Огурцы160,824
Яйца140,725
Майонез211,0568,25
Соль10,050,15
Выход:1507,5457,4457,4/50=9,1

Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Помидоры1005150
Грибы консервированные251,2587,5
Лук репчатый140,77,7
Сметана100,515
Соль10,050,15
Выход:1507,5260,35260,35/50=5,2

Оливки.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Оливки зелёные301,5240
Оливки чёрные301,5225
Выход:603465465/50=9,3

Горячая закуска.

Скальцоцета.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Говядина1105,5550
Сыр Фета502,5235
Помидоры40260
Чеснок30,159
Масло растительное70,358,75
Зелень100,515
Перец0,50,0251
Соль1,50,752,25
Выход:20010881881/50=17,6

Вторые горячие блюда.

Мусакас.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Говядина1002,5200
Баклажаны701,7526,25
Картофель551,37513,75
Сыр370,92574
Лук репчатый110,2753,3
Яйца210,52519
Молоко240,660
Масло растительное50,1253,12
Мука60,150,9
Соль20,050,15
Выход:3207,5400,47400,47/25=16,02

Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Рыба1002,5150
Картофель1002,525
Грибы140,3521
Сыр160,430
Лук репчатый130,3253,9
Сметана561,442
Масло сливочное90,22513,5
Зелень100,257,5
Соль20,050,15
Выход:3007,5293,05293,05/25=11,72

Десерт.

Фрукты.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Яблоки1507,5150
Апельсины1507,5187,5
Выход:30015337,5337,5/50=6,75

Торт “Сердечко”.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Яйца221,137
Сахар301,524
Мука150,754,5
Масло сливочное211,0563
Ванилин0,50,02530
Сахарная пудра80,040,64
Миндаль241,2240
Джем абрикосовый40,28
Джем клубничный40,27
Сливки251,2562,5
Сода10,052
Уксус0,50,0252
Выход:1507,5480,64480,64/50=9,6

Горячие напитки.

Кофе.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порции
Кофе молотый100,2530
Сахар150,3756
Вода701,75
Выход:752,3753636/50=1,44

Чай.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порции
Чай1,50,034,5
Сахар200,58
Вода1503,75
Выход:1504,2812,512,5/25=0,5

Прохладительные напитки.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порции
Сок натуральный «Nico»80020(20 пак)440
Выход:80020440440/25=17,6
Вода минеральная «Нарзан»100025(50 бут)500
Выход:100025500500/25=25

Крепкие напитки.

Конъяк.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд10 пор(л)стоимость в рубодной порции
Коньяк «Арарат»2502,5(5 бут)1250
Выход:2502,512501250/10=125

Водка.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порции
Водка «Русский стандарт»2507,52700
Выход:2507,527002700/25=108

Вино.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд20 пор(л)стоимость в рубодной порции
Вино «Душа монаха»3006780
Выход:3006780780/20=39

Хлебобулочные изделия.

Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Хлеб пшеничный804(5 бух)24
Хлеб ржаной804(5 бух)26
Выход:1608(10 бух)5050/50=1

Определение наценочной категории предприятия.

Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.

Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.


Наименование блюд

Стоимость

1 порции, рублей

Розничная цена 1 порции, рублей

Сумма, рублей

Оливки9,318,6930
Салат из креветок10,220,41020
Салат мясной9,118,2910
Помидоры, фаршированные грибами5,210,4520
Скальцоцета17,635,21760
Мусакас16,0232,04801
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем11,7223,44586
Фрукты (яблоки, апельсины)6,7513,5675
Торт «Сердечко»9,619,2960
Кофе по-восточному1,442,8872
Чай0,5125
Сок «Nico»17,635,2880
Минеральная вода «Нарзан»25501250
Водка «Русский стандарт»1082165400
Коньяк «Арарат»1252502500
Вино «Душа монаха» (белое)39781560
Хлеб (пшеничный, ржаной)12100

Итого:

19949


2.3. Оформление торгового зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».


Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.


2.4. Сервировка столов.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоров