Скачать

Оптимізація асортиментної політики

ЗМІСТ

РЕФЕРАТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу

1.6 Методи виявлення фальсифікації майонезу

1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезу на ринку

РОЗДІЛ 2. Власні дослідження

2.1 Методи контролювання якості майонезу

2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу

2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу

2.4 Результати проведення експертизи майонезу

РОЗДІЛ 3. Економічна ефективність

РОЗДІЛ 4. Охорона праці

РОЗДІЛ 5. Цивільний захист

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

РЕФЕРАТ

Дипломна робота включає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.

Основна мета роботи – дослідити властивості майонезу різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:

O проведено дослідження асортименту та споживні властивості майонезу;

O вивчено вимоги нормативних документів до якості майонезу;

O ознайомилися з методами фальсифікації майонезу;

O вивчено характеристику основної та допоміжної сировини при виробництві майонезу;

O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу;

O вивчено особливості виробництвамайонезу;

O ознайомилися з особливостями експертизи майонезу;

O провели органолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості майонезу висококалорійного.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: МАЙОНЕЗ, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ

ВСТУП

Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків – яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в’язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих речовин.

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

Майонез – це сметано подібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо) (20).

Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТ або ДСТУ, ніяких відхилень не допускали. Майонез виробляють з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту.

В Україні стандарти в харчовій промисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок (31).

Згідно ДСТУ 4487:2005 майонези поділяються на групи:

1. Столові майонези.

Група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства (28).

2. Бутербродні майонези.

Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бутербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства (49).

3. Десертні майонези.

Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

Запах і смак мають бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Консистенція має бути однорідною сметано подібною, з поодинокими бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо зв’язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіша його консистенція (36).

За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез – масовою часткою жиру більше 75%, з вмістом яєчного білка в якості емульгатора, без згущувачів; емульговані соуси – із масовою часткою жиру менше 75%, що містять згущувачі.

Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на:

– сметано подібну;

– пастоподібну;

– кремоподібну;

– рідкі.

Залежно від призначення майонези поділяються на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. Класифікація майонезів

Висококалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.

До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський.

У групу висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові властивості і консистенцію «Провансалю», та збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий «Весна», з перцем, тмином, «Дружба» – містить близько 10% пюре із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери і лаврового листа, «Ароматний» – з екстрактами петрушки, кропу, селери та інші.

Середньо калорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 40 % до 55 % включно (Любительський, Осінній, Сніжинка).

До групи середньо калорійного майонезу відноситься столовий майонез «Любительський» з масовою часткою жиру не менше 47% і пониженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), такий, що відрізняється м’яким смаком, сметано подібною консистенцією. Майонез «Томатний» із масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти 2% і 3% томатної пасти, володіє гострим смаком з присмаком томату .

Низькокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 30 % до 40 % включно. Низькокалорійні майонези – Салатний, Гірчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю.

До низькокалорійних майонезів відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези володіють солодким смаком із присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонною (0,4%). Желатинова добавка – кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%) (33).

Розроблено рецептури на майонез висококалорійний пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньо калорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров’я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін. (7).

До майонезних кремів відносяться: Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у %): підвищену кількість сухого знежиреного молока – 12; цукру – 20; какао-порошок – 2; лимонну кислоту – 0,2; ванілін – 0,05.

Солодкий майонез і креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших блюд. Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вносять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. У деякі види майонезу вносять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблені рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи (39).

Майонези іноземного виробництва, що з’явились на ринку України (Hellman’s prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0-10 ⁰С з 30 до 60-120 діб (46).

1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу

Державний стандарт України на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005

Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію (20).

За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Органолептичні показники майонезів

За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005«Майонези. Загальні технічні умови» .

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники майонезів

Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 Вміст пестицидів

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.

Таблиця 1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів

Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 Вміст пестицидів

За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 Мікробіологічні показники майонезів

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

Для виробництва майонезів використовують таку сировину:

- олія соняшникова – згідно з ГОСТ 1129;

- олія бавовняна – згідно з ГОСТ 1128;

- олія соєва – згідно з ГОСТ 7825;

- олія арахісова – згідно з ГОСТ 7981;

- олія кукурудзяна – згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;

- олія ріпакова – згідно з чинною нормативною технічною документацією;

- олія гірчична – згідно з ГОСТ 8807;

- олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу;

Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.

Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:

- продукти яєчні – згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- молоко сухе незбиране – згідно ДСТУ 4273;

- молоко сухе знежирене – згідно з ДСТУ 4273;

- вершки з коров’ячого молока – згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;

- сироватка молочна суха – згідно з чинною НД;

- концентрат сироватко-білковий – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- маслянка (сколотини) суха – згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- сіль кухонна – згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;

- цукор-пісок – згідно з ДСТУ 2316;

- ксиліт – згідно з чинною НД;

- підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- натрій двовуглекислий – згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;

- порошок гірчичний – згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;

- кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку – згідно з ГОСТ 490;

- кислота хлористоводнева – згідно з ГОСТ 14261;

- кислота цитринова харчова – згідно з ГОСТ 908;

- кислота винна – згідно з чинною НД;

- оцет спиртовий харчовий натуральний - згідно з ДСТУ 2450;

- оцет яблучний – згідно з чинною НД;

- кислота оцтова – згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

- какао-порошок – згідно з ДСТУ 4391;

- ванілін – згідно з ГОСТ 16599;

- фруктово-ягідні кріопорошки – згідно з чинною НД;

- сиропи – згідно з ГОСТ 28499;

- екстракти плодові і ягідні – згідно з ГОСТ 18078;

- есенція апельсинова – згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

- олія ефірна кріпна – згідно з чинною НД;

- перець чорний мелений – згідно з ГОСТ 29050;

- кмин – згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ І5О 6465;

- часник сушений – згідно з ГОСТ 16729;

- екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

- альгінат натрію – згідно з чинною НД;

- білок соєвий харчовий – згідно з чинною НД;

- концентрат соєвий харчовий – згідно з чинною НД;

- борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур – згідно з чинною НД;

- крохмаль кукурудзяний – згідно з ДСТУ 3976;

- крохмаль картопляний – згідно з ДСТУ 4286;

- крохмаль картопляний карбоксіметиловий – згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

- β-каротин – згідно з чинною НД;

- пектин – згідно з ГОСТ 29186;

- каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізуванні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- кислота сорбінова – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- сорбат калію – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- анти окиснювачі – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- вода питна – згідно з ГОСТ 2874;

- інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.

Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.

Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.

Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs₁₃₇ і Sr₉₀ згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24297.8.

1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості

При виготовленні майонезу, як правило, використовується:

Рафінована (очищена) і дезодорована (без запаху) соняшникова олія і лише в невеликих кількостях соєва та бавовняна. Якщо змішати рослинне масло з водою і дати відстоятися на деякий час, то дрібні жирові кульки зберуться в більші і емульсія почне розшаровуватися. Для того, щоб цього не відбувалося до неї додають стабілізуючі речовини, які, проникаючи в оболонку крапельок жиру, перешкоджають їх злиттю.

У вітчизняних майонезах роль стабілізаторів виконують сухе знежирене молоко, яєчний і гірчичний порошки. Сухе молоко не тільки допомагає сформувати структуру, але являється джерелом білка (26).

Яєчний порошок – суміш жовтка та білка курячих яєць – сприяє утворенню міцної емульсії, впливає на колір (у майонез зазвичай не додають фарбники) і консистенцію. Гірчичний порошок і оцет надають соусу гострий смак та аромат.

Оцтова кислота пригнічує розвиток бактерій. Ті, хто не любить оцет, можуть вибрати майонези, що містять винний оцет або оцтові настої на травах і корінні.

Допускаються наступні різновиди оцту:

O кислота оцтова ГОСТ 61;

O кислота оцтова лісохімічна харчова ГОСТ 6968, вищий ґатунок;

O кислота оцтова ГОСТ 6-09-4191-76;

O кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;

O оцет спиртовий харчовий натуральний ДСТУ 2450-94;

O оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.