Скачать

Национальная кухня Казахской республики

1 История развития казахской национальной кухни.

2 Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья

2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.

2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда

2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность

Заключение

Список использованной литературы

Реферат

Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.

Структура данного проекта изложена на – 26страницах

Цель данной работы: изучение технологии приготовления казахской кухни

Задачи исследования:

1) изучить историю казахской кухни;

2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд

казахской кухни.

Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики

Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик

Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.

Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.

В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.

Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.

К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.

Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.

 В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.

В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.

В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.

В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.

Введение

Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.

Структура данного проекта изложена на – 25 страниц

Цель данной работы: изучение технологии приготовления казахской кухни

Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики

Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни:

Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв.. Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.

1 История развития казахской национальной кухни

Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.

 Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,

В кожаных мешках (с а б а - из конской кожи и т о рс ы к - из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.

Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.

Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.

После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.

Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.

Так, к концу XIX - началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на второй план.

Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в ХVIII – XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов" бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола - по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.

Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.

Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгo мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгo бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.

Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.

Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде - ме и др.

Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.

Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.

Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoг и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса - копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другa не только по составу мяса, но и по способам eгo приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.

2 Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья

казахский национальный блюдо рецептура

Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.

К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.

Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.

Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.

Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.

Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.

Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.

Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.

Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.

2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы

Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут

приводить к потерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.

Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта - это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.

При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.

2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда

Предприятие:

Технологическая карта

(наименование блюда) рецептура: Иримшик

Наименование сырья	Расход продуктов на 20 порций		Расход продуктов на 1порцию		Технология приготовления и оформление блюда
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 Молоко	5100	5100	250	250	Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли.
2 Закваска Майек	150	150	7.5	7.5

Общий выход блюда: 5100 гр.

Директор:

Калькулятор:

Зав. Производством:

Акт проработки

Наименование блюда: Иримшик

Наименование продукта	Брутто	Нетто	Холодная обработка	Горячая обработка	Примечание
1 Молоко	5100	50	50	-	Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик.
2 Закваска Майек	150	7.5	7.5	-

2. Оформление, подача, реализация, хранение:

2.1 оформление

2.2 Температура подачи блюда: +14

2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель

3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК

3.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: молочный напиток

Консистенция: густой молочный напиток типо кефира

Цвет - белый

Запах – кисло-молочный

Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: -

Предприятие:

Технологическая карта

(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.

<

Наименование сырья	Расход продуктов на 12 порций		Расход продуктов на 1порцию		Технология приготовления и оформление блюда
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 Баранина	1500	1500	1250	1250	Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона.
2 Казы	500	500	430	430
3 Шужук	250	250	250	250
4 Вода	2.5 л	2.5 л	2.5 л	2.5 л
1 Мука	500	500	500	500
2 Яйца	85	85	80	80
3 вода	250	250	250	250
4 Соль	10	10	10	10
1Лук	85	85	80	80
2 Зелень	250	250	250	250
3 Петрушка	150	150