Скачать

Контроль качества товаров

1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И САХАРА

2. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЕДА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЕ-МЕД И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Качество продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Показатели качества могут быть прямым и косвенными. Прямые характеризуют непосредственное свойство товара, например содержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают, например, содержание сухих веществ в варенье, что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации (стандарт, технические условия) свидетельствует о снижении качества продукта и называется дефектом. В розничной торговле применяют так называемый приемочный контроль качества товара, при котором принимается решение о его пригодности к использованию.

В данной работе анализируются вопросы контроля качества товара на примере меда, сахара и кондитерских изделий.

1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И САХАРА

Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ. Содержат сахар, жир, белки, крахмал. В основном они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой калорийностью. В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные:

Сахар представляет собой чистый углевод – сахарозу. Промышленность выпускает сахар-песок и сахар-рафинад.

Для определения показателей качества кондитерских изделий и сахара используют органолептический (субъективный) и инструментальный (объективный) методы. В подавляющем большинстве случаев используется органолептический метод.

Органолептический метод – физиологический процесс, в котором в качестве измерительного прибора используются органы чувств человека. С помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид, температуру продукта. Органолептическую оценку проводят методом дегустации (апробирование продукта). Органолептический метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать качество товара. Точность определения качества зависит от квалификации дегустаторов и методов математическо-статистической обработки результатов анализа.

Вкус продукта при помощи чувств человека определяется с помощью вкусового аппарата. Вкусные кондитерские изделия дают ощущение гармоничного, приятного ощущения.

Запах – ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Цвет продукта зависит от способности отражать или пропускать световой луч различной длины.

Вкус и запах сахара проверяют в сухом виде или в водном растворе. Для придания кондитерским изделиям определённого, естественного и привлекательного цвета производители используют разнообразную палитру красителей. Наиболее часто они являются синтетическими. При создании экологически чистых кондитерских изделий следует применять натуральные красители, которые в настоящее время используются очень мало. Однако, есть и исключения. Например, на кафедре «Технология кондитерского производства» Московского государственного университета пищевых производств при тесном сотрудничестве с Всероссийским научно-исследовательским институтом селекции и семеноводства овощных культур проводится работа по получению и увеличению срока хранения натуральных пищевых красителей из нетрадиционных растений рода Amaranthus. Кроме этого исследуется возможность использования новых красителей в производстве кондитерских изделий. Растение амарант является перспективной и ценной культурой богатой сбалансированным по аминокислотному составу белком, пигментами, жирными ненасыщенными кислотами, комплексом витаминов, пектином и минеральными солями.

Органами зрения определяют не только цвет кондитерских изделий, но и их форму, внешний вид.

Органами осязания определяют температуру, структуру, степень измельчения и консистенцию продукта. Консистенция – важный показатель качества. Например, нежелательна липкость поверхности карамели.

Дегустация и ее результаты зависят от тренировки органов чувств, соблюдения условий дегустации. Нельзя курить, употреблять пахучие продукты, в том числе одеколон.

В последние годы получили распространение дискретные (детерминантные) системы оценки качества продуктов. Они различаются по числу и весомости оцениваемых элементов. Цель такой оценки – выявить лучшие продукты из этой группы, показать их конкурентоспособность. Общий балл определяют как сумму произведений оценок (баллов) на коэффициенты значимости (весомости).

Оптимальные количества различных видов кондитерских изделий для проведения проверки качества органолептическими методами представлены ниже:

драже, ирис – 0,25 кг;

шоколад, карамель, печенье – 0,3 кг;

шоколадные батоны с начинкой – 0,4 кг;

конфеты, мармелад, пастила, зефир, вафли, халва, восточные сладости, кекс, рулет, коврижки – 0,4 кг;

торт, пирожное, пряники – 1,0 кг;

кондитерские изделия, фасованные в коробки – 1 коробка.

Инструментальные (физико-химические) методы оценки качества производятся с помощью приборов или химического анализа.

Наиболее распространенными дефектами сахара являются:

увлажнение и потеря сыпучести;

отсыревание сахара-рафинада и его деформация;

желтоватый и сероватый оттенки, темные вкрапления;

видимые посторонние примеси;

посторонние запах и привкус.

Приемка кондитерских изделий и сахара на складе или в магазине осуществляется на основании сопроводительных документов о качестве и количестве. Проверить каждую упаковку невозможно, поэтому после установления однородности партии из нее выбирают средний образец, который по качеству должен быть идентичен всей партии товара. Показатели качества среднего образца распространяются на всю партию. Для составления среднего образца отбирают продукт из такого количества единиц упаковки, чтобы качество соответствовало партии, используя для этого законы математической статистики (коэффициент вариации).

Для проверки маркировки и состояния тары делается случайная выборка. Испытания качества считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если она больше или равна браковочному числу.

2. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЕДА

Пчелиный мед – это естественный продукт жизнедеятельности растений и пчел, содержащий широкий спектр простейших сахаров, необходимых как пчелам, так и человеку. Натуральный мед по ботаническому признаку делят на цветочный (вырабатывается из нектара цветов), падевый (получаемый в результате переработки пчелами пади и медвяной росы) и смешанный.

В течение тысячелетий пчелы собирали этот продукт, а человечество потребляло, не задумываясь о его качестве. Это было связано с тем, что он был единственным источником сахаров на столе у человека.

Натуральный мед в сотах.

Мед в туесах из бересты.

В настоящее время все чаще пчелиный мед получают не только для собственных нужд, но и в производственном масштабе с применением тех или иных технологических схем и технологий и возникает необходимость контроля качества меда на тех или иных стадиях производства по тем или иным показателям.

При оценке качества пчелиного меда обычно преследуют четыре цели.

1. Устанавливают соответствие исследуемого образца требованиям действующего стандарта.

2. Определяют натуральность пчелиного меда.

3. Определяют степень прогревания меда при технологических процессах.

4. Устанавливают возможность длительного хранения меда.

В первую очередь при оценке качества меда используются органолептические методы по принципам, перечисленным в предыдущем разделе. Но применяются и другие методы. Рассмотрим быстрые методы оценки качества меда, так называемые экспресс-методы.

В таблице 1 приводятся экспресс-методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используют на пищевых предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов понадобилось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс-методов провести оценку качества возможно за два-три дня.

Таблица 1. Экспресс-методы установления соответствия качества пчелиного меда требованиям действующего стандарта

В таблице 2 приведены экспресс-методы определения фальсификации натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов.

Таблица 2. Экспресс-методы определения фальсификации натурального пчелиного меда

В таблице 3 представлены экспресс-методы определения возможности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества для дальнейшего длительного (до двух лет) хранения данной партии меда.

Таблица 3. Экспресс-методы определения возможности длительного хранения меда

Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практике.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследование полезных свойств товаров, их изменения в процессе переработки, хранения и транспортировки – задача товароведения как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров определяют по некоторым наиболее характерным показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара.

При оценке качества продовольственных товаров, в том числе кондитерских изделий, меда и сахара, кроме общих требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия на организм человека).

ЛИТЕРАТУРА

1. Болотов В.М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения // Автореферат на соиск. уч. степ. д.т.н. – Воронеж, 2000.

2. Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант – перспективная культура XXI века. – М.: Изд-во РУДН, 1999.

3. Товароведение продовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. Минск, изд. Вышейшая школа, 1999.

4. Чепурной И.П. Экспресс-методы оценки качества меда.// Вопросы товаро