Скачать

Капустяні овочі

Зміст

Вступ

1. Види капустяних овочів

2. Хімічний склад капустяних овочів

3. Товарні сорти капустяних овочів

4. Вимоги до якості капустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів

5. Прийом, підготовка до реалізації та продаж капустяних товарів

Висновок

Список літератури

Вступ

Капусту завдяки холодостійкості, врожайності, чудовим смаковим і дієтичним якостям вирощують повсюди. В Україні під капустою зайнято майже 20% площ городніх рослин, що забезпечує виробництво понад 30 кг капусти на душу населення.

Капуста — основна овочева культура більшості районів України, де вона щорічно займає 67— 72,6 тис. га, або близько 20 % загальної площі овочевих культур.

Капусту споживають у свіжому вигляді і квашеною. Крім того, її маринують, консервують, а також сушать. Існують сотні рецептів приготування страв із капусти, в яких вона використовується як головний або додатковий компонент свіжою, вареною, тушкованою та ін.

Капуста характеризується високою врожайністю, лежкістю, добре транспортується. При порівняно низькій калорійності (калорійність 1 кг капусти становить в середньому 300—450 кал) вона має високі смакові якості і лікувальні властивості.

Капуста - цінний продукт харчування, бо містить важливі для організму людини вітаміни, вуглеводи, білок та мінеральні солі. Харчова цінність капусти зумовлюється її невисокою енергетичною цінністю і добре збалансованим вмістом білків, вуглеводів, клітковини, мінеральних солей, вітамінів C, B1, B2, PP та інших, а також каротину (провітаміну А). Капусту цілорічно споживають у свіжому, вареному, тушкованому, квашеному, маринованому і сушеному вигляді, як приправу та як самостійну страву. У народній медицині і дієтології вона використовується досить широко. З-поміж інших городніх рослин капуста поступається за сезонним попитом лише помідорам, однак попит на неї стабільний протягом усього року.

У цей час капуста поширилася повсюдно - від Крайньої Півночі до субтропіків. Особливо багато вирощують її в країнах з помірним і прохолодним кліматом. У Росії й Україні вона посідає перше місце по площі посіву серед овочевих рослин. З великої розмаїтості видів сімейства капустяні найбільше поширення одержала капуста білоголова (у Росії займає близько 30%, в Україні - 20% площі овочевих рослин).

У ряді західноєвропейських країн - Німеччини, Норвегії, Франції капуста також посідає перше місце серед овочевих рослин. В Англії вона є одним з основних овочевих рослин, посідаючи друге місце по площі після овочевого гороху, а по обсягу виробництва перевершує його. І що примітно, на цвинтар у Дорсеті поставлений навіть пам'ятник у формі капустини людині, що вперше завіз її з Голландії. У США капусті належить лише шосте місце. Вирощують її також у Японії, Індії, Китаю й інших країнах світу. З овочевих рослин капуста дає найвищі (до 80-100 т з 1 га) урожаї при найменшій собівартості й витратах праці. У багатьох країнах вона служить продуктом масового споживання. Високі врожаї, живильні й смакові якості, здатність довгостроково зберігатися у свіжому виді - причини великої популярності капустяних продуктів у народі.

Капусті присвячені сторінки досить поважної за віком сільськогосподарської енциклопедії, складеної ще в X столітті у Візантії, так називаної «Геопоніці». Вона вперше була видана російською мовою в 1960 р. Один з давньоримських міфів оповідає про те, що капуста народилася зі сліз людини, покараного Бахусом (богом вина, виноробства й веселощів) за зламану виноградну лозу.

1. Види капустяних овочів

Капустяні (лат. Brassicaceae) - сімейство дводольних рослин, що включає однорічні і багаторічні трави, зрідка напівчагарники або кущі. Листя у капустяних просте, з черговим розташуванням, без прилистків. Тип плоду – стручок.

До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, оскільки вони належать до одного ботанічного сімейства. Він визначається наявністю цукру, азотистих речовин і вітаміну С.

Залежно від основної їстівної частини розрізняють капустяні овочі качанові - білоголова, червоногоглова, савойська, брюссельська, пекінська; цвітні - цвітна, броколі; стеблеплідні - кольрабі.

Качанові:

Білоголова капуста - основний вид капустяних овочів. Вирощують її в усіх зонах землеробства. Відрізняється високою врожайністю і хорошою транспортабельністю.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного і утворюють головку. Чим вона щільніша, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хворобі шлунка. При відносно низькій поживній цінності білокачанна капуста має відмінний смак і цінні технологічні якості. Загальновідомі її лікувальні властивості. Так, соком капусти лікують виразкові хвороби шлунку. Білоголова капуста займає до 20% посівних площ під овочами, серед капустяних овочів займає близько 98%. Її хімічний склад багато в чому залежить від сортових особливостей. Ранні сорти капусти містять менше білків і вуглеводів. У пізньостиглих сортів кількість розчинних цукрів досягає 5-6%, що визначає їх довгий термін зберігання і відмінні технологічні властивості.

Червоноголова капуста по хімічному складу і смаковим властивостям мало відрізняється від білокачанної. Листя її жорсткіші і грубіші і мають забарвлення від фіолетово-червоної до темно-червоної, яка визначається наявністю антоціанів. Забарвлення листя обумовлене вмістом в них фарбувального пігменту антоціану. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукор, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. Червонокачанна капуста — цінна культура, що попереджує судинні захворювання. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову.

Капусту червоноголову найширше обробляють в Голландії, Данії, Чехії. В Україні цей вид капусти вирощується в невеликих кількостях в районах з помірно теплим кліматом. Червоноголова капуста менш урожайна, але відрізняється морозостійкістю, добре зберігається взимку.

Її використовують у свіжому вигляді для приготування гарнірів, салатів, вінегретів, а також рекомендують тушкувати, маринувати, але не варити.

Савойська капуста на відміну від білоголової має гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору і дуже рихлі качани, погано транспортується і зберігається. Форма головки савойської капусти може бути найрізноманітнішою: конусовидна, овальна, кругла, округло-плоска, плоска. За смаком нагадує цвітну капусту. По хімічному складу відрізняється від білокачанної великим вмістом цукрів, азотистих і мінеральних речовин.

Рослину серйозно культивують в країнах Західної Європи, особливо у Франції, Бельгії, Данії, Англії, Голландії.

По біологічних особливостях і вимогах до умов вирощування савойська капуста близька до білокачанної, але більше морозостійка, особливо пізньостиглі сорти. Її скоростиглі сорти менш стійкі до розтріскування качанів.

За поживними якостями вона особливо корисна дітям і людям літнього віку. Савойську капусту використовують у свіжому вигляді (салати), для приготування перших і других блюд, в якості гарніру, до квашення не придатна.

Брюссельська капуста є стеблом завдовжки до 1 м, на якому в пазухах листя розвиваються дрібні качанчики (20-70 шт., 2,5-5см в діаметрі) масою до 15гр.

Найширше брюссельська капуста обробляється в Західній Європі, особливо в Голландії і Англії. У нас брюссельську капусту вирощують на невеликих площах в спеціалізованих приміських господарствах.

Високі харчові і смакові якості брюссельської капусти обумовлені високим вмістом білку (4,6-6,5%), який по наявності і співвідношенню амінокислот не поступається білку м'яса і молока. За вмістом вітамінів, мінеральних речовин брюссельська капуста значно перевершує інші види капусти.

Качанчики брюссельської капусти відварюють і вживають як самостійне блюдо з олією, молочним або сметанним соусом або як гарнір. Їх кладуть в супи, сушать, консервують, маринують (як цвітну капусту) і заморожують.

Пекінська капуста відома також під назвою «петсай», — однорічна овочева рослина сімейства капустяних. Утворює розетку листя (у діаметрі 30-60 см) або рихлі качани, відкриті згори або повністю зімкнуті, за формою від округло-плоских до довгих циліндричних. В довжину качани доходять до 30-60 см, ясно-зелені або зелені, різною мірою опушені короткими щетинистими волосками.

Капуста пекінська — древня овочева культура Східної Азії. Найбільш поширений її обробіток в країнах Далекого сходу. У нас пекінську капусту вирощують переважно в захищеному ґрунті в приміських зонах великих міст.

Пекінська капуста — холодостійка, світлолюбна і в той же час стійка до затемнення рослина. Вирощують пекінську капусту як у відкритому, так і в захищеному ґрунті, висіваючи її в декілька періодів. На північному Заході нашої країни у відкритий грунт посіви проводять з кінця квітня — начала травня до середини липня.

У плівкових весняних теплицях, що обігріваються, і теплих парниках її висівають або висаджують з середини березня. Уся розсада пророщується в торф'яних горщиках. При посадці у березні урожай збирають в квітні — травні (6-8 кг/м2).Ця культура має високі темпи росту ніж усі капустяні овочі.

Листя пекінської капусти містять від 6,1 до 8,6% сухої речовини, 1-2,4% цукрів, 1,6-3,5% сирого білку, 35-50 міліграм/100 г аскорбінової кислоти, а також цінні для організму вітаміни, солі калію, фосфору, заліза і інші мінеральні речовини. Мають дієтичні і лікувальні властивості, корисні при серцевих захворюваннях і виразці шлунку.

Зі свіжого листя готують салат: тонко нарізану капусту змішують із зеленню лука, петрушки, селери, кропу і заправляють майонезом, вершками, сметаною. Можна також додати свіжі огірки, солодкий перець, яблука, моркву. У Китаї пекінську капусту використовують у вареному і тушкованому виді, її заквашують з часником і солодким перцем, а також сушать.

Стеблеплодні:

Кольрабі - це один з найбільш скоростиглих видів капусти. Кольрабі, що дозрівають за 2-2,5 міс., є стеблеплодом, оскільки поживні речовини у неї відкладаються в стеблі, що перетворилося на надземний округлий коренеплід. Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагадує велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. М'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір, за смаком нагадує кочережку білоголової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. За хімічним складом близька до білоголової капусти. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.

Особливо велику популярність кольрабі отримала в Центральній Європі, а також у безлічі азіатських країн, в країнах Північної і Південної Америки. Історична батьківщина кольрабі — східне Середземномор'я. У нашій країні цей вид капусти вирощується в невеликих кількостях.

У їжу вживають у свіжому, смаженому, тушкованому і відвареному вигляді. Нарізану кубиками і відварену в невеликій кількості води кольрабі їдять з олією або молочним соусом.

Цвітні

Цвітна капуста по смакових достоїнствах і дієтичних властивостях перевершує інші капустяні овочі. Вона — представлена сортами з білими і біло-жовтуватими голівками, частіше за округло-плоску форму. Головне стебло — заввишки 15-70 см. Листя мають овальну форму, сіро-зелені і зелені. Їстівна частина - це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків. Капуста має ніжний смак. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

Цвітна капуста активно вирощується в Україні, Росії, країнах Середземноморського басейну, Західній Європі, Америці, менше в Східній Європі і Азії. Вирощують капусту переважно в особистих підсобних господарствах.

При ранньому весняному вирощуванні цвітної капусти в плівкових теплицях і парниках розсаду висаджують у березні, урожай поступає в травні — початку червня.

Цвітна капуста відрізняється високими смаковими якостями і поживною цінністю. У її голівках більше половини азотистих речовин представлені легкозасвоюваними білками, багато мінеральних солей (калію, заліза, фосфору) і вітамінів (З, B1, В2, В3, В6 і РР); є також мікроелементи (кобальт, магній, йод), ферменти і інші цінні речовини, необхідні організму.

Особливо корисна цвітна капуста в якості дієтичного продукту при шлунково-кишкових захворюваннях і в дитячому харчуванні. У їжу голівки цвітної капусти вживають у вареному, тушкованому, смаженому виді, а також заготовлюють про запас консервацією і заморожуванням.

Броколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. По хімічному складу близька до цвітної капусти.

Броколі родом з Малої Азії і Східного Середземномор'я. Стебло капусти циліндричне, що заввишки досягає 60-80 см Листя ліровидне, з довжиною черешка від 12 до 30 см, сірувато-зелені, із слабким або середнім восковим нальотом. Сорту броколі, або спаржевої капусти, діляться на гіллясті і голівчасті.

У гіллястої броколі в їжу вживають ніжні видозмінені втечі з щільно-зімкнутими бутонами, що недозривають. Після зрізання центральних пагонів в пазухах листя відростають бокові, дрібніші пагони. Найбільш поширена голівчаста броколі. Її голівка схожа по будові на голівку цвітної капусти, але з ворсистою м'якою поверхнею із-за великого числа найдрібніших бутонів на кінцях гілочок.

Культивують броколі в Західній Європі, Японії, але особливо широко в Італії, Канаді, США. У нас в країні її обробляють вкрай обмежено.

По вирощуванню і обробці броколі близька до цвітної капусти. Сама краща розсада — 35-45-денна, яку у фазі 4-5 листків висаджують на відстані у ряді 30-40 см при міжряддях 60-70 см Броколі можна вирощувати безпосередньо посівом насіння в грунт, застосовуючи гніздовий спосіб. Сходи проріджують, залишаючи по 2-3 рослини, а через 10-15 днів в гнізді залишають по 1 рослині. Великі товарні голівки формуються тільки при систематичному розпушуванні ґрунту, 2-3-кратних підгодівлях і регулярних поливах.

Прибирають голівки броколі, коли вони щільно зімкнуті, але до початку розпускання одиничних квіткових бутонів. Свіжі, зрізані голівки швидко в'януть, тому їх використовують впродовж одного-двох днів. Нетривалий час (до 5 днів) їх можна зберігати в холодильнику в поліетиленових мішечках. Для тривалого зберігання голівки заморожують.

За поживними і дієтичними властивостями броколі перевершує цвітну капусту. У ній в 1,5 разу більше білків, в 1,5-2 рази — мінеральних солей, вона багатіше вітамінами, в першу чергу, вітаміном С, і особливо аскорбіновою кислотою і каротином. Систематичне споживання броколі попереджає розвиток атеросклерозу. Вона використовується в лікувальному харчуванні при різних захворюваннях. У їжу вживають голівки і бокові пагони з нижньою частиною стебла, як салат в сирому вигляді, у відвареному з м'ясним бульйоном або консервованим. Броколі можна подавати як самостійне блюдо і як гарнір до м'яса і риби, готувати з неї супи і другі блюда. Для приготування блюд з броколі придатні усі рецепти, рекомендовані для цвітної капусти.

2. Хімічний склад капустяних овочів

Середній хімічний склад капустяних овочів приведений в таблиці.