Скачать

Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда и технология приготовления

Объект исследования «Суп луковый по-крестьянски», относится к первым блюдам с температурой подачи 75⁰С, подаётся в горшочке на мелкой подстановочной тарелке. Блюдо содержит достаточно экстрактивных веществ, которые повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Рецептура «Супа лукового по-крестьянски» представлена в технико-технологической карте (ТТК). При приготовлении блюда используется мясокостный бульон, рецептура которого представлена в технологической карте.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий

Утверждаю:

__________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда (изделия) Суп луковый по-крестьянски

Область применения Ресторан мексиканской кухни

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон, молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 75⁰С.

Органолептические показатели

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер-технолог: ____________________________________

Заведующий лабораторией__________________________

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов

Сырьё, используемое для приготовления блюда “ Суп луковый по-крестьянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1.1 –Характеристика пищевого сырья

1.3 Расчет пищевой ценности сырья

Готовая кулинарная продукция должна удовлетворять потребности организма человека в незаменимых пищевых веществах.

Для расчета пищевой ценности блюда (изделия) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ, витаминов), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов необходимо учитывать коэффициенты:

Белки 4,0 ккал/г

Жиры 9,0 ккал/г

Углеводы 4,0 ккал/г

При расчёте потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения, нужно учитывать коэффициенты (табл. 1.3.1)

Таблица 1.3.1- Коэффициенты потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения

Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 1.3.2.

1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый по-крестьянски ”

Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке и представлена на рисунке 1.4.1.

1.5 Факторы, формирующие качество блюда «Суп луковый по-крестьянски»

Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:

· Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.

· Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.

· Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе., а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

· Качество оборудования – обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

· Соблюдение выходного контроля (бракераж) – контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.

· Качество методов контроля – качество блюда «Суп луковый по-крестьянски» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли-метод Мора.

Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия представлены в таблице 1.5.1.

Таблица 1.5.1 Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия