Скачать

Значение витаминов

Витамины, группа незаменимых для организма человека и животных ор-

ганических соединений, обладающих очень высокой биологической актив-

ностью,присутствующих в в ничтожных количествах в продуктах питания, но

имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедея-

тельности.Основное их количество поступает в организм с пищей, и только

некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными микро-

организмами, однако и в этом случае их бывает не всегда достаточно. Сов-

ременная научная информация свидетельствует об исключительно многооб-

разном участии витаминов в процессе обеспечения жизнедеятельности че-

ловеческого организма. Одни из них являются обязательными компонентами

ферментных систем и гормонов, регулирующих многочисленные этапы обмена

веществ в организме, другие являются исходным материалом для синтеза

тканевых гормонов. Витамины в большой степени обеспечивают нормальное

функционирование нервной системы, мышц и других органов и многих физио-

логических систем. От уровня витаминной обеспеченности питания зависит

уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и ус-

тойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды,

включая инфекции и действия токсинов. В пищевых продуктах могут содер-

жатся не только сами витамины,но и вещества-предшественники -провита-

мины,которые только после ряда превращений в организме становятся ви-

таминами. Нарушения нормального течения жизненно важных процессов в ор-

ганизме из-за длительного отсутствия в рационе того или иного витамина

приводят к возникновению тяжёлых заболеваний, известных под общим наз-

ванием авитаминозы. В настоящие время такие ситуации практически не

встречаются. В редких случаях авитаминозы возможны в следствии заболе-

ваний, результатом которых является прекращение всасывание витамина или

его усиленное разрушение в желудочно-кишечном тракте. Для авитаминозов

характерна выраженная клиническая картина со строго специфическими

признаками. Достаточно распространённым явлением остаётся частичная ви-

таминная недостаточность в той или иной степени выраженности-гиповитам

инозы. Они протекают более легко, их проявления нечётки, менее выраже-

ны,к тому же существуют и скрытые формы такого состояния, когда ухудша-

ется самочувствие и снижается работоспособность без каких либо харак-

терных симптомов. Распространённость явно выраженных гиповитаминозных

состояний и их скрытых форм обусловлена многими причинами, но чаще все-

го-ориентацией индивидуального питания исключительно на удовлетворение

вкусовых запросов без учёта конкретной значимости витаминов для здо-

ровья,потребностей в них организма и содержания их в продуктах пита-

ния, не говоря уже о последствии использования тех или иных приёмов

кулинарной обработки,способных разрушать витамины.Следует также учиты-

вать, что гиповитаминозные состояния могут возникнуть при длительном

или неправильном приёме антибиотиков, сульфаниламидов и других меди-

цинских средств, которые подавляют деятельность полезной микрофлоры ки-

шечника, синтезирующей существенные количества некоторых витаминов, либо

непосредственно связывающих и разрушающих витамины. Причиной гиповита-

минозов может быть и повышенная потребность в витаминах при усиленной

физической и умственной работе, при воздействии на организм неблагопри-

ятных факторов. Таковыми могут быть переохлаждения, перегревания, стрес-

совые ситуации и т.п. Аналогично их причиной могут быть и физиологичес-

кие состояния, предъявляющие к организму повышенные требования, напри-

мер, беременность и кормление ребёнка. Приём витаминов следует проводить

в строгом соответствии с рекомендациями или под контролем медицинских

работников. Избыточное потребление пищевых продуктов, чрезвычайно бога-

тых витаминами, или самостоятельный излишний приём витаминных препара-

тов могут привести к гипервитаминозам.

К настоящему времени известно и изучено около 30 витаминов.

К обеспечению здоровья человека причастны около 20 из них.

ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ.

Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов

питания определяется содержанием в них в основном следующих

веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.

Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в опре-

деленных колличествах все эти питательные вещества, то она полностью

отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоре-

нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того

времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.

Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре-

нившихся представлений о биологической полноценности пищи.

Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с не-

сомненностью указывали на существование ряда специфических заболева-

ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол-

ностью отвечало указанным выше требованиям. Об этом свидетельствовал

также многовековой практический опыт участников длительных путешест-

вий. Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была цинга;от нее

погибало моря ков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекруше-

ний. Так, из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла-

дывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги.

История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучи-

тельных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги можетбыть

предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу

вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.

Таким образом,практический опыт ясно указывал на то, что цинга и

некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая

обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб-

ных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний

необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые

содержаться не во всякой пище.

Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение

этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благо-

даря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни-

колая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г.А. Бунге роль мине-

ральных веществ в питании.

Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусс-

твенно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казе-

ина(белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав

молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части мо-

лока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в ве-

се,переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали. В то же вре-

мя контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась

совершенно нормально. На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г. при-

шел к следущему заключению: "...если, как вышеупомянутые опыты учат, не-

возможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из

этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и со-

лей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представля-

ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для

питания".

Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся по-

ложения в науке о питании. Результаты работ Н.И. Лунина стали оспари-

ваться; их пытались объяснить, например, тем, что исскуственно приготов-

ленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы нев-

кусной.

В 1890г. К.А. Сосин повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом

исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и

после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установ-

лением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко расп-

ростронена в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным

образом полированным рисом.

Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896

году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся

обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бе-

ри. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.

Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в

тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным ри-

сом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в груп-

пе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек

из 10000.

Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях)

содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболе-

вания бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это

вещество в кристалическом виде(оказавшееся, как потом выяснилось, смесью

витаминов); оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы-

держивало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. В ще-

лочных растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По

своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим

соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бе-

ри-бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием ка-

ких-то особых веществ в пище.

Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как

подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно не-

обходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых

соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами-

нов, Функ(1912)предложил назвать весь этот класс веществ витамина-

ми(лат. vta-жизнь, vitamin-амин жизни). Впоследствии,однако,оказалось,что

многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер-

мин "витамины" настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело

уже смысла.

После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от

заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение

в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума,

Мелэнби и многих других учёных.

В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установ-

лена и их химическая структура; это дало возможность организовать про-

мышленное производство витаминов не только путём переработки продук-

тов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно,путём

их химического синтеза.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.

В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле-

кулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной

частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по

сравнению с основными её компонентами.

ВИТАМИНЫ- необходимый элемент пищи для человека и ряда живых ор-

ганизмов потому, что они не ситезируются или некоторые из них синтези-

руются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины- это ве-

щества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес-

ких процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологичес-

ки активных соединений, оказывающих своё действие на обмен веществ в

ничтожных концетрациях.

Витамины делят на две большие группы:

1. витамины, растворимые в жирах,

2. витамины, растворимые в воде.

Каждая из этих групп содержит большое колличество различных витаминов,

которые обычно обозначают буквами латинского алфавита.Следует обратить

внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в

алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия

витаминов.

В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее

характерные биологические свойства данного витамина - его способность

предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию за-

болевания предшествует приставка " анти ", указывающая на то,что данный

витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

1.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.

Витамин A (антиксерофталический).

Витамин D (антирахитический).

Витамин E (витамин размножения).

Витамин K (антигеморрагический)

2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин В1 (антиневритный).

Витамин В2 (рибофлавин).

Витамин PP (антипеллагрический).

Витамин В6 (антидермитный).

Пантотен (антидерматитный фактор).

Биотин (витамин Н,фактор роста для грибков,

дрожжей и бактерий, антисеборейный).

Инозит. Пара-аминобензойная кислота

(фактор роста бактерий и фактор пигментации).

Фолиевая кислота( антианемический витамин, витамин роста для цып-

лят и бактерий).

Витамин В12 (антианемический витамин).

Витамин В15 (пангамовая кислота).

Витамин С (антискорбутный).

Витамин Р (витамин проницаемости).

Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино-

зита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто

оъединяют в один комплекс витаминов группы В.

ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

ВИТАМИН В2 (рибофлавин).

Химическая природа и свойства витамина В2.

Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение, что все актив-

но действущие на рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зе-

лёной флоуресценцией. Выяснилось, что между интенсивностью указанной

окраски и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях име-

ется параллелизм.

Вещество желто-зеленной флоуресценцией, растворимое в воде, оказа-

лось весьма распространенным в природе; оно относится к группе естест-

венных пигментов, известных под названием флавинов. К ним принадлежит

например флавин молока (лактофлавин). Лактофлавин удалось выделить в хи-

мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.

Витамин В2-желтое кристалическое вещество, хорошо растворимое в

воде, разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова-

нием биологически неактивных соединений (люмифлавин в щелочной среде и

люмихром в нейтральной или кислой).

Наличие активных двойных связей в циклическрй структуре рибофлавина

обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в основе его

биологического действия. Присоединяя водрод по месту двойных связей, ок-

рашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоединение.

Последнее, отдавая при соответствущих условиях водород, снова пере-

ходит в рибофлавин, приобретая окраску. Таким образом, химические особен-

ности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства

предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восста-

новительных прцессах.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ

И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.

Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных

тканях. Он встречается либо в свободном состоянии(например, в молоке,

сетчатке), либо, в большенстве случаёв, в виде соединения, связанного с

белком. Особенно богатым источник4ом витамина В2 являются дрожжи, пе-

чень, почки, сердечная мышца мелкопитающих, а также рыбные продукты.

Довольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие растительные

пищевые продукты.

Ежедневная потребность человека в витамине В2, по-видемому, равня-

ется 2-4 мг рибофлавина.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хо-

тя и в различных количествах. Это широкое распространение витамина В2

соответствует участию рибофлавина во многих биологических процес-

сах. Действительно, можно считать твёрдо установленным, что существует

группа ферментов, являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов

боилогического окисления, которые имеют в составе своей простетической

группы рибофлавин. Эту группу ферментов обычно называют флавиновыми

ферментами. К ним принадлежат, например, желтый фермент, диафораза и ци-

тохромредуктаза. Сюда же относятся оксидазы аминокислот, которые осу-

ществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтка-

нях. Витамин В2 входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного

эфира. Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тка-

нях, то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности тка-

невого дыханидыхания и обмена веществ в целом, а следовательно, и к за-

едлению роста молодых животных.

В последнее время было установленно, что в состав простетических

групп ряда ферментов, помимо флавоновой группы, входят атомы метал-

лов(Cu, Fe, Mo).

ВИТАМИН В6 (ПИРИДОКСИН).

Химическая природа и свойства витамина В6.

Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются

производными пиридина. Одно из них-пиридоксол (2-метил-3окси-4,5-диокси-

метилпиридил)-белое кристалическое вещество, хорошо растворимое в воде

и спирте.

Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочам(например, 5

н. коцетрации), но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.

Витамин В6 весьма распространён в продуктах как живого, так и рас-

тительного происхождения. Особенно богаты им рисовые отруби, а также за-

родыши пшеницы, бобы, дрожжи, а из животных продуктов-почки, печень и мыш-

цы.

Потребность человека в этом витамине точно не установлена, но при

некоторых формах дерматитов, не поддающихся излечению витамином РР или

другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало

положительный лечебный эффект. Предпологают, что потребность организма

человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.

У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре-

зультате длительного приёма сульфаниломидов или антибиотиков-синтоми-

цина, левомицина, биомицина, угнетающих рост кишечных микробов, в норме

синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок-

рытия потребности в нём организма человека.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Два производных пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксамин-играют

важную роль в обмене аминокислот. Фосфорилированный пиридоксаль(фосфо-

пиридоксаль)участвует в реакции переаминирования-переносе аминогруппы

с аминокислоты на кетокислоту. Другими словами, система фосфопиридок-

саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере-

аминирования.

Кроме того, было показано, что фосфопиридоксаль является кофермен-

том декарбоксилаз некоторых аминокислот. Таким образом, две реакции азо-

тистого обмена: переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу-

ществляются при помощи одной и той же коферментной группы, образующейся

в организме из витамина В6. Далее установлено, что фосфопиридоксаль иг-

рает коферментную роль превращения триптофана, которое, по-видимому, и

ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты, а также в превращениях ряда се-

русодержащих и оксиаминокислот.

ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН, КОБАЛАМИН)

На основании ряда работ было установлено, что в печени животных

содержится вещество, регулирущее кровотворение и обладающее лечебным

действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей. Уже однок-

ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы-

вает улучшение кровотворной функции. Это вещество получило название ви-

тамина В12, или антианемического витамина.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.

Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин-

тересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое действие

при злокачественном малокровии только в том случае, если его вводят па-

рентерально, и, наоборот, он малоактивен при применении через рот. Однако

если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-

дочным соком (который сам по себе не активен), то наблюдается хороший

лечебный эффект.

Считают, что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп-

ротеид- "внутренний фактор" Касла, который соединяется с витамином

В12("внешний фактор"), образуя новый, сложный белок. Витамин В12, связан-

ный в таком белковом комплексе, может успешно всасываться из кишечни-

ка. При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко

нарушается. У больных злокачественной анемией в желудочном соке бе-

лок, необходимый для образования комплекса с витамином В12, отсутствует.

В этом случае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается ко-

личествовитамина, поступающего в ткани животного организма, и таким пу-

тём возникает состояние авитаминоза. Эти данные представилиновое оъяс-

нение связи, которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и

нарушением функции желудка. Пернициозная анемия хотя и является авита-

минозом, но возникает на почве органического заболевания желудка-нару-

шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому, витамину В12, точнее кобамидным коферментам, принадле-

жит важнейшая роль в синтезе, а возможно, и в переносе подвижных метиль-

ных групп. В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов

наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми

кислотами и группой кобаламина. Предполагают, что витамин В12 учавствует

также в ферментной системе.

ВИТАМИНЫ С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).

К числу наиболее известных с давних времён заболеваний, возникаю-

щих на почве деффектов в питании, относится цинга, или скорбут. В средине

века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавший иногда

характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу

в зимнее и весенние время года, когда население европейских стран было

лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и

фрукты.

Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения

цинги был разрешен экспериментально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на

морских свинках. Оказалось, что морские свинки, подобно людям, подвержены

заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.

Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пищи особого

фактора. Этот фактор, предохраняющий от цинги, получил название витамина

С, антицинготного, или антискорбутного, витамина.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.

Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде-

ления её в кристалической форме из ряда животных и растительных про-

дуктов, особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы

А.Сент-Дьердьи и Хэворта.

Строение витамина С было окончательно установленно синтезом его

из L-ксилозы. Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.

L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине-

ние, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов. Наиболее

замечательной особенностью этого соединения является его способность к

обратному окислению (дегидрированию) с образованием дегидроаскорбино-

вой кислоты.

Таким образом, L-аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют

окислительно-восстановительную систему, которая может как отдавать, так

и принимать водородные атомы, точнее электроны и пратоны. Обе эти формы

обладают антискорбутным действием. В присутствии широко распространён-

ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбина-

зы, аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием

дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.

Аскорбиновая кислота, особенно её дегидроформа, является весьма не-

устойчивым соединением. Превращение в дикетоулоновую кислоту, не облада-

ющую витаминной активностью, является необратимым процессом, который за-

канчивается обычно окислительным распадом. Наиболее быстро витамин С

разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде

при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи

часть витамина С обычно теряется, аскорбиновая кислота обычно разруша-

ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов. Особенно

быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей, тяжёлых метал-

лов (железо, медь).В настоящее время, однако, разработаны способы приго-

товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви-

таминной активности.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И

ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.

Важно отметить, что большинство животных, за исключением морских

свинок и обезьян, не нуждается в получении витамина С извне, так как ас-

корбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров. Человек не

обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно упот-

реблять его с пищей.

Потребность взрослого человека в витамине С соответствует

50-100мг аскорбиновой кислоты в день. В организме человека нет сколько

нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо системати-

ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.

Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много

аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, черной смородины, зем-

ляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте (как свежей,

так и квашенной), в шпинате. Картофель хотя и содержит значительно мень-

ше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая во внимание

значение его в нашем питании, его следует признать наряду с капустой

основным источником снабжения витамином С.

Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в сред-

ние века в Европе в зимнее время и весенние месяцы года, исчезли после

введения в сельское хозяйство европейских стран культуры картофеля.

Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С

непищевого характера-шиповник, хвою (сосны, ели и лиственницы) и листья

черной смородины. Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда

доступное средство для предупреждения и лечения цинги.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому, физиологическое значение витамина С теснейшим обра-

зом связано с его окислительно-восстановительными свойствами. Возмож-

но, что этим следует объяснить и изменения в углеводном обмене при

скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени

и вначале повышенном, а затем пониженном содержания сахара в кро-

ви. По-видимому, в результате расстройства углеводного обмена при экспе-

риментальном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного

белка и появление креатина в моче (А.В.Палладин). Большое значение име-

ет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.

Витамин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры

надпочечников. Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цин-

ге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.

В моче человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дике-

тогулоновая и щавелевая кислоты, причём две последнии являются продук-

тами необратимого превращения витамина С в организме человека.

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.

Ретинол (витамин А, антиксерофтальмический, антиинфекционный, вита­мин

роста).

РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ.

Ратинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспе-

нения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Ретинол

участвует в биосинтезе глюкопротеинов,входящих в состав слизистых

оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормаль-

ной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной, пищеварительной сис-

тем и мочевыводящих путей. Альдегидная форма витамина А входит в состав

зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещён-

ности среды.

Свойства.

Ретинол разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами, под

влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окис-

ления жирных кислот.

Потребность.

Суточная потребность витамина А составляет 1,5 - 2,5мг; она может

удовлетворять В-каротином, который превращается в ретинол в стенке тон-

кого кишечника и печени. Потребность в витамине А возрастает при рабо-

те, связанной с напряжением органа зрения (водители всех видов транс-

порта, ювелиры и т.п.) или с химическими веществами, пылями, раздражающими

слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу.

Недостаточность.

В результате дефицита ретинола в питании замедляется рост, нару-

шается способность зрительного аппарата адаптироваться к различной

степени освещённости среды, происходит ороговения слизистых оболочек

дыхательных путей, кожи, глаз. В этих тканях появляются трещины, в резуль-

тате происходит их инфицирование, развивается воспаление.

Источники.

Ретинол встречается только в продуктах животного происхождения-печени

скота, трески, икре осетровых рыб, сливочном масле, сырах. Вменьшем коли-

честве ретинол содержится в сметане, сливках, жирном твороге и жирной

рыбе. Источником В-каротина являются оранжево-окрашенные овощи, яго-

ды, фрукты. Богаты В-каротином морковь, особенно красная, садовая ряби-

на, перец красный, зелень петрушки, абрикосы, тыква, зелёный горошек, череш-

ня, смородина. В-каротин лучше усваивается из растительных продуктов

после кулинарной обработки (отваривание, измельчение), чем из сырых. В

некоторых продуктах животного происхождения также есть В-каротин, нап-

ример в сливочном масле (особенно весной и летом), яичном желтке. При

правильной кулинарной обработке сохраняется около 70 % витамина А.

КАЛЬЦИФЕРОЛЫ (витамины D2, D3, антирахитический фактор)

Роль в организме.

Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание

этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию фосфора в почеч-

ных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, т.е. участву-

ют в её формировании.

Свойства.

Кальцифирол устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается

при кулинарной обработке.

Потребность.

Суточная потребность витамина D составляет для взрослых 100 МЕ

(2,5мкг). Она повышается при малой солнечной инсоляции (зимой), а также

при работе под землёй (шахтёры). Это связано со снижением превращения в

витамин D3 7-дигидрохолестерина, содержащегося в коже, которое происхо-

дит под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Недостаточность.

Длительное отсутствие кальциферола в питании у детей приводит к разви-

тию рахита. Основные симптомы этого заболевания связаны с нарушением

нормального процесса костеобразования. Развивается остеомаляция-размяг-

чение костей. Под тяжестью тела ноги деформируются, приобретают О- или

Х-образную форму. На костно-хрящевой границе рёбер отмечаются утолщения

("рахитические клетки" ). Грудная клетка деформируется ("куриная

грудь). Для детей с явными признаками рахита характерна неустойчивость

к инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том числе живота. Повышен-

ное газообразование способствует к увеличению его объёма.

При длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается осте-

опороз-разрежение костей: кости становятся хрупкими вследствии вымы-

вания из них уже отложившихся солей. В результате возникают частые пе-

реломы, которые медленно заживают. Развивается кариес зубов. Ранними

признаками D-витаминной недостаточностью является раздрожитель-

ность, плохой сон ,потливость, потеря аппетита.

Источники.

ВитаминD содержится в основном в продуктах животного происхождения-пе-

чени, молочных жирах, жире из печени трески, икре рыб.

ТОКОФЕРОЛЫ (витамин Е, витамин размножения).

Роль в организме.

Токоферолы участвуют в процессе тканевого дыхания; они являются эф-

фективными антиокислителями, предохраняющими организм от образования

избыточного количества свободных окислительных радикалов; повышают

устойчивость мембран эритроцитов. Посколько половые железы очень чувс-

твительны к их действию, характерным следствием Е-авитаминоза является

нарушение функции размножения. Витамин Е необходим для поддержания нор-

мальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а

также в печени и нервной системы.

Свойства.

Биологической активностью обладают несколько близких по структуре сое-

динений. Они устойчивы к нагреванию,но разрушаются под влиянием ультра-

фиоллетовых лучей, а также при прогоркании масел.

Потребность.

Суточная потребность в токофероле для взрослых людей составляет 12-15мг.

Она повышается при тяжёлой физической работе,в условиях недостатка

кислорода, у спортсменов.

Недостаточность.

Дефицит токоферола в питании может возникнуть при длительном отсутс-

твии в пищевом рационе растительных масел. Для Е-гиповитаминоза харак-

терна мышечная слабость, нарушение половой функции, периферического кро-

вообращения, разрушение эритроцитов.

Источники.

Богатым источником витамина Е являются растительные масла (подсолнеч-

ное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также зелёные листья овощей, яичные

желтки.

ФИЛЛОХИНОН (