Скачать

Експертиза м'ясних консервів

Зміст

Вступ................................................................................................................ 3

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури....................................................... 6

1.1. Сучасний стан ринку м’ясних консервів................................................. 6

1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів.......... 15

1.3. Вплив сировини на якість м’ясних консервів....................................... 20

1.4. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів 26

1.5. Вимоги до якості м’ясних консервів..................................................... 31

1.6. Процеси, які відбуваються у м’ясних консервах під час товароруху та зберігання........................................................................................................................ 35

1.7. Ідентифікація та фальсифікація м’ясних консервів............................... 41

Розділ 2. Експериментальна частина........................................................... 44

2.1. Організація, об’єкти і методи дослідження.......................................... 44

2.2. Дослідження асортименту м’ясних консервів, які виготовляються ТОВ „Лад-М” 52

2.3. Дослідження маркування м’ясних консервів........................................ 57

2.4. Дослідження органолептичних показників якості м’ясних консервів. 59

2.5. Дослідження фізико-хімічних показників якості м’ясних консервів та конкурентоспроможності.............................................................................. 61

Розділ 3. Збутова політика ТОВ „Лад-М” Перемозького м’ясокомбінату 66

3.1. Значення організації збутової політики в ринкових умовах............... 66

3.2. Аналіз збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ

„ЛАД-М”........................................................................................................ 71

3.3. Стимулювання збуту на підприємстві................................................... 78

3.4. Пропозиції щодо удосконалення збутової політики підприємства..... 93

Висновки та пропозиції................................................................................. 99

Список використаних джерел та літератури............................................. 102

Додатки........................................................................................................ 107

Актуальність теми. Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним і перманентним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети - значно погіршили.

Складні умови проживання населення України, що пов'язані з порушенням екології та соціально-економічними змінами, потребують покращання його харчового статусу. У зв'язку з цим вживання в їжу високоякісних продуктів харчування з гарантованим вмістом широкого спектра поживних речовин набуває особливого значення.

Здавна у багатьох народів існували способи заготовки їжі про запас: спочатку для себе і свого племені, а пізніше – і для спорядження армій або експедицій. Наприклад, у індійців існувала їжа під назвою "пеммікан". Це пресована суміш висушеного на сонце м'яса, розтертого між камінням, меду, ягід та інших приправ. А в Сибіру здавна з сушеної риби виготовляли муку – "порсу".

Техніка консервації була винайдена у 1795 році, коли французька Директорія оголосила конкурс на новий ефективний спосіб збереження їжі. Переможцем на цьому конкурсі виявився паризький кухар Николя Франсуа Аппер. У 1809 році йому присудили державну премію і удостоїли почесного звання "Добродійник людства". Аппер узяв декілька скляних і металевих банок, заповнив їх варенням, бульйоном, смаженим м'ясом, наглухо запаяв і потім довго кип'ятив у воді. Через вісім місяців банки розкрили: продукти виявилися в повному збереженні. Результати цього відкриття Аппер висловив в своїй книзі, опублікованій в 1810 році: "Мистецтво збереження протягом декількох років тваринної і рослинної субстанції".

Аналогічні роботи проводив в цей же час російський вчений В.Н.Каразін. Консервовані продукти, приготовані по рецептах В.Н.Каразіна, значно поліпшили постачання російської армії. Технологія виробництва консервів неухильно удосконалювалася, що відображало дійсний попит на продукцію, що довго зберігається, зручну для транспортування. Банки ставали тоншими, не втрачаючи при цьому своєї міцності, на них йшло менше жерсті. У 1865 році з'явився винахід, що усунув одну з основних перешкод в користуванні жерстяною тарою, - консервний ніж.

З розвитком мікробіології консервація продуктів харчування з області кулінарного мистецтва перетворилася на науково-обгрунтовану і технічно високооснащену галузь. Історія зберегла чимало випадків надтривалого зберігання продуктів у консервованому вигляді.

Використовують м’ясні консерви для приготування перших і других блюд, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.

Нині на Україні працює велика кількість підприємств, що випускають м’ясні консерви, асортимент їх продукції дуже різноманітний, проте якість часто не відповідає вимогам до цих продовольчих товарів.

Все це і визначає актуальність товарознавчого дослідження асортименту, якості і конкурентоспроможності м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.

Теоретичним підґрунтям роботи послужили праці з товарознавства продовольчих товарів таких авторів, як Е.Ф.Бухтарьова, Т.Т.Ільєнко-Петровська, Г.В.Твердохліб, В.П.Ванькевич, І.Кононенко, Л.Боровікова, З.В.Коробкіна, Є.В.Тищенко, І.М.Задорожний, П.Х.Пономарьов, А.П. Батутіна, Ю.Т.Жук, В.А.Жук, Н.К.Кисляк, Г.Б.Рудавська, Т.Г.Родіна, Н.Я.Орлова, В.Ф.Шкарупа, Т.М.Коломієць, Н.В.Притульська, О.Л.Романенко та інших, матеріали періодичної преси та мережі Інтернет.

Предмет дослідження - товарознавчі властивості та якість м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.

Об’єкт дослідження - м’ясні консерви Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.

Мета досліджень: здійснити товарознавчий аналіз асортименту, якості та конкурентоспроможності м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд завдань:

¨ охарактеризувати сучасний стан ринку м’ясних консервів;

¨ дати класифікацію та характеристику асортименту м’ясних консервів;

¨ виявити вплив сировини та технології виробництва на якість м’ясних консервів;

¨ визначити вимоги до якості м’ясних консервів;

¨ охарактеризувати процеси, які відбуваються в м’ясних консервах під час товароруху та зберігання;

¨ розглянути ідентифікацію та фальсифікацію м’ясних консервів;

¨ описати організацію, об’єкти та методи дослідження;

¨ дослідити асортимент та конкурентоспроможність м’ясних консервів, що виробляються ТОВ „Лад-М”;

¨ дослідити маркування, органолептичні показники якості та фізико-хімічні показники якості м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М”;

¨ проаналізувати збутову політику Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”;

¨ зробити пропозиції щодо удосконалення збутової політики досліджуваного підприємства.

Інформаційною базою дослідження послужили матеріали та зразки м’ясних консервів виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.

Структура роботи. Робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків, списку використаної літератури і додатків.

1.1. Сучасний стан ринку м’ясних консервів

Ринок консервів України з моменту розпаду Радянського Союзу втратив свою минулу актуальність, як для вітчизняного виробника, так і споживача. Виробництво цієї категорії продуктів харчування скоротилося до 2003 р. майже в три рази порівняно з щонайвищими показниками 1990 р., коли в Україні було вироблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів (табл. 1.1). Згідно офіційній статистиці в 2002 р. цей сектор харчової промисловості України досяг рівня 1709 млн. умовних банок (близько 277,0 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ) (39, с. 5).

Таблиця 1.1

Динаміка виробництва м’ясних консервів у 1997-2003 рр., ум. банки (39, с. 6)