Скачать

Експертиза м'яса та м'ясних товарів

Експертиза м'яса та м'ясних товарів

1. Мета роботи

1. Ознайомитися з особливостями оформлення ветеринарних документів на вантажі, що підлягають обов'язковому ветеринарному контролю.

2. Опанувати специфіку експертизи кiлькостi та якості м'яса та м'ясних товарів.

3. Вивчити особливості транспортування, зберігання, маркування м'яса та м'ясних товарів.

2. Загальні положення

3 метою охорони території України вiд занесення збудників карантинних хвороб тварин, птиці та з метою захисту населення вiд хвороб, спільних для тварин i людей, обов'язковому ветеринарному контролю підлягають перевезення тварин i птиці, вcix видів, продуктів i сировини тваринного походження, риби, бджіл тощо. Цi вантажі супроводжуються ветеринарними документами (ветеринарними свідоцтвами, ветеринарними сертифiкатами, довідками) встановленого зразка, які видаються установами ветеринарної медицини на місцях. Ветеринарні свідоцтва чинні на території всієї країни i є разові.

При експортуванні вантажів до інших країн на прикордонних пунктах державного ветеринарного контролю ветеринарні свідоцтва (додаток А) обмінюються на ветеринарні сертифiкати.

Ветеринарні свідоцтва та ветеринарні сертифiкати, написані чорнилом різного кольору або неоднаковим почерком (крім підпису), а також такі, що мають виправлення, не мають підпису та печатки, у тому числі й дати їx видачі, вважаються недійсними.

Ветеринарнi свiдоцтва дiйснi для пред'явлення до відправлення: тварин i харчових тваринницьких продуктів - протягом 3-х днiв, а сировини тваринного походження - протягом 5-ти днiв вiд дня їх видачi. Ксерокопiї бланкiв ветсвiдоцтв та ветсертифiкатiв вважаються недійсними.

Довідкою супроводжується транспортування продукції або сировини тваринного походження у межах адмiнiстративного району. Довідка не може бути документом, що дає право вивозити продукти та сировину тваринного походження за межi адмiнiстративного району.

Довiдки видаються лiкарями та фельдшерами ветеринарної медицини установ державноiї ветеринарноiї медицини, господарств, пiдприємств.

До морських перевезень допускається м'ясо у охолодженому та замороженому стані таких видів: яловичина в напiвтушах i четвертинах; телятина в тушах i напiвтушах; конина; свинина в тушах i напiвтушах; баранина i козлятина в тушах; м'ясо птиці; блочне м'ясо (м'ясо, вiддiлене вiд кісток, спресоване в блоки прямокутної форми i заморожене).

3аморожене м'ясо повинно мати температуру в товщі м'язiв (бiля кісток) не вище мінус 18°С; бути твердим, пiд час удару дає характерний чіткий i дзвінкий звук; бути вiдповiдно розробленим, зачищеним, чистим, не мати ознак дефростацiї, забруднення, плiсняви, стороннього запаху i iнших дефектів; бути вiдповiдно упакованим.

Температура блочного м'яса повинна бути не вище мінус 18°С.

На кожну пapтiю вaнтaжy вiдправник повинен представити свідоцтво про якість, сертифікат відповідності (свідоцтво про визнання), ветеринарний сертифiкат, виданий органами ветсаннагляду. В свідоцтві про якість повинен бути вказаний термін зберігання (або транспортування). Він повинен бути не менший за термін, необхідний судну для доставки вантажу в порт призначення, включаючи перевантаження.

При перевезенні свинини i продуктів з неї, вантажовiдправник, окрім вищезазначених документів, повинен представити свідоцтво про проведення трихiноскопiї.

М'ясо та м'ясопродукти перевозяться рефрижераторними суднами або суднами, якi мають рефрижераторнi приміщення.

3аморожене м'ясо, завантажене в одне вантажне приміщення (або контейнер), адресоване одному одержувачу, може бути опломбовано пломбами вантажовідправника (про що робиться вiдповiдний запис в коносаменті), за умови наявності в опломбованому примiщеннi дистанційних або інших термографів з достатнім періодом заводу для даного рейсу.

При експортно-iмпортних перевезеннях та при перевезеннях мiж іноземними портами в Європі слід керуватись Женевською "Угодою про мiжнароднi перевезення швидкопсувних харчових продуктів та спецiальнi транспортні засоби, призначені для цих перевезень" .

Пакування та маркування повинні вiдповiдати таким вимогам: яловичина в блоках, тушки птиці пакуються в поліетиленову плівку та вкладаються в кapтoннi коробки, опоясані трьома контрольними стрічками. На ящики наноситься маркування iз зазначенням постачальника, маси нетто i брутто, м'ясо яких четвертин (передніх, задніх) упаковано. Кожен ящик і блок повинні мати клеймо ветнагляду. Експертизу якості проводять вiдповiдно до вимог нормативних документів або умов контракту.

3. Матеріальне забезпечення

свідоцтво ветеринарний експертиза маркування

- Правила передзабiйного ветеринарного огляду тварин ветеринарно-санiтарної експертизи м' яса та м' ясних продуктiв.

- Правила видачi ветеринарних документiв на вантажi, що пiдлягають обов'язковому ветеринарно-санiтарному контролю та нагляду: Затв. наказом департаменту ветеринарної медицини, Міністерства аграрної політики України 19.04.2005 №32.

- Інструкція по клеймуванню м'яса.

- ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

- ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

- ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.

4. Методика виконання роботи

Завдання № 1

1. Ознайомитися з особливостями оформлення ветеринарних документів на вантажі, що підлягають обов'язковому ветеринарному контролю.

2. Вивчити особливості експертизи м'яса та м’ясопродуктів (ковбасних виробів, м’ясо копченостей, солонини, субпродуктів) пiд час транспортування їх морським транспортом,

Завдання № 2

Опанувати Iнструкцiю щодо клеймування м'яса. Вивчаючи це питання, особливу увагу слід акцентувати на формах та розмірах клейм, штампів, місцях їхнього нанесення, правилах переклеймування м'яса. Основні положення занотувати у довiльнiй формі. Клеймування проводиться відповідно до інструкції з клеймування м’яса, яка затверджена головним державним інспектором ветеринарної медицини України від 3.07.2001 року, №51. згідно з вимогами даної інструкції обов’язковому клеймуванню підлягає м'ясо (туші, півтуші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин та птиці усіх видів, що засвідчує придатність м’яса для харчування та зазначає категорію вгодованості. Для клеймування м’яса тварин всіх видів (крім кролів і птиці) встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметр 40 мм), квадратне (40х40 мм), трикутне (45х50х50), овальне (Д1-50 мм і Д2-40 мм), ромбоподібне (40-40 мм з кутами 60 град. і 120 град.), крім того, для м’яса, яке поставляється на експорт (за вимогами країни-імпортера) – овальне (Д1-65 мм і Д2-45 мм). Клеймування м’яса (туш, пів туш, четвертин) проводять офіційні лікарі ветеринарної медицини, які пройшли атестацію з теоретичних та практичних питань провадження ветеринарно-санітарної експертизи, товарознавчої оцінки м’яса, згідно з вимогами нормативної документації на всі види м’яса тварин і птиці та одержали відповідний документ. Клеймування м’яса здійснюється тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма повинен бути чітким.

Для клеймування м’яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору або харчовий барвник, які виготовляються за відповідними рецептурами і дозволені до використання Міністерством охорони здоров¢я України для клеймування харчових продуктів.

На кожному клеймі у центрі повинно бути три пари цифр (рис. 2.1, 2.2):

перша означає порядковий номер АР Крим, області, міста Києва або Севастополя, видає Головний державний інспектор ветеринарної медицини України,

друга – порядковий номер району, видає головний державний інспектор ветеринарної медицини АР Крим, міста Києва або Севастополя;

третя – порядковий номер підприємства, надається головним державним інспектором ветеринарної медицини АР Крим, області, міста Києва або Севастополя за поданням головного державного інспектора ветеринарної медицини району.

Для клеймування тушок птиці та кролів застосовують кругле (діаметр 25 мм) і квадратне (25х25) клейма з тими ж позначками, що зазначені вище.

Крім зазначених основних форм клейм для маркування м’яса тварин різних видів встановлюються штампи прямокутної форми розміром 40х70 мм із написом "Ветогляд", у центрі позначається порядок використання "Проварка", "На варену ковбасу", "На м’ясні хліби", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Фіноз", "Туберкульоз", "Утиль" і номер підприємства.

Для маркування туш встановлюються також буквені штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:

М – м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина 5 категорії (м'ясо поросят), свинина м’ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м’ясних порід, м'ясо підсвинків;

Б – м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки;

Д – м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

К – м'ясо-козлятина;

Т – м'ясо-телятина;

ПП – м'ясо з дефектами технологічної обробки;

В – туші, одержані від забою тварин вищої категорії;

С – туші, одержані від забою тварин середньої категорії;

1, 2 – електротавро для тушок птиці;

Н – туші, одержані від забою тварин нижче середньої категорії. На яловичину і телятину (м’ясні), яка одержана внаслідок забою худоби м’ясних порід, типів і гібридів, встановлюються такі штампи.

МД – м'ясо молодняка добірного класу;

М1 – м'ясо молодняка першого класу;

М2 – м'ясо молодняка другого класу;

П – штамп для тушок птиці з дефектами технологічної обробки.

3авдання № 3

Ознайомитись з Правилам передзабiйного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. У зошит в довiльнiй формі записати особливості маркування та можливості використання м'яса забійних тварин та птиці при iнфекцiйних, iнвазiйних, незаразних хворобах, радiацiйному ураженні та отруєнні тварин ветеринарними препаратами.

Завдання № 4

Вивчити вимоги до показників якості свіжого, сумнівної cвiжостi та несвіжого м'яса, субпродуктів та м'яса птиці. Результати роботи оформити у вигляді таблиці.

Рис. 2.2. Зразки клейм

Таблиця 2.1 Ознаки м'яса різного ступеня свіжості