Гісторыя беларускай кухні
Гіторыя беларускай кухні
Шматгадовую і вельмі цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Яна паўплывала на кухні суседніх народаў — рускіх, украінцаў, палякаў, літоўцаў, латышоў. У сваю чаргу кухні гэтых народаў у значнай ступені ўплывалі на беларускую, гэта відавочна, бо з даўніх часоў беларусы падтрымлівалі цесныя гаспадарча-эканамічныя і культурныя сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоўцамі і латышамі. Пра гэта сведчаць таксама і агульныя назвы адных і тых жа страў, кулінарных вырабаў і напояў, а таксама посуда. Вядома, напрыклад, што літоўцы і латышы запазычалі беларускае слова талакно (спецыяльна прыгатаваная аўсяная мука), а беларусы — літоўскае слова “луста”. Крупнік (суп з крупы) мае агульную назву у беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйная страва беларусаў верашчака папулярна ў Літве. Добра вядома беларуская зацірка ў рускай, літоўскай, польскай і ўкраінскай кухнях. Аднолькавыя назвы посуда для прыгатавання хлеба — у літоўцаў dziesa, у беларусаў— дзежа, у рускіх — дежа, у украінцаў — діжа. І такіх прыкладаў з кулінарнай тэрміналогіі можна прывесці шмат.
Кулінарнае мастацтва заўсёды было цесна звязана з бытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую народную кухню. Асобныя матэрыялы па беларускай народнай кулінарыі мы знаходзім у гісторыкаў і этнографаў XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязна пра яе напісана ў працах рускіх і беларускіх навукоўцаў XIX стагоддзя — А. К. Кіркора, П. В. Шэйна, Н. Я. Нікіфароўскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманава і інш. Разам з апісаннем народных песень, звычаяў, адзення сялянскага насельніцтва рускі навуковец А. К. Кіркор, напрыклад, праўдзіва паказвае харчаванне жыхароў беларускай і літоўскай вёскі. Асабліва цяжкім быў для беднякоў вясенні час, калі яны спажывалі толькі бульбу і крапіву. Сустракаюцца ў літаратуры і апісанні традыцыйных кулінарных вырабаў і напояў. А з прац вядомага беларускага этнографа Б. Р. Раманава мы даведваемся пра захаванне асноўных прадуктовых культур. Вядома, напрыклад, што да сярэдзіны XVIII стагоддзя беларусы захоўвалі іх ў ямах або буртах.
Пасля падзей кастрычніка 1917 года працягваецца вывучэнне паўсядзёнага жыцця беларускага народа. У выніку былі знойдзены цікавыя звесткі аб харчаванні беларускага насельніцтва, запісана шмат рэцэптаў нацыянальных страў.
Асаблівасцямі беларускай народнай кухні з’яўляліся эканамічнасць ў расходванні прадуктаў, высокая запатрабаванасць членаў сям’і да чыстаты і акуратнасці. Найбольшая ўвага надавалася заўсёды хлебу. Наяўнасць хлеба сведчыла пра дабрабыт працоўнай сям’і.
Шмат прыказак і прымавак склалася ў народзе аб хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — сябар, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб — усяму галава».
У беларускіх вёсках з дзяцінства выхоўвалася пачуццё павагі, беражлівасці да хлеба. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя святочныя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей, ён захоўваецца ў працоўных абрадах сялянскага насельніцтва як сімвал павагі да людзей, якія заняты ў сельскагаспадарчай вытворчасці.
Аднак селяніну-бедняку сапраўдны хлеб рэдка прыходзілася ўжываць у паўсядзёным харчаванні, нават у такую багатую пару года, як восень, калі, як гаварылі ў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі, якія жылі ў сельскай мясцовасці, і зараз успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі ў муку або цеста для прыгатавання хлеба дабаўлялі значную долю розных прымясей і суррагатаў. Калі ж хлеб пяклі з чыстай іржаной прасеянай мукі, то яго ў бедных сем’ях называлі "пірагом". З часам калі скарачаліся запасы іржы, хлеб змянуўся па свайму віду і якасці. Самая нізкая якасць хлеба была вясной. Тады лічылі яшчэ добрымі такія гатункі хлеба, як “градовы”, "паловы". Градовы хлеб пяклі з непрасеянай мукі, "паловы" састаўлялі з двух частак: адну — з іржаной, а другую — з ячменнай, грэчневай або аўсянай мукі.
Найбольш распаўсюджаным хлебам бядняцкіх зямель, асабліва ў неурадлівыя гады, быў мякінны, для прыгатавання якога бралі прасеяную грэчневую, аўсяную або іржаную мякіну і дабаўлялі нямнога мукі. «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— гаварылі пра такі хлеб. Здаралася, што ў галодныя годы хлеб пяклі з жалудоў, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калі хлеба няма».
Яшчэ ў 20—30-я гады распаўсюджаны былі такія стравы, як талакно, жур (аўсяны кісель), крупнік, пячона (каша з пшанічнай мукі, запраўленая унутраным жырам і запячоная), калатуха, поліўка (пахлёбка), верашчака (мясная страва). З іржанымі і бульбянымі блінамі часта ўжывалі таўчонае насенне ільна і каноплі, смажанае сала (шкваркі), а таксама агурковы і капустны рассол.
Гэтыя традыцыйныя стравы папулярны і сёння. Вот як апісвае вядомы беларускі паэт Якуб Колас беларускае застолле:
I елі дружна, не драмалі,
Нарэшце ўсе па скварцы бралі.
Як верашчака ў дно спадала,
То маці есці пакідала
Ды йшла у каморку па другое,
Яшчэ болыш смачнае, ядкое
I тарабаніла сюды
Для заканчэння ужо яды
Тварог, запраўлены смятанай
(Нясла з вялікаю пашанай)...
У мінулым і сёння шырока выкарыстоўваліся і выкарыстоўваюцца ў насельніцтва Беларусі і дзікарослыя расліны: авель, ігрушы-дзічкі, яблыкі-дзічкі, крапіва, лебяда, рабіна, каліна і іншыя. Яны займалі ганаровае месца не толькі ў сутачных рацыёнах сялянскай і гарадской сям’і, але і ў лячэбнай практыцы. Стравы і напоі, прыгатаваныя з дабаўленнем дзікарослых раслін, пладоў папаўнялі вітамінамі, мікраэлементамі, біялагічна актыўнымі рэчавамі ежу людзей, узбагачалі паўсядзёнае меню.
Вельмі шырокае распаўсюджванне ў беларускай кулінарыі да 50-х гадоў XX стагоддзя мелі "сачні", "драчоны", "скавароднікі". Іх гатавалі з іржаной, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Скавароднікі звычайна пяклі з кіслага цеста.
"Сачні" рабілі танчэйшымі за "скавароднікі", аднак больш тоўстымі за бліны. У час прыгатавання сачней (тоўстых мучных бліноў) ў іх дабаўлялі бульбу, яблыкі, вішні, слівы і г. д.
Для драчон бралі сыраватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Вельмі часта драчоны і каржы пяклі прэснымі. Сяляне бралі іх з сабой на лясныя працы, на сенакос, у дарогу.
З лепшых гатункаў пшанічнай мукі пяклі хрусты, каржы, пернікі, з квашанага цеста рабілі пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі.), пампушкі. З мучных страў найбольш папулярны былі клецкі, зацірка, кулеш, лапша, налістнікі, ламанцы, з крупяных — крупнік, панцак. Іх гатавалі з мясам, смажаным салам, малаком, маслам. Асабліва шматлікія ў Беларусі стравы з бульбы, якую здаўна называюць другім хлебам. Бульбяная бабка, камы, дранікі, запеканкі, калдуны, клёцкі, капытка, паліўка, тушонка. З мясных страў гатавалі ў сёлах нячысты, верашчаку, студзеніну, паляндвіцу, каўбасу сялянскую. Вялікае месца ў харчаванні займалі малочныя прадукты. Масла і смятану падавалі да бліноў, аладзій, дранікаў, бабке. З творага рабілі сыр клінковы, сырніцу. Мноства блюдаў гатавалі з агародніны: халаднік, капусту, грыжанку (з бручкі).
Агародніну ўжывалі сырой, дабаўлялі ў іншыя стравы. Капусту, агуркі, буракі квасілі і салілі. У вялікім гонары былі грыбы — свежыя, сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады — чарніцы, суніцы, каліна і інш. Садавіну (яблыкі, ігрушы) і ягады сушылі, мачылі, з іх гатавалі варэнне, напоі (бярозавік, мядуха і інш.), узвары, кісялі.
З павышэннем матэрыяльнага дабрабыту працаўнікоў горада і вёскі змяніўся і якасны склад хлебабулачных вырабаў. Для іх прыгатавання акрамя высокаякаснай мукі паўсюдна сталі выкарысоўваць і такія каштоўныя харчовыя прадукты, як малако, яйкі, цукар, смятана, мёд. Вельмі многія звычаі, абрады беларускага народа, асабліва ў дарэвалюцыйны час, былі звязаны з прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулінарных вырабаў, страў і напояў. Са шматлікіх нацыянальных беларускіх абрадаў захаваліся толькі сямейныя. Сярод іх асабліва выдзяляюцца вясельныя, радзінныя і памінальныя.
На стале можна ўбачыць такія традыцыйныя стравы, як яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самы багаты — вясельны стол. У канцы святочнай трапезы звычайна падаюць каравай — сімвал патомства і матэрыяльнага дабрабыту.
Для беларускіх радзін заўсёды гатавалі "бабіну" кашу. Яе варылі ў гліняным гаршку з пшанічнай, радзей грэчневай крупы, з дабаўленнем у яе масла, цукру. Кашу аздаблялі кветкамі і каляровай карамеллю. За права валодання кашай ішоў вельмі вясёлы і шумны, так званы гандаль. Гэта быў адзін з цікавых абрадавых святочных момантаў. Па той традыцыі, якая ўсталявалася ў той час, гаршок давалі госцю, які прыносіў самы багаты падарунак. Той, каму даставалася “бабіна” каша, разбіваў гаршок і частаваў кожнага госця. Разбіццё посуду лічылася сімвалічным пажаданнем матэряльнага дабрабыту. У наш час гэта старажытнае кулінарнае абрадавае страва змяніла сваю форму і змест. У гарадах, рабочых і гарадскіх пасёлках замест кашы гатуюць торт або пірог.
Цікава ўзгадаць пра той застольны этыкет, які існаваў у сем’ях рабочых і сялян Беларусі з вельмі даўніх часоў. У кожнай сям’і прытрымліваліся не толькі вызначанага рэжыму ў хатнім харчаванні, але і перш за ўсё выпрацаванага стагоддзямі этыкету. Малодшыя члены сям’і ніколі не садзіліся за абедзены стол раней за старэйшых. У час харчавання не было чутна прыхлёбываній, прычмоківаній. Размоў за сталом звычайна не вялі: “Як ем — i глух, i нем”. Членам працоўнай беларускай сям’і былі характэрны гасціннасць, добразычлівасць, шчодрасць. Сучасныя правілы гасціннасці — гэта натуральнае працягванне старажытных народных звычаяў. Для прыгатавання ежы насельніцтва Беларусі і ў XIX і ў пачатку XX стагоддзя карысталіся шырокім наборам кухонага посуду. Паўсюдна былі вядомы розныя тыпы ганчарнага посуду (збаны, гаршкі, міскі). Шырока выкарыстоўваўся і драўляны посуд: каўшы, лыжкі, кадушкі, дзежы, маслобойки, палавінкі, ліпаўкі, а таксама посуд з лазы: кошалі, коўшыкі, хлебніцы і інш.
Сучасная беларуская кухня адрозніваецца вялікай колькасцю страў з бульбы, грыбоў, свініны.
Характэрна злучэнне бульбы з мясам, грыбамі, шырокае прымяненне бульбы ў цертым выглядзе, прыгатаванне каўбасы з свініны або бульбы. З закусак і халодных страў, папулярны салаты з агародніны, запраўленымі маянезам або смятанай, з грыбоў, мясных або рыбных прадуктаў, яйкі, фаршыраваныя сельдзю.
Самымі любімымі стравамі беларусаў з’яўляюцца дранікі, стравы з свініны, тушаныя з бульбай у гаршках, клёцкі і аладзі з мясам, бульбяная бабка, каўбаса сялянская, супы з грыбамі, халаднікі, зацірка.
Спіс літаратуры
гіторыя беларуская кухня страва
1. Цітоў В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь: Краіна і людзі.- Мн., 2001.
2. Цітоў В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь:Традыцыйна-бытавая культура. – Мн., 1996.
3. Этнаграфія Беларусі. – Мн., 1989.
Категории:
- Астрономии
- Банковскому делу
- ОБЖ
- Биологии
- Бухучету и аудиту
- Военному делу
- Географии
- Праву
- Гражданскому праву
- Иностранным языкам
- Истории
- Коммуникации и связи
- Информатике
- Культурологии
- Литературе
- Маркетингу
- Математике
- Медицине
- Международным отношениям
- Менеджменту
- Педагогике
- Политологии
- Психологии
- Радиоэлектронике
- Религии и мифологии
- Сельскому хозяйству
- Социологии
- Строительству
- Технике
- Транспорту
- Туризму
- Физике
- Физкультуре
- Философии
- Химии
- Экологии
- Экономике
- Кулинарии
Подобное:
- Истоки традиций помощи и взаимопомощи у древних славян
1. Роль пантеона славянских богов в организации помощи и взаимопомощи2. Основные формы помощи и взаимопомощи в древнейших славянских об
- Географическая и историко-культурная характеристика Латвии
Природно-географическая характеристика регионаПриродные ресурсыКраткая экономическая характеристика регионаКратко об историиЭтнол
- География теневой экономики в Российской Федерации
Актуальность темы. Переход России к рыночной модели жизнедеятельности не дал ощутимых позитивных результатов для основной части насе
- Економіка Республіки Чилі
ПЛАН1. Загальна характеристика Чилі2. Історія становлення Чилі3. Особливості економіки Чилі1. Загальна характеристика ЧиліРеспублі
- Физико-географическая характеристика Индокитая
Актуальность данной работы состоит в том, ландшафты муссонных тропиков, древнейшие на планете, очень уязвимы к воздействию человека. В
- Физико-географические особенности Крыма
I. Физико-географические особенности Крыма1.1 Рельеф и речная сеть1.2 Климат1.2.1 Географические факторы климата1.2.2 Атмосферная циркуляция1.
- Возможность использования карбонатно-кремнистых пород в качестве активных минеральных добавок
при производстве силикатного кирпичаА. Г. Чигарев, А. П. ПоддубныйВоронежский государственный университет, Научно-производственная фи