Скачать

Товароведная характеристика и экспертиза сметаны

ФГОУ ВПО Вятская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Факультет Ветеринарной медицины Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине

«Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема

«Товароведная характеристика и экспертиза сметаны»

Выполнила: Целищева Ю.С.

студентка 4 курса (ВТ – 451)

факультета Ветеринарной медицины

Проверила: Видякина С.П.

Киров 2008 г.


1. Введение

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

2. Пищевая ценность продукта

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны

Единицы измерения10% жирн.20% жирн.25% жирн.30% жирн.
Вода%82,2072,5068,4063,30
Белок%3,002,802,702,40
Незаменимые аминокислоты всегомг%32211331162970
В том числе: Валинмг%211185180153
Изолейцинмг%193162154139
Лейцинмг%297249233217
Лизинмг%233138154170
Метионинмг%73625854
Треонинмг%137117108100
Триптофанмг%43363331
Фенилаланинмг%145124115106
Заменимые аминокислотымг%1922165415691439
Фосфолипиды%0,100,150,200,23
Холестерин%0,030,080,100,13
Полиненасыщенные жирные кислотымг%0,470,941,201,41
Витамин А (ретинол)мг%0,060,150,180,23
β-каротинмг%0,030,060,100,15
Витамин Е (токоферол)мг%-0,520,530,55
Витамин С (аскорбиновая кислота)мг%0,500,300,800,80
Витамин В6 (пиридоксин)мг%0,040,060,070,07
Витамин D (кальциферол)мкг0,080,120,130,15
Витамин В5 (никотинамид, РР)мг%0,150,10,080,07
Витамин В12 (кобаламин)мкг0,400,450,400,36
Витамин Н (биотин)мкг3,384,003,703,60
Витамин В9 (фолацин)мкг10,007,508,008,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота)мг%0,340,300,280,26
Витамин В2 (рибофлавин)мг%0,100,100,100,10
Витамин В1 (тиамин)мг%0,030,030,020,02
Витамин В4 (холин)мг%-47,60124,0080,00
Углеводы,: в том числе: Глюкоза%0,030,030,030,03
Галактоза%0,050,050,050,05
Лактоза%4,003,703,403,10
Органические кислоты%0,170,330,560,70
Минеральные вещества, всего%0,600,500,500,50
В том числе: макроэлементы,: Калиймг%12410910295
Кальциймг%90868585
Магниймг%10877
Натриймг%40353332
Фосформг%83605959
Хлормг%76726761
Микроэлементы: Железомкг100200250300
Йодмкг9,609,38,507,70
Кобальтмкг0,300,300,300,30
Медьмкг222120,5020
Фтормкг17171514
Цинкмкг300260250240
Энергетическая ценностькДж49485810381126