Скачать

Изучение методов оценки качества масла вологодского

Целью данной работы является изучение методов оценки качества масла вологодского.

Задание следующее:

1. Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья;

2. Определить органолептические, физические и физико-химические методы анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их.

Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

1. масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

2. масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

3. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.


1. 1.Основы технологии производства масла вологодского

Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1 (1).

Получение молока на ферме


Первичная обработка молока


Транспортировка молока


Приёмка молока


Охлаждение молока


Хранение молока


Подогревание молока

Сепарирование молока

Пастеризация молока


Низкотемпературная подготовка сливок

(физическое созревание сливок)


Сбивание сливок


Промывка масляного зерна


Механическая обработка масла

Упаковка масла


Хранение масла на заводе

Рис.1 Схема производства масла сливочного методом сбивания

При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырьё сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчётчика. Принятое молоко сливают в приёмную ванну, откуда насосом оно подаётся в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку, где они проходят пастеризацию при температуре 93 – 97 °С. Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2 – 18 °С). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании.

Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне-летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой и термоустойчивой.

Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний – 2 – 8 16 – 21 13 – 15 °С, летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12 °С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 – 50 % общей его вместимости.

Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), β – каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным.

Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки.

Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары.

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени (2).


1.1 Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая его характеристика

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по ТИ.

Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4).

Таблица 1.1.

Химический состав молока, %

ПоказателиСредняя массовая доляКолебания
123
Вода87,583,5-90,0

Сухое вещество:

жир

белки

В том числе:

казеин

альбумин

глобулин

12,5

3,8

3,3

2,7

0,5

0,1

10,0-16,5

2,7-7,0

2,0 - 4,5

1,8 -4,0

0,2-0,7

0,05-0,15

Молочный сахар (лактоза)4,74,0-5,3
Минеральные вещества (зола)0,70,5-1,0

Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал).

Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).

Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.

В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).

Таблица 1.2

Содержание макроэлементов в молоке, мг %

МакроэлементСодержание в молоке
Среднее

Колебания

123

Натрий

Калий

Кальций

Магний

50

145

120

13

35-60

135-155

100-140

10-15

Окончание табл. 1.2

123

Фосфор (общий)

Фосфор (неорганический) в виде РО

Хлорид

Сульфат

Карбонат (в форме НСО3ˉ ¹)

Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты)

95

75

100

10

20

175

75-110

-

80-140

-

-

-

Таблица 1.3

Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг

Микроэлемент

По З.Х. Диланяну

По Г.С. Инихову

123

Медь

Марганец

Молибден

Кобальт

Цинк

Железо

Алюминий

Никель

Свинец

Олово

Серебро

Кремний

Йод

Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций

0,067-0,205

0,116-0,365

0,015-0,103

0,001-0,025

0,007-2,493

2,25-77,19

1,27-22,0

0,010-0,329

0,017-0,091

0,004-0,074

0,0002-0,11

1,73-4,95

0,012-0,020

Десятые доли мг или следы

0,06

0,06

-

0,25

0,40

0,50

-

-

0,02

-

-

-

0,05

-

Витамины представлены в табл. 1.4 (4).

Таблица 1.4

Содержание витаминов в молоке

ВитаминыСодержание в 1 кг молока
12

Водорастворимые:

С (аскорбиновая кислота)

В1 (тиамин)

В2 (рибофлавин)

В3 (пантотеновая кислота)

В6 (пиридоксин)

В9 (фолиевая кислота)

В9 (кобаламин)

РР (ниацин)

Холин

Н (биотин)

3-35 мг

500 мкг

1-2,8 мг

2,7мг

0,5-1,8 мг

3,9 мг

1,51 мг

60-480 мг

0,047 мг

0,5 мг


Окончание табл. 1.4

12

Жирорастворимые:

А (ретинол)

D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол)

Е (α, β и γ - токоферолы)

К (К1 и К2)

F

0,15 мг

0,5 мг

0,6-1,23 мг

-

1,6-2 г

Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов в сливках

Компоненты сливокЕдиница измеренияМассовая доля, %
123

Жир

Вода

Сухой обезжиренный молочный остаток

в том числе:

белки

лактоза

зола

фосфор

кальций

Свободные летучие жирные кислоты

в том числе:

муравьиная

уксусная

пропионовая

масляная

Коньюгированные жирные кислоты

в том числе:

диеновые

триеновые

тетраеновые

Фосфолипиды

Холестерин

%

%

г/100 г

мг %

%

мг/100 г

мг/100 г

25 – 45

66,27 – 49,85

8,73 – 5,15

2,95 – 1,74

4,93 – 2,91

0,58 – 0,34

0,154 – 0,091

0,120 – 0,071

10,761

0,691

3,68

0,57

1,33

1,83

1,8

0,02

0,001

180,5

101,7

По содержанию жира сливки бывают (1):

· традиционные 10 ÷ 45 %;

· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;

· высокожирные более 61 – 61,5 %.


2.Требования к показателям качества готового изделия и сырья

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

Требования, предъявляемые к сырому молоку

Наименование показателя

Норма для сортов

высшегопервоговторого

1

234

Запах и вкус

Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов
Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года

Кислотность

16 – 1816 –1816 -20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

112

Бактериальная обсеменённость, тыс./см

до 300

От

300 до 500

От

500 до 4000

Содержание соматических клеток, тыс./см, не более

50010001000

Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

Таблица 2.2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии

Показатели

Характеристика и норма для сливок - сорта

III
123
Вкус и запахХарактерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливокХарактерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый

Окончание табл. 2.2

123
КонсистенцияОднородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включенийОднородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания
ЦветБелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %20 - 5520 – 55

Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %:

20 ÷ 27

28 ÷ 38

39 ÷ 49

50 ÷ 55

17

15

14

13

19

18

17

15

Термоустойчивость сливок при пробе:

на кипячение и хлоркальциевой;

алкогольной

Отсутствие хлопьев белка

I – II группа

Допускаются отдельные хлопья белка

III – IV группа

Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже

I

II
Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 млМенее 500До 4000
Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше1010
Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).

Таблица 2.3

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу

Показатели

Характеристика масла вологодского

12
Вкус и запахЧистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний видОднородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
ЦветОт белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее82,5
Влаги, %, не более16,0
Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмыНе более 22 °Т или pH не менее 6,31

Окончание табл. 2.3

12
Массовая доля вносимого каротина, %, не более0,1
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более1,0*10
БГКП не допускается в 1 г продукта0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продуктаНе допускаются

3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья

Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .

Таблица 3.1

Методы оценки качества сырья и готового продукта

Показатель качества сырья и готового продуктаМетод испытанияНормативный документ на метод исследованияНаименование нормативного документа
1234
Сырье

1. Молоко

1.1. Отбор проб

1.2. Запах и вкус

1.3. Плотность

1.4. Кислотность

1.5. Массовая доля жира

1.6. Степень чистоты по эталону

2. Сливки

2.1. Отбор проб

2.2. Вкус и запах

2.3. Консистенция

2.4. Цвет

2.5. Массовая доля жира

Физический

Органолептический

Физический

Физико-химический

Физико-химический

Физический

Физический

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Физико-химический

ГОСТ 13928-84

ГОСТ 13264-88

ГОСТ 3625-84

ГОСТ 3624-92

ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)

ГОСТ 8218-89

ГОСТ 13928-84

ТУ 10.02.867-90

ТУ 10.02.867-90

ТУ 10.02.867-90

ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)

Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

Молоко коровье

Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

Молоко. Метод определения чистоты

Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

Сливки из коровьего молока

Сливки из коровьего молока

Сливки из коровьего молока

Молоко и молочные продукты. Методы определения жира


Продолжение табл. 3.1

1234

2.6. Кислотность

2.7. Термоустой-

чивость сливок при алкогольной пробе

Физико-химический

Химический

ГОСТ 3624-92

ГОСТ 25228-82

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

Молоко и сливки. Метод определения термоустой-

чивости по алкогольной пробе

Готовый продукт

3. Масло воло- годское

3.1. Отбор проб

3.2. Вкус и запах

3.3. Консистенция и внешний вид

3.4. Цвет

3.5. Массовая доля жира

3.6. Массовая доля влаги

3.7. Титруемая кислотность или рН плазмы масла

3.8. Содержание каротина

3.8. Содержание токсичных эле- ментов

Физический

Органолептический

Органолептический

Органолептический

Физико-химический

Физический, физико-химический

Физико-химический

По фактической закладке

Физико-химические

ГОСТ 26809-86

ГОСТ 37-91

ГОСТ 37-91

ГОСТ 37-91

ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)

ГОСТ 3626-73

ГОСТ 3624-92

-

ГОСТ 26929-86

ГОСТ 26927-86

ГОСТ 26928-86

ГОСТ 26930-86

ГОСТ 26931-86

Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

Масло коровье

Масло коровье

Масло коровье

Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

-

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения токсичных элементов

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

Окончание табл. 3.1

1234

ГОСТ 26932-86

ГОСТ 26933-86

ГОСТ 26934-86

Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка


4. Характеристика органолептических, физических, физико-химических методов анализа для масла вологодского и сырья, необходимого для его производства

I. МОЛОКО КОРОВЬЕ (ГОСТ 13264-88):

· ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

1. Правила приемки

1.1. Молоко и сливки принимают партиями.

1.2. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, од­ного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводи­тельным документом.

1.3. При транспортировании молока или сливок в цистернах партией считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).

1.4. Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям и молока по микробиологическим показателям осу­ществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции (отсеке) отдельно. При невозможности измерения тем­пературы молока непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен предварительно находиться в молоке, температура которого измеряется не менее 20 с. Темпера­туру молока во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг — в 2 флягах; от 15 и более фляг — в 3 флягах.

1.5. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исключением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, состав­ленной от той же партии продукции.

Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выборку, превышает установленную требованиям нормативно-тех­нической документации, объем выборки удваивается.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2. Метод отбора проб

2.1. Общие правила отбора проб

2.1.1. Отбор проб молока сливок производят в присутствии сдат­чика (приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия сдатчика.

2.1.2. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.

2.1.3. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологи­ческих анализов производят по ГОСТ 9225—84.

2.1.4. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.

2.1.5. При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дм³ (л) металлические или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки.

2.1.6. От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности (определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом титрования по ГОСТ 3624—92) требованиям ГОСТ 13264—88 или технических условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и кислотность определяют в каж­дой упаковочной единице партии.

2.1.7. Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и перемешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, раз­решенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности, соответствовать требованиям действующей до­кументации и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась непогруженной.

2.1.8. Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополосну­тыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрывать­ся резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохра­нения СССР для пищевой промышленности.

2.2. Отбор проб молока

2.2.1. При наличии механических мешалок молоко перемешива­ют в автомобильных цистернах в течение 3 - 4 мин, в железнодо­рожных цистернах — в течение 15 - 20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.

2.2.2. Молоко во флягах и, при отсутствии механических меша­лок, в автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, переме­щая ее вверх и вниз 8 - 10 раз, добиваясь полной его однородности.

2.2.3. После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают трубкой (п. 2.1.5) из каждой единицы продукции в пар­тии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Ото­бранные точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и со­ставляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3(л).

2.2.4. После перемешивания молока в целиком заполненных од­нородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают кружкой или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции (отсеку) отдельно. Для этого из каждой секции (отсека) отбирают точечные пробы (не менее двух), по­мещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

2.2.5. Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дм³ (л).

2.2.6. От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, то­чечные пробы отбирают из молокомера от каждой сдачи после пе­ремешивания молока.

Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна молокомера.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составля­ют объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназна­ченную для анализа, объемом около 0,15 см3 (мл) и консервируя ее. Пробы молока, предназначенные для анализа, консервируют путем добавления следующих консервантов:

на 100 см³ (мл) молока — 1 см3 (мл) раствора двухромовокислого калия, массовая доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1—2 капли (0,20—0,50) см3 (мл) раствора формалина, массовая доля 40 %.

Объем и наименование консерванта должны быть указаны на этикетке и в сопроводительном документе.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа, поме­щают в одну емкость и составляют из них среднюю консервирован­ную пробу за декаду.

Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре от 5 до 20 °С. Срок хранения консервированных проб — не более 10 сут.

2.2.7. Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до температуры (50 + 5) °С и перемешивают.

2.3. Отбор проб сливок

2.3.1. Перед отбором проб сливки во флягах или автоцистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10—15 раз.

2.3.2. Отбор точечных проб для составления объединенной про­бы сливок объемом около 0,50 дм³ (л) производят так же, как для молока (пп. 2.2.3, 2.2.4). Из объединенной пробы сливок после пе­ремешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объ­емом около 0,10 дм3 (л).

При отборе тачечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помощи которого снимается слой сливок с наружных стенок труб­ки.

2.3.3. Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не проводят.

2.4. Объем молока и сливок, оставшийся после составления объ­единенной пробы и выделения пробы, предназначенной для анали­за, присоединяют к партии.

2.5. Маркировка и хранение проб 2.5.1. На посуду с пробами для анализа молока или сливок долж­на быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до оконча­ния анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб молока или сливок.

2.5.2. Пробы молока и сливок подвергают анализу сразу после отбора проб.

3. Подготовка пробы к анализу

3.1. Пробы молока и сливок, предназначенные для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз,

3.2. При определении физико-химических показателей пробы молока и сливок доводят до температуры (20±2) °С.

3.3. Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры (35±5) °С в водяной бане с температурой (48±2) °С и охлаждают до температу­ры (20±2) °С (7).

Пояснения к данному стандарту приведены в табл. 4.1 (7).

Таблица 4.1.

Пояснения к терминам, применяемым в настоящем стандарте

Термин

Пояснение
12

Точечная проба

Объединенная проба

Проба

Упаковочная проба

Проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (молока или сливок во фляге, отсеке цистерны)

Проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость

Определенное количество молока или сливок, отобранное для анализа

Фляга, отсек цистерны

· ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке

В данном ГОСТе дано описание органолептических характеристик молока,
которые приведены в п. 2 данной курсовой работы.

· ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к испытанию – по ГОСТ 13928.

2. АРЕОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

2.1.Подготовка к измерению

2.1.1. Плотность заготовляемого коровьего молока определяют при (20 ± 5) °С.

2.1.2. Плотность заготовляемого молока должна определяться не ранее, чем через 2 ч после дойки

2.1.3. Перед определением плотности пробы с отстоявшимся слоем сливок ее нагревают до (35 ± 5) °С, перемешивают и охлаж­дают до (20 ± 2) °С.

2.1.4. Ареометры и необходимая стеклянная аппаратура должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистил­лированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удале­ны льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного высыхания

2.1.5. При массовых анализах допускается ополаскивание ци­линдра молоком, отобранным для очередного определения плотнос­ти исследуемой пробы молока.

2.1.6. После подготовки ареометра к измерениям не допускается касаться руками его рабочей части. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы. Ареометры, термометры и мешалки, подготовленные к измерениям, хранят в цилиндрах, накрытых покровным стеклом или полиэтиленовым чехлом.

2.1.7. Пробу (объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стен­ке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.

2.1.8. При возникновении разногласий и оценке качества при определении плотности молока применяют ареометрический метод, заключающийся в том, что пробу нагревают (40 + 2) °С, выдержи­вают при этой температуре в течение (5 ± 1) мин, затем охлаждают ее до (20 ± 2) °С и проводят измерение плотности молока ареометра­ми типа AM или АМТ.

2.2. Проведение измерений

2.2.1. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t1. От­счет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2—4 мин после опускания термометра в пробу.

2.2.2. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуе­мую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отмет­ки ареометрической шкалы не останется 3—4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

2.2.3. Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной по­верхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

2.2.4. Первый отсчет показаний плотности ρ1 проводят визуально со шкалы ареометра через 3мин после установления его в непод­вижном положении. После этого ареометр осторожно приподнима­ют на высоту до уровня балласта в неми снова опускают, оставляя его в свободно плавающемсостоянии. После установления его в не­подвижном состоянии, проводятвторой отсчет показаний плотнос­ти р2.При отсчете показаний плотностиглаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят поверхнему краю ме­ниска.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. В